El queso, que todos sabemos que se obtiene de vacas, ovejas o cabras, es un alimento presente en casi todas las comidas y valorado por su sabor, textura y versatilidad. En España, el consumo promedio ronda los ocho kilos por persona al año. Pensar en un sustituto que no necesite leche parecía difícil, pero ya existe. No se trata de un sucedáneo que vemos cada vez más en el súper hecho con grasas vegetales o frutos secos, sino de un producto que replica sabor, textura y nutrientes del queso convencional. El “queso de laboratorio” utiliza caseína y suero lácteo generados mediante fermentación, sin emplear ni una gota de leche.
La tecnología que lo hace posible es la fermentación de precisión: microbios modificados genéticamente producen proteínas, grasas, vitaminas o compuestos aromáticos en biorreactores controlados. Ana Torrejón Cabello, ingeniera química en AINIA, explica que “los microorganismos actúan como fábricas que generan proteínas y enzimas específicas, permitiendo elaborar quesos y bebidas lácteas análogas sin materias primas animales”.
Estas técnicas no se limitan al queso. Microbios modificados también producen vitaminas como la B12, grasas alternativas al aceite de palma, proteínas de huevo o saborizantes como el hemo, presente en sustitutos cárnicos. Empresas como Perfect Day comercializan helados con proteínas lácteas cultivadas; New Culture fabrica queso sin leche usando caseína; y la startup alemana Formo obtiene proteínas a partir de hongos koji, similares a las de la leche de vaca.
Además de que produce un menor impacto ambiental, la fermentación de precisión permite crear ingredientes puros y consistentes. La eficiencia del proceso también reduce el consumo de agua, tierra y energía, aunque es cierto que la inversión inicial es alta. Según Torrejón, la optimización de cepas y medios de cultivo puede hacer que los productos tengan precios competitivos. Este sector crece rápido, impulsado por la demanda de ingredientes sostenibles y éticos para la industria alimentaria y los consumidores.
Sin embargo, existen barreras legales y de percepción. En Europa, las proteínas generadas por microbios modificados genéticamente se enfrentan a regulaciones estrictas antes de llegar al supermercado. Además, el nombre del producto es objeto de debate: ¿puede llamarse “queso” un alimento que sabe a queso pero no contiene leche? José María Ferrer Villar, especialista en derecho alimentario, apunta que “el nombre debe informar correctamente al consumidor”, un factor crucial para que estas innovaciones sean aceptadas y tengan éxito en el mercado.
Me parece muy interesante que podamos tener un sustituto al queso, que es un alimento muy consumido, que no tenga lácteos. La alternativa es muy innovadora y además hace que sea posible que los veganos compren y consuman este nuevo producto. No solo eso, como bien dice el texto, esta opción es más sostenible. Este artículo demuestra la gran importancia de seguir investigando y produciendo productos nuevos y diferentes.
La fermentación de precisión permite elaborar queso sin leche, utilizando microbios modificados que producen las mismas proteínas que las de origen animal. Esto nos aporta unas claras ventajas como la sostenibilidad, eficiencia y menor impacto ambiental. Este descubrimiento nos muestra cómo la biotecnología está revolucionando la alimentación y plantea el debate sobre si podemos considerarlo realmente “queso”.
Me parece increíble que la tecnología de fermentación de precisión esté logrando replicar alimentos tan comunes como el queso pero sin usar leche animal. Es una innovación muy importante en muchos sentidos, porque no solo tiene un impacto ambiental mucho menor sino que también es una muy buena opción para los veganos. Aún así estoy de acuerdo en que el debate sobre si llamarle «queso» y las regulaciones europeas son obstáculos lógicos, porque es esencial que haya transparencia y que la etiqueta informe bien al consumidor.