Categoría: História

El trigo sin gluten existe, pero Europa no lo quiere cultivar

El equipo del científico Francisco Barro (IAS-CSIC) intenta que se apruebe en Estados Unidos su variedad de trigo sin gluten, imposible de cultivar en territorio europeo

Francisco Barro y su equipo del Instituto de Agricultura Sostenible del CSIC ya han hecho posible en el laboratorio el sueño de cualquier celiaco: desarrollar trigo apto para intolerantes al gluten. El científico cordobés lleva más de una década investigando cereales con bajo contenido en proteínas inmunogénicas, responsables de la enfermedad celíaca. La clave está en las gliadinas, las proteínas responsables de la fermentación del pan. «Hay muchos genes implicados en estas proteínas, aproximadamente entre ochenta y ciento veinte genes diferentes. Localizarlos y eliminarlos ha sido un trabajo técnicamente muy complejo que hemos tenido que llevar a cabo en varias fases», explica Barro.

A las puertas de un cambio de normativa

El primer hallazgo de este equipo español dio como resultado una planta transgénica, no apta para el cultivo según la normativa europea. «Para tratar de puentear todas las trabas legales que había en Europa, hemos pasado de la transgénesis a la edición genética utilizando la técnica CRISPR», es decir, sin incorporar un transgen en el ADN del trigo. Por eso, la posición del Tribunal de Justicia de la Unión Europea en 2018 fue, en sus palabras, «un jarro de agua fría»: Europa decidió calificar todas las técnicas de edición genética como transgénesis y no permitir su cultivo.

Pasados unos años, la Unión Europea ha aprobado un borrador que, de aprobarse, actualizaría la normativa. «Si esto ocurre, las plantas modificadas genéticamente no serían consideradas transgénicos cuando no haya introducción de ADN exógeno», dice esperanzado.

Harina española importada del extranjero

Mientras Europa se decide, el proyecto español del trigo sin gluten tiene en su haber una patente y está buscando una salida comercial en el extranjero. Es decir, se podría dar la circunstancia de que terminemos importando harina de trigo sin gluten, desarrollada en España, de Estados Unidos o Japón. Y no haría falta hacerlo de contrabando, «porque, si bien Europa es restrictiva con el cultivo de transgénicos, no lo es tanto con su comercialización», apunta el científico. ¿Para cuándo? «Es la pregunta que me hace todo el mundo y es muy difícil de contestar. Pero si todo fuera bien, la normativa europea se relajara y los ensayos clínicos se hicieran con éxito, en unos seis o siete años podría estar comercializándose».

Fuente:https://cadenaser.com/nacional/2023/10/15/el-trigo-sin-gluten-existe-pero-europa-no-lo-quiere-cultivar-cadena-ser/

El dulce viaje del chocolate: de lujo colonial a placer cotidiano

Cuando pensamos en chocolate hoy, lo asociamos con bombones, pasteles, o una taza caliente en una tarde fría. Pero hace apenas unos siglos, este delicioso manjar era un símbolo de lujo reservado para la élite europea. Durante los siglos XVII al XIX, el cacao, traído de las colonias americanas, atravesó un sorprendente viaje de transformación en Europa.

En un principio, el chocolate se consumía principalmente como bebida amarga y especiada, acompañada de vainilla o chile, muy lejos de las tabletas y barras que conocemos hoy. Solo los más adinerados podían permitirse disfrutar de él en salones elegantes y banquetes aristocráticos. Sin embargo, con la expansión del comercio y la introducción de azúcar y leche, el chocolate empezó a suavizar su sabor y a conquistar paladares más amplios.

Este cambio no solo transformó la forma de consumir cacao, sino que también impulsó la cultura de las confiterías y la pastelería. Surgieron recetas innovadoras, desde bombones rellenos hasta mousses y trufas, que hicieron del chocolate un ingrediente imprescindible en la repostería europea. Lo que antes era un lujo distante se convirtió en un placer cotidiano, presente tanto en las casas de campo como en los cafés urbanos.

Hoy, cada tableta o taza de chocolate es un recordatorio de ese viaje histórico: un producto que comenzó como un tesoro exótico y que terminó conquistando los corazones y paladares de todo un continente.

Evolución histórica de la alimentación y cultura humana

A lo largo de la historia, la alimentación humana ha cambiado profundamente debido a los cambios de pensamiento y de cultura. Los primeros seres humanos eran cazadores-recolectores pues se alimentaban de frutos, vegetales (recolecta) y carne de caza. Como todos sabemos la domesticación del fuego, hace unos 800.000 años, supuso un importante avance dentro de la alimentación humana ya que permitió mejorar la digestión, eliminar toxinas, conservar mejor los alimentos y potenciar su sabor.

Entre el 8.000 y el 1.000 a.C. surgieron la agricultura y la ganadería, lo que llevó a una dieta basada en cereales integrales, acompañados en menor cantidad de legumbres, verduras, frutas estacionales, carne, pescado y lácteos. Esto hizo que los cereales se convirtieran en el eje alimentario de las grandes civilizaciones (trigo en Europa, arroz en Asia, maíz en América) y comenzaron las primeras transformaciones de alimentos, como los lácteos fermentados o sin ir más allá, la cerveza, una bebida muy común hoy en día. Sin embargo, las dietas neolíticas carecían a veces de variedad, provocando deficiencias nutricionales y episodios de hambrunas por malas cosechas o conflictos.

Con el desarrollo de las civilizaciones surgieron distintos tipos de dieta, aunque siempre con los cereales como base. La Revolución Industrial del siglo XIX marcó un punto de inflexión: aumentó la disponibilidad de alimentos, crecieron los productos de origen animal y aparecieron técnicas de procesado como la pasteurización y la esterilización. En el siglo XX, la nutrición se consolidó como ciencia y se estudiaron tanto los beneficios de dietas como la mediterránea como los riesgos de una alimentación poco saludable. En este periodo, los problemas por escasez se transformaron en trastornos derivados del exceso y de la presencia creciente de productos ultraprocesados, cuyo consumo en España pasó del 11% en 1990 al 31,7% en 2010.

Para más información en: Historia de la alimentación humana | Ventana abierta a la familia

Descubren que los neandertales comían cangrejos asados hace 90.000 años

Las excavaciones realizadas en la Gruta da Figueira Brava, situada en la sierra de Arrábida, cerca de Lisboa, han aportado evidencia sorprendente sobre la dieta de los neandertales. Los restos encontrados en la cueva indican que estos grupos humanos, que habitaron la zona hace más de 90.000 años, no se limitaban a la caza de grandes animales terrestres, sino que también recolectaban y consumían de manera intensiva crustáceos, especialmente bueyes de mar o cangrejos marrones (Cancer pagurus). Para obtener estos mariscos, los neandertales debían recorrer más de dos kilómetros desde sus asentamientos hasta la costa, lo que demuestra una planificación y conocimiento del entorno costero.

El análisis de los restos arqueológicos (que incluye conchas, pinzas y huesos) reveló marcas claras de exposición al fuego, con temperaturas estimadas entre 300 y 500 °C, confirmando que los crustáceos eran asados antes de ser consumidos. Además, la mayoría de los cangrejos capturados eran adultos, de aproximadamente 16 cm, proporcionando alrededor de 200 gramos de carne por ejemplar, lo que representaba una fuente significativa de nutrientes para estos grupos. Los patrones de rotura de las conchas y pinzas descartan la acción de otros animales, lo que refuerza la hipótesis de que los neandertales manipulaban activamente estos recursos marinos.

El estudio, liderado por Mariana Nabais y realizado junto a investigadores del CNRS-Université de Rennes y la Universidade de Lisboa, desafía la imagen tradicional de los neandertales como seres primitivos que dependían únicamente de la caza mayor. Por el contrario, evidencia que tenían una dieta variada, compleja y adaptada a su entorno, incluyendo recursos marinos que requerían planificación, esfuerzo y conocimientos específicos para su captura y preparación. Este hallazgo amplía nuestra comprensión de la sofisticación de los neandertales y su capacidad para explotar diferentes fuentes de alimento, demostrando que su comportamiento alimentario era mucho más avanzado de lo que se creía.

Si queréis saber más información: https://historia.nationalgeographic.com.es/a/descubren-que-los-neandertales-comian-cangrejos-asados-hace-90000-anos_19093

Dieta mediterránea, historia y origen de sus alimentos

La dieta mediterránea tiene su raíz en la cuenca del Mediterráneo, una región históricamente rica en culturas y agricultura. Desde la antigüedad, civilizaciones como los fenicios, griegos y romanos intercambiaron alimentos y técnicas culinarias, estableciendo las bases de un patrón alimentario que todavía hoy reconocemos. Entre los elementos más característicos se encuentra la llamada “triada mediterránea”: pan, aceite de oliva y vino, presentes tanto en la vida cotidiana como en rituales religiosos, y que se difundieron por Europa a través de las órdenes monásticas.

Durante la época de Al-Ándalus, la influencia árabe fue determinante. Los musulmanes introdujeron productos como arroz, cítricos, berenjenas, especias y almendras, además de transmitir conocimientos agrícolas y principios de salud que se inspiraban en la medicina clásica. Este intercambio no solo amplió la variedad de alimentos disponibles, sino que también enriqueció la forma de cocinarlos y consumirlos, dejando una huella duradera en la gastronomía mediterránea.

El descubrimiento de América trajo consigo otro cambio significativo. Alimentos como el tomate, la patata, el maíz y los pimientos se incorporaron al patrón mediterráneo, transformando recetas tradicionales y ampliando la diversidad nutricional de la región. Con el tiempo, estos productos se integraron plenamente, consolidando la dieta mediterránea tal como la conocemos hoy.

No solo los alimentos, sino también las costumbres, la forma de cocinar y los estilos de vida asociados fueron importantes para definir este modelo. Durante el siglo XIX, la dieta mediterránea comenzó a tomar su forma moderna, manteniendo un equilibrio entre tradición y adaptación a los nuevos ingredientes y conocimientos. Este patrón ha sido reconocido como patrimonio cultural, reflejando cómo la historia, la geografía y la sociedad se entrelazan a través de lo que comemos.

https://www.edualimentaria.com/alimentacion-saludable-dieta-mediterranea/historia-origen

La interesante historia de la fresa

Ninguna historia iguala al periplo de la fresa. Según los entendidos en el tema, lo que comemos como fresa debería llamarse “fresón”, ya que las fresas ancestrales eran de tamaño pequeño y mucho más fragantes.
La fresas europeas (Fragaria vesca y F. moschata) eran diferentes a las fresas americanas, que son más grandes y menos fragantes.

En América, se consumían la fresas chilena (Fragaria chiloensis) y norteamericana (Fragaria virginiana), pero en el Siglo XVIII un explorador y comerciante al servicio de Luis XIV, Amedée-François Frézier, llevó a Francia varios ejemplares del fresón chileno, que en 1764 el aún incipiente botánico francés Antoine Nicolas Duchesne cruzaría con la fresa europea Fragaria moschata y luego con la Fragaria virginiana, generando el híbrido que consumimos ahora (Fragaria x ananassa).

Además de su característico aroma, su brillante color y su delicioso sabor, la fresa es una excelente fuente de vitamina C y manganeso, adicionalmente su consumo proporciona buenas cantidades de ácido fólico y potasio. De consumo directo, en agua fresca, en malteadas, en ensalada, para acompañar un vino frío o cubiertas con chocolate, disfrutemos de esta delicia.

Para mas información: https://www.milenio.com/opinion/jose-manuel-vazquez-navarro/morir-los-desiertos/la-interesante-historia-de-la-fresa

FORKS OVER KNIVES

 Sinopsis

¿Qué nos ha pasado? A pesar de la tecnología médica más avanzada en el mundo, están más enfermos que nunca en casi todas las medidas.

Dos de cada tres de nosotros tienen sobrepeso. Los casos de diabetes se han disparado, sobre todo entre la población más joven. Alrededor de la mitad de nosotros estamos tomando al menos un medicamento con receta. Las principales operaciones médicas se han convertido en rutina, lo que ayuda a reducir los costes de atención de salud a niveles astronómicos. Las enfermedades cardíacas, el cáncer y los accidentes cerebro vasculares son del país tres causas principales de muerte, a pesar de que miles de millones se gastan cada año para «batalla» estas mismas condiciones. Millones de personas sufren de una serie de otras enfermedades degenerativas.

¿Podría ser que hay una única solución para todos estos problemas? Una solución tan completa, pero sencilla es así, que es alucinante que muchos de nosotros no lo hemos tomado en serio?

TENEDORES SOBRE CUCHILLOS examina la reivindicación profunda que la mayoría, si no todas, de las enfermedades degenerativas que afectan a nosotros puede ser controlada, o incluso invertirse, rechazando nuestro menú actual de los alimentos basados ​​en los animales y procesado. El argumento principal en la película rastrea los viajes personales de una pareja de pioneros todavía subestimado los investigadores, el Dr. T. Colin Campbell y el Dr. Caldwell Esselstyn.

El Dr. Campbell, un científico de nutrición de la Universidad de Cornell, se refería a fines de los años 1960 con la producción de «alta calidad», proteínas de origen animal para llevar a las zonas pobres y desnutridas del tercer mundo. Mientras en Filipinas, hizo un descubrimiento que cambia la vida: los niños más ricos del país, a quienes se consumen cantidades relativamente altas de alimentos de origen animal, eran mucho más propensas a padecer cáncer de hígado. Dr. Esselstyn, un cirujano superior y jefe del Grupo de trabajo del Área Cáncer de mama, de la Clínica Cleveland de renombre mundial, encontró que muchas de las enfermedades que habitualmente tratados eran prácticamente desconocidos en algunas partes del mundo donde los alimentos de origen animal se consumen rara vez.

Estos descubrimientos inspiraron a Campbell y Esselstyn, que no se conocían entre sí, sin embargo, para llevar a cabo varios estudios innovadores. Uno de ellos se realizo en China y sigue siendo uno de las más completas investigaciones relacionados con la salud, nunca antes llevadas a cabo.

Su investigación condujo a una sorprendente conclusión: las enfermedades degenerativas como las enfermedades cardíacas, diabetes tipo 2, e incluso varias formas de cáncer, podrían evitarse casi siempre-y en muchos casos invertida por la adopción de un alimentos enteros, dieta basada en vegetales. A pesar de las profundas implicaciones de sus hallazgos, su trabajo se ha mantenido relativamente desconocido para el público.

El recorrido de los cineastas con los Dres. Campbell y Esselstyn en sus caminos separados, pero similares, de las granjas de su infancia donde ambos producian «alimento perfecto de la naturaleza», a China y Cleveland, donde se exploraron las ideas que desafiaban el pensamiento establecido y sacudieron sus creencias propias.

La idea de los alimentos como medicina se pone a prueba. A lo largo de la película, las cámaras siguen «a los pacientes reales» que tienen condiciones crónicas de la enfermedad cardíaca en la diabetes. Los médicos enseñan a estos pacientes a adoptar un conjunto de alimentos, dieta basada en vegetales como el enfoque primario para el tratamiento de sus dolencias, mientras los retos y triunfos de sus viajes se revelan.

TENEDORES SOBRE CUCHILLOS  utiliza el estado de la técnica 3-D gráficos e imágenes de archivo rara. La película cuenta con los principales expertos en la salud, se examina la pregunta «¿por qué no lo sé», y aborda el tema de la dieta y la enfermedad de una manera que va a tener a la gente hablando durante años.

TENEDORES SOBRE CUCHILLOS  fue filmado en los Estados Unidos, Canadá y China.

LA INVENCIÓN DE LA TABLETA DE CHOCOLATE

La barra de chocolate tal cual como la conocemos en la actualidad fue un invento de una familia chocolatera británica, propietaria de la compañía Fry and Sons, que lanzó al mercado esta novedosa forma de comer chocolate en el año 1847.

Durante por lo menos un par de siglos, tras el descubrimiento del fruto de cacao en el continente americano, en Europa el chocolate era conocido como un ingrediente casi exclusivo para consumirlo en bebida.

No fue sino hasta mediados del siglo XIX, cuando el chocolatero holandés Conrad van Houten, en su intento por hacer un chocolate en polvo para tomar en taza menos pesado, descubre la forma de extraer casi toda la manteca de cacao de las semillas molidas, subproducto con el cual la familia chocolatera británica Fry logra crear la barra de chocolate como la conocemos en la actualidad.

Esta manteca de cacao, al añadírsele a una pasta normal de semillas de cacao y azúcar, logra una matriz grasa y fundente para las partículas secas, obteniendo de esta manera una mezcla menos terrosa y con buen sabor.

Así, la firma inglesa Fry and Sons transforma el chocolate de una bebida a un refrigerio que se puede llevar a donde se quisiese en 1847 y que produjo de forma masiva en 1866 con el nombre de Fry´s Chocolate Cream.

Para mas detalle de la historia: https://www.purochocolate.life/una-familia-britanica-creo-la-tableta-de-chocolate-en-1847/

Este era el menú de los campesinos medievales

Sabemos la lista de los reyes godos, los principales emperadores romanos, los reyes, los papas, las guerras, las batallas… pero en el estudio de la historia humana muchas veces pasan desapercibidos aspectos tan cotidianos (e importantes) como la comida que consumían las culturas antiguas o su vestimenta.

De la Edad Media, por ejemplo, se conocen muchos detalles sobre las prácticas dietéticas de la nobleza y de la iglesia, pero muy poco de los alimentos que comían los campesinos. Por eso los científicos de la Universidad de Bristol han analizado químicamente fragmentos de cerámica y huesos de animales para encontrar respuestas a esta pregunta.

Los escasos documentos históricos que existen explican que los campesinos medievales comían carne, pescado, productos lácteos, frutas y verduras, aunque hasta ahora había poca evidencia material que lo confirmara. Por eso los científicos extrajeron los residuos alimentarios de los restos que habían quedado en las ollas de cocina usadas en el pequeño pueblo de West Cotton, en Northamptonshire. Los hallazgos mostraron que los guisos de carne (ternera y cordero) y verduras como el repollo y el puerro, fueron el pilar de la dieta de estos campesinos medievales. La investigación también mostró que los productos lácteos, probablemente los “quesos verdes” (un queso fresco o poco maduro que normalmente es de color blanco), también desempeñaron un papel importante en su dieta.

La cerámica analizada abarca un período de alrededor de 500 años, lo que añade detalles sobre la ganadería, la producción agrícola, el consumo y la vida económica en una de las aldeas medievales de Inglaterra. Alrededor de una cuarta parte de los recipientes se usaron para procesar únicamente productos lácteos y se encontró también alguna evidencia de productos porcinos.

Para mas información: https://www.lavanguardia.com/cultura/20190521/462389984158/menu-campesinos-medievales.html

INSECTOS Y MICROALGAS: EL FUTURO DE LA ALIMENTACIÓN SE COCINA EN LEITAT

A través de un insectario y dos laboratorios, el centro tecnológico trabaja para incorporar a la alimentación nuevos elementos y para aprovechar el valor de otros que ahora se desechan, mientras se prepara para investigar también la carne cultivada.

En la cocina, el congelador a rebosar y la despensa llena de harinas, mientras suena el temporizador del horno: las galletas están listas. Lo que en apariencia parece una cocina al uso, es en realidad un laboratorio que está escribiendo las recetas de la alimentación del futuro. El color y los ingredientes de las galletas son una pista: están hechas con microalgas —y chocolate—. Son del mismo verde que hace destacar a varias de las harinas, que descansan junto a otras llamadas a convertirse en un ingrediente habitual en el futuro: las harinas hechas a base de insectos.

Junto a electrodomésticos habituales como el congelador, el horno, la vitrocerámica y el microondas, otra máquina evidencia que no se trata de una cocina común. Es una máquina extrusora, que transforma materiales alimentarios en productos para introducir en estas recetas del futuro. Lo que a simple vista puede parecer una cocina, es en realidad un laboratorio de alimentación, dentro del Leitat Techological Center, en Vilanova del Camí.

Como explica la responsable del centro, Montse Jorba, lo hacen en base a cinco pilares: “fuentes vegetales, algas, fermentación, y también insectos y carne cultivada”. Con cuatro de estos pilares ya a pleno rendimiento en el centro —la carne cultivada llegará próximamente—, Leitat investiga soluciones a retos que afrontan empresas o administraciones: “Acuden a nosotros porque necesitan desarrollar un nuevo producto o solución”, y utilizan Leitat como su brazo de I+D.

El centro tecnológico investiga y desarrolla estas soluciones con tecnologías que avanzan hacia alimentos más sostenibles e innovadores y, también, personalizados, como explica Jorba. “Los alimentos más adecuados varían en función del perfil, si es senior, infantil, deportista o incluso alguien con disfagia”. Precisamente las personas con problemas para tragar son el foco de uno de los proyectos en los que trabaja Leitat, mediante el que da forma a alimentos triturados para romper con la monotonía de los purés diarios, especialmente en pacientes de larga estancia en hospitales, con el fin de evitar su desnutrición.

Insectos y microalgas: El futuro de la alimentación se cocina en Leitat