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Cuando México se independizó de España en 1821 y buscaba generar recursos, nunca pensó que al buscar una alianza con los británicos iba heredar uno de sus comidas más emblemáticas: el paste.

Y el lugar donde se desarrolla toda esta evolución gastrónomica junto con el desarrollo minero se llama Real del Monte, una localidad cercana a Pachuca de Soto, en el estado de Hidalgo, a unos 90 kilómetros al norte de Ciudad de México.

Hacia 1824 una oleada de migrantes ingleses, procedentes en especial de la región de Cornualles (Cornwall), llegó hasta este lugar de México para reiniciar la producción minera que se había detenido durante el tiempo de la lucha independentista. Vinieron con sus máquinas, con sus familias, con sus tradiciones. Entre ellas, la comida.

Una influencia que 200 años más tarde se convertiría en uno de los símbolos gastronómicos más reconocidos, no solo de la zona de Hidalgo y Pachuca, sino también de México: el paste mexicano, una evolución del conocido «cornish pasty» británico.

Este alimento, que consiste en una especie de guiso de frijoles y chile envuelto por una cobertura de harina como la de las empanadas argentinas o gallegas, es el plato típico de esta región mexicana. «Cuando los ingleses llegaron a Real del Monte, no solo trajeron las máquinas, sino también su cultura», le explica a BBC Mundo Carlos Padilla, autor del libro «200 años del paste en México».

«Es una gran muestra de lo que hacemos en México: todo lo que nos llega, lo mejoramos, especialmente con la comida», se enorgullece.

De la mina al festival. Tras el fin de la batalla por la independencia, en 1821, el recién formado gobierno mexicano tomó medidas para obtener recursos para poner en marcha el nuevo país.

Durante el tiempo de la conquista, en el estado de Hidalgo, especialmente en su principal ciudad Pachuca y en Real del Monte, se habían desarrollado emporios mineros donde se extraían importantes cantidades de zinc, cobre y oro, pero especialmente plata.

«En 1824 se le da una licencia de extracción a los ingleses. La mayoría de las personas que llegan vienen desde Cornwall, en el suroeste de Reino Unido, y allí es donde se registra el origen del paste», señala Padilla.

En Cornwall, el «pasty» se había popularizado entre los mineros que extraían aluminio de las minas de la región. Conpcido hasta la actualidad como cornish pasty, se basa en una preparación de carne, papa, puerro y otros vegetales que son el relleno de una gruesa masa de harina.

«Aunque los orígenes del cornish pasty se remontan casi a la Edad Media, lo cierto es que en esta región se había popularizado porque era un alimento muy completo, fácil de llevar y que no necesitaba cubiertos para ser consumido dentro de las minas», señala Padilla.

«Y lo fundamental era la trenza (o repulgue): además de que sellara bien el contenido del paste, también tenía que ser lo suficientemente resistente, porque era de ahí donde los mineros agarraban el paste para comerlo sin contaminar la comida con los restos tóxicos que tenían en la mano», añade.

Sin embargo, cuando los ingleses intentaron replicar su tradición al comenzar a trabajar en las minas de Real del Monte, se encontraron con los sabores mexicanos.

«Para ellos era fundamental que el paste tuviera carne, papa y puerro, esos eran los tres ingredientes indispensables. Pero en México esos sabores no eran tan apreciados», señala Padilla.Entonces comienza una evolución: el «cornish pasty» se convierte en paste, y su relleno cambia. Ahora son frijoles, mole, atún, queso, pollo, perejil. Y sobre todo, mucha pimienta. Y se hacen también en versión dulce: arroz con leche, manzana y mermelada de varios sabores.

«Los ingleses adoptan muchos de esos sabores a su tradición y poco a poco el paste se convierte en una especie de símbolo de la ciudad y del estado», señala Padilla.Se estima que un total de 3.000 ingleses viajaron a México para ser parte del desarrollo minero en la región durante gran parte del siglo XIX, que no solo dejaron el paste como herencia.

«A ver, acá se fundó el primer equipo de fútbol: el Pachuca, que todavía compite en la primera división. Eso fue parte de lo que dejaron a su paso los ingleses por esta parte de México», explica el experto.

Legado. Con la llegada del siglo XX, la presencia inglesa en Hidalgo y especialmente en Real del Monte fue disminuyendo, pero el paste ya era para esas alturas toda una institución gastronómica..

Su popularidad se extendió no solo por la región sino a todo México. «En la década de los 90 comenzó una popularización del paste con la creación de cadenas de comida rápida, que abrió mercados por fuera del estado», aclara Padilla.

Eso, a su turno, llevó a que en Real del Monte se creara primero el festival internacional de este plato -su primera versión fue en 2009- y después el Museo del Paste, inaugurado en 2012. «Eso refleja lo importante que ha sido para Real del Monte, pero en general para toda esta región, pero no solo por su valor culinario sino también en términos económicos», afirma Padilla.Muchos de los 11.000 habitantes que se estima viven en Real del Monte se dedican a la creación y comercialización del paste.

Una de ellas es Isabel Arriaga, quien hace parte de una familia local que se dedica a la producción artesanal. «Creo que el 50% de las familias acá se dedican a este negocio», le dijo Arriaga a la agencia de noticias AP.

«Queda claro que el ingrediente más importante es el amor que le ponemos a esta tarea, por eso creo que es tan popular».

https://www.bbc.com/mundo/articles/c70883rzee5o

«Estoy acostumbrada. Para mí es un hábito». Yuna Ku es periodista del Servicio Coreano de la BBC y vive en Seúl. La joven paga por reciclar sus restos de comida, que coloca en máquinas con sensores ubicadas en distintos puntos del complejo de 2.000 apartamentos donde reside. El reciclaje de residuos de alimentos en Corea del Sur puede parecer complejo a primera vista, pero ha transformado al país en un ejemplo para otras naciones. Jae-Cheol Jang es profesor del Instituto de Agricultura de la Universidad Nacional de Gyeongsang, en el sur del país, y es coautor de un reciente estudio sobre el sistema coreano de reciclar residuos alimentarios.»Según los datos más recientes que tenemos del Sistema Nacional de Manejo de Residuos, de 2022, en Corea del Sur se procesan cada año cerca de 4,56 millones de toneladas de restos de alimentos (de hogares, restaurantes y negocios menores)», le dice Jang a BBC Mundo.

«De esa cantidad, 4,44 millones de toneladas son recicladas para otros usos. Eso significa que se recicla en torno al 97,5% de los residuos de comida». El porcentaje es extraordinario.Si lo comparamos con el caso de Estados Unidos, por ejemplo, la Agencia Ambiental de ese país estima que de los 66 millones de toneladas de residuos de comida generados en 2019 por restaurantes, hogares y supermercados, cerca del 60% acabó en vertederos.

Naciones Unidas calcula que en 2019 el desperdicio de alimentos en viviendas, establecimientos de venta al por menor y restaurantes ascendió a nivel global a 931 millones de toneladas.El tema es particularmente importante en este Día Internacional de Cero Desechos, el cual se conmemora cada 30 de marzo con el objetivo de promover modalidades de consumo y producción sostenibles.¿Cómo logra Corea del Sur reciclar sus residuos alimentarios en forma tan eficiente? ¿Y qué pueden aprender otros países?

Campañas y protestas. El sistema coreano es fruto de un esfuerzo de décadas. En 1996 Corea del Sur reciclaba solo el 2,6% de sus residuos de alimentos, pero esto cambió durante la rápida transformación de la economía que venía de los años 80. «La década de los 80 fue un período fundamental para el desarrollo económico de Corea del Sur», señala el profesor Jang. «Con la industrialización y urbanización también surgieron problemas sociales, y uno de ellos fue el manejo de residuos». Corea del Sur, un país de más de 50 millones de habitantes, también tiene una alta densidad de población, de más de 530 personas por km cuadrado. En Perú, por ejemplo, la densidad es menor de 30 habitantes por km cuadrado. Los cambios económicos en Corea del Sur significaron un aumento de vertederos, algunos cercanos a zonas pobladas, y esto generó protestas.

Los restos de comida mezclados con otros tipos de basura no solo causan mal olor y producen efluentes líquidos, sino que contribuyen al cambio climático. Los residuos de alimentos, cuando se descomponen, son una fuente de metano, un gas de efecto invernadero aún más potente que el dióxido de carbono.Campañas ciudadanas exigieron una respuesta al problema de los vertederos. «Había un fuerte sentido de comunidad destinado a abordar los problemas sociales juntos, y las políticas de gestión de residuos del gobierno combinadas con esfuerzos a nivel nacional nos llevaron a donde estamos hoy», afirma Jang. En 1995 se aprobó un sistema de pago por el volumen de residuos generado, sin separar aún restos alimentarios de la basura en general. En 2005 se prohibió por ley tirar restos de comida en vertederos. Y en 2013 se implementó el actual sistema de Pago por Peso de Residuos de Comida, Weight Based Food Waste Fee o Wbfwf por sus siglas en inglés. El sistema sigue evolucionando a medida que avanza la tecnología, pero se basa en un principio básico: «debes pagar cada vez que tiras tus restos de comida».

Bolsas, calcomanías y radiofrecuencia: qué se hace en la práctica. El sistema de pago por residuos de alimentos varía según la región o distrito, e incluso entre diferentes bloques de apartamentos. Pero en general hay tres opciones.

1. Comprar bolsas autorizadas. En caso de usar bolsas para tirar restos de comida, es obligatorio hacerlo en las bolsas autorizadas.»En el caso de mis padres, que viven en una casa, ellos compran las bolsas y cuando están llenas las colocan en el jardín por el olor. Las bolsas son recogidas una vez por semana por el servicio municipal», le dice Yuna a BBC Mundo.Hay bolsas de distintos tamaños. Una de tres litros cuesta 300 won surcoreanos, unos 20 centavos de dólar. Una de 20 litros cuesta US$1,5.2.

2. Comprar calcomanías. Los negocios de comida suelen usar calcomanías o stickers que deben comprar previamente. Las calcomanías necesarias son luego colocadas en cada recipiente de residuos según el peso.Los restos de comida sin consumir en casas y restaurantes pueden ser considerables en Corea del Sur debido a una tradición culinaria del país, el banchan, una gran variedad de platillos que acompañan al plato principal.

3. Usar máquinas con identificación por radiofrecuencia. Hasta junio de este año Yuna compraba bolsas, pero su bloque de apartamentos pasó a un sistema automatizado. La joven coloca sus residuos en máquinas con identificación por radiofrecuencia, RFID por sus siglas en inglés, que permite la transmisión de datos por ondas de radio a un centro remoto. «Cada día pongo los residuos en un pequeño recipiente de acero. Y cada tanto lo llevo hasta la máquina, que está cerrada. La máquina se abre cuando coloco mi dirección, o la toco con una de las tarjetas que me dieron al mudarme aquí y que identifican cada apartamento». La máquina automáticamente pesa los residuos de comida. En algunos casos el costo es deducido en ese momento de la tarjeta de crédito del usuario. En otros, como en el caso de Yuna, la máquina computa cada uso y el costo se agrega a la factura mensual de servicios públicos como el agua. «Lo que pagas por mes depende de cuántos residuos tiras». La joven, que vive sola, paga por tirar sus residuos de comida menos de US$5 al mes. «Siento que las máquinas con RFID son más intuitivas que las bolsas», dice Yuna. «Personalmente creo que este sistema hace que la gente sea más cuidadosa con sus desperdicios, porque ves el peso exacto cada vez que los tiras». Además de las máquinas en edificios de apartamentos, en algunos distritos hay camiones equipados con RFID que pesan los recipientes grandes al recolectarlos y calculan el costo.

Las multas. Yuna señala que en general la población cumple con el sistema de reciclaje, que además de reglamentos para restos de comida, incluye normas y recipientes diferentes para aluminio, plástico, papel y otros materiales. Si alguien bota residuos de comida en forma no autorizada debe pagar multas. La infracción puede verificarse en el caso de negocios por la baja cantidad de residuos computados, o por cámaras de seguridad. «En mi edificio hubo una advertencia, por ejemplo, con este mensaje: ‘recientemente alguien tiró residuos de alimentos en forma no permitida. Tenemos cámaras de seguridad y estamos observándote. Así que si sigues haciendo esto deberás pagar una multa'». En el caso de los hogares las multas pueden superar los US$70, dependiendo de la frecuencia de la infracción.En el caso de empresas, dice Jang, las multas pueden superar 10 millones de won surcoreanos, que equivalen a más de US$7.000.

Qué se hace con los residuos. Los restos se reciclan con diferentes fines.Los principales usos según datos de 2022 son ración para animales (49%), abono (25%) y producción de biogás (14%), explica Jang.El sistema de reciclaje en Corea del Sur aún enfrenta desafíos.Uno de ellos es el posible riesgo para la salud animal, ya que las raciones con restos de comida no procesados correctamente pueden transmitir enfermedades. «Actualmente en la mayoría de los países industrializados se prohíbe o limita el uso de restos de comida en raciones para animales», le dice a BBC Mundo Rosa Rolle, experta en pérdida y desperdicios de alimentos de la FAO.En 2019 varios países asiáticos incluyendo Corea del Sur padecieron un grave brote de fiebre porcina africana, una enfermedad viral letal que causa fiebre hemorrágica en cerdos. El brote llevó a que el gobierno surcoreano prohibiera temporalmente en granjas porcinas el uso de raciones elaboradas a partir de restos de alimentos.

Rolle aclara, sin embargo, que «hay estudios según los cuales, si se usan los métodos correctos de procesamiento, las raciones elaboradas a partir de restos de alimentos son seguras…La industria porcina en Corea del Sur no se ha visto afectada negativamente por el uso de estas raciones». Jang afirma que Corea del Sur tiene un sistema estrictamente regulado de procesamiento de residuos de comida para raciones animales a través de métodos como el calentamiento y la fermentación. Otros desafíos del reciclaje en Corea del Sur son el alto contenido de sal de las comidas típicas (el exceso de sal puede ser nocivo para los animales) y la necesidad de mejorar la tecnología para hacer más eficiente la producción de biogás. Las lecciones de Corea del SurUn secreto del éxito del sistema coreano es que tiene numerosos pilares, como el pago por peso de residuos, las multas, y las campañas frecuentes que enseñan cómo separar residuos y el impacto ambiental de no hacerlo. «Es un enfoque integral, que combina incentivos financieros con educación pública y regulaciones estrictas», le explica el profesor Jang a BBC Mundo. «El sistema ha demostrado ser eficaz para reducir el desperdicio de alimentos y podría servir como un modelo valioso para otros países que buscan mejorar su propio sistema de gestión de residuos».Otro factor clave es la aceptación por parte de la población. «En general, los coreanos tienden a cumplir las reglas y tienen un fuerte estándar moral», dice Yuna. «Claro que no todos, pero en general. Y además, comparado con el salario promedio en Corea del Sur, el costo mensual de reciclar tus restos de comida no es tan alto».

El ingreso neto mensual promedio en Corea del Sur es superior a los US$2000. ¿Funcionaría un sistema de «paga por tus restos de comida» en países con ingresos mucho menores? Rosa Rolle señala que políticas como la surcoreana son muy eficaces para sensibilizar a los consumidores sobre sus hábitos de eliminación de residuos, cambiar comportamientos y promover el reciclaje. Pero agrega que en países con inseguridad alimentaria, como es el caso de naciones en Latinoamérica, el énfasis debería ponerse en maximizar el uso de los alimentos mediante reducción de pérdidas y donación de alimentos, entre otras medidas.Los sistemas de cada país «deben basarse en datos sólidos y una comprensión de dónde, por qué y en qué cantidad se producen la pérdida y desperdicio de alimentos. Las soluciones deben basarse en la evidencia científica y ser apropiadas al contexto». Para la experta de la FAO, «no hay una talla única que sirva para todos».

https://www.bbc.com/mundo/articles/cq8xzxpek7lo

Pocas cosas deleitan tanto en un día de verano como un cono de helado. Pocas cosas, sin embargo, causan tanta desesperación como la desintegración total de dicho helado, deslizándose por los dedos, chorreando del cono y desplomándose al suelo.

Hace algunos años se viralizaron los informes sobre unas paletas de helado, y posteiormente sobre el helado cremoso, del fabricante japonés Kanazawa Ice que resistían numerosos ataques de calor sin derretirse.

Los científicos que crearon este helado lo habían llenado de polifenoles, una clase de moléculas antioxidantes presentes en muchas frutas. El resultado fue una curiosa estabilidad, una notable ausencia de líquido cremoso deslizándose por los dedos. ¿Cómo funcionaba?

El helado se compone principalmente de crema y azúcar. Las máquinas que lo producen baten la dulce pasta en un tambor refrigerado, y cuando forma una película congelada en el interior del tambor, una espátula la desprende.

Esto evita que los cristales de hielo crezcan hasta alcanzar un tamaño desagradable, el fenómeno que provoca la textura ligeramente irregular de algunos helados cuando los traes a casa del supermercado.

Cuando el helado durante el largo trayecto entre la fábrica y el congelador se calienta ligeramente, se derrite y luego se vuelve a congelar, se forman cristales grumosos y desagradables.

Este es un problema conocido al transportar el helado desde su primer congelador a un mundo con temperaturas superiores a cero.

Los fabricantes de helados ya utilizan diversos estabilizantes, como la carragenina (proveniente de ciertas algas) y la goma guar (de las semillas de guar), para evitar que el helado se deteriore demasiado durante el viaje.

Cuando Cameron Wicks, una científica de alimentos que estudiaba en la Universidad de Wisconsin y que ahora trabaja en la productora de alimentos General Mills, vio el video del helado que no se derrite de Kanazawa Ice, se preguntó cómo los polifenoles tenían ese efecto estabilizador.

Estas moléculas son conocidas por sus propiedades beneficiosas para la salud, no necesariamente por sus cualidades de ingeniería.

En el laboratorio, comenzó a experimentar con mezclas de crema utilizando niveles cada vez más altos de un polifenol en particular: el ácido tánico.

En experimentos en los que mezcló crema con 0,75%, 1,5% y 3% de ácido tánico, notó que casi de inmediato, las concentraciones más altas comenzaron a espesarse. Después de enfriar las mezclas durante 24 horas, tomó medidas y observó que el ácido tánico las había gelificado con tanta fuerza que la mezcla al 3% podía cortarse con un cuchillo o voltearse sin que se cayera del vaso.

Al examinar la crema en el microscopio, Wicks observó que las concentraciones más altas presentaban glóbulos de grasa más diferenciados.

Ella y sus colegas conjeturaron que el ácido tánico interactuaba con las proteínas de la crema, creando una red de soporte o barrera que impedía la fusión de los glóbulos de grasa.

Eso explicaría por qué el helado elaborado con dicha sustancia es resistente a derretirse: las grasas liberadas de los cristales de crema derretidos no pueden ecurrirse gracias a la adición del polifenol.

Con el paso de las horas, Wicks descubrió en experimentos posteriores que el helado elaborado de esta manera adquiere una textura similar a la del pudín, aunque conserva más o menos su forma anterior. Y, por supuesto, los polifenoles no mantienen el helado frío.

Un helado que no se derrite, sino que se calienta hasta convertirse en una masa gomosa, no es lo que la mayoría esperamos de un postre congelado.

En cuanto a la comida, las expectativas son más importantes de lo que creemos. Si esperas helado de vainilla y, al morderlo, descubres que es puré de papas, es un cambio radical.

Quizás los polifenoles se unan a los estabilizadores más consolidados, ayudando a que el helado se mantenga más o menos en su estado normal durante los largos viajes.

Pero ¿llegarán los postres con altas dosis de polifenoles, diseñados para resistir el calor o para mantener su forma durante horas, a una heladería cercana? Solo el tiempo lo dirá.

https://www.bbc.com/mundo/articles/crkzxek4ymgo

Algunos científicos argumentan que una dieta baja en sal es tan peligrosa como un consumo elevado de sal. ¿Cuál es la realidad?

En 2017, el chef turco Nusret Gökçe se hizo viral tras un vídeo en el que sazonaba con una pizca de sal un enorme filete, lo que le generó millones de visitas en línea y el apodo de salt bae (el tipo de la sal).

Pero no fue solo su atención al detalle lo que captó la atención. Estamos obsesionados con la sal: a pesar de las advertencias, casi toda la población mundial consume casi el doble de lo que debería, lo que perjudica nuestra salud.

Sin embargo, un contraargumento está ganando terreno, poniendo en duda décadas de investigación y arrojando luz sobre las preguntas que aún permanecen sin respuesta sobre nuestro condimento favorito.

El sodio, el elemento clave presente en la sal, es esencial para que nuestro cuerpo mantenga el equilibrio hídrico general y transporte oxígeno y nutrientes. Permite, además, que nuestros nervios tengan latidos eléctricos.

Pero la mayoría de las poblaciones han consumido históricamente más sal de la recomendada y los funcionarios de Salud de todo el mundo han tenido mucho trabajo a la hora de convencernos de reducir su consumo.

¿Cuánto es mucho? La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda limitar el consumo de sodio a menos de 2 g al día, lo que equivale a unos 5 g de cloruro de sodio.

En EE.UU., las Guías Alimentarias para Estadounidenses recomiendan que los adultos limiten su consumo a menos de 2,3 g de sodio al día, o aproximadamente una cucharadita de sal.Investigadores en un artículo de 2022 concluyeron que un consumo moderado de sodio (entre 3 y 6 g al día) es mejor para reducir el riesgo de enfermedades cardíacas, en comparación con dietas bajas o altas en sodio.

Pero solo una cuarta parte de nuestra ingesta diaria proviene de la sal que le ponemos a los alimentos; el resto se encuentra oculto en los alimentos que compramos, como el pan, las salsas, las sopas y algunos cereales. Para aumentar la confusión, los fabricantes suelen referirse al contenido de sodio en lugar de a la sal en las etiquetas de los alimentos, lo que puede hacernos pensar que consumimos menos sal de la que realmente ingerimos.

La sal se compone de iones de sodio y cloruro. En 2,5 g de sal hay aproximadamente 1 g de sodio. «El público en general no es consciente de esto y simplemente piensa que el sodio y la sal son lo mismo. Nadie te lo dice», afirma la nutricionista May Simpkin.Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE.UU. (CDC), aproximadamente el 40% del sodio que consumen los estadounidenses proviene de alimentos como pizza, embutidos, burritos y tacos, aperitivos salados, pollo y hamburguesas.

Los riesgos para la salud de consumir demasiada sal. Las investigaciones han demostrado que el exceso de sal causa hipertensión arterial, lo que puede provocar accidentes cerebrovasculares y enfermedades cardíacas. Los expertos coinciden ampliamente en que la evidencia en contra del consumo de sal es contundente. Nuestro cuerpo retiene agua al consumir sal, lo que aumenta la presión arterial hasta que los riñones la eliminan.

El exceso de sal durante un período prolongado puede sobrecargar las arterias y provocar hipertensión arterial prolongada, que causa el 62% de todos los accidentes cerebrovasculares y el 49% de los eventos de enfermedad coronaria, según la OMS.

Se estima que el consumo excesivo de sodio es responsable de 1,89 millones de muertes en todo el mundo cada año. Un metaanálisis de 13 estudios publicados durante 35 años reveló un 17% más de riesgo de enfermedad cardiovascular total y un 23% más de riesgo de accidente cerebrovascular por consumir 5 g adicionales de sal al día.

Los beneficios para la salud de reducir el consumo de sal. Como era de esperar, reducir el consumo de sal puede tener el efecto contrario. En un análisis de datos de ocho años de la Encuesta de Salud de Inglaterra, los investigadores descubrieron que una disminución de 1,4 g al día en el consumo de sal probablemente contribuyó a una disminución de la presión arterial, lo que a su vez contribuyó a una disminución del 42% en los accidentes cerebrovasculares mortales y del 40% en las muertes relacionadas con enfermedades cardíacas.

Un ensayo clínico más reciente, publicado en 2023, descubrió que seguir una dieta baja en sodio durante una semana tuvo un efecto reductor de la presión arterial comparable al de un fármaco que se administra habitualmente a pacientes con hipertensión. Sin embargo, los investigadores que han realizado estudios observacionales suelen concluir que es difícil separar por completo los efectos de consumir menos sal de otros hábitos alimentarios y de estilo de vida, ya que quienes son más conscientes de su consumo de sal tienen más probabilidades de comer de forma más saludable en general, hacer más ejercicio, fumar menos y consumir menos bebidas alcohólicas.

Ensayos aleatorios a largo plazo que comparen a personas que consumen mucha sal con personas que consumen poca podrían establecer una relación causal.Sin embargo, existen muy pocos estudios de este tipo debido a los requisitos de financiación y las implicaciones éticas. «Es casi imposible realizar ensayos aleatorios que demuestren el efecto de la sal en el organismo», afirma Francesco Cappuccio, profesor de Medicina Cardiovascular y Epidemiología de la facultad de Medicina de la Universidad de Warwick y autor de la revisión de ocho años. «Pero tampoco existen ensayos aleatorios sobre la obesidad ni el tabaquismo, que sabemos que son letales».

Mientras tanto, la evidencia observacional es abundante.Tras el lanzamiento de una campaña del gobierno japonés para persuadir a la población de reducir su consumo de sal a finales de la década de 1960, este se redujo de 13,5 g a 12 g al día.Durante el mismo período, se observaron descensos en la presión arterial y una reducción del 80% en la mortalidad por ictus. En Finlandia, el consumo diario de sal se redujo de 12 g a finales de la década de 1970 a tan solo 9 g en 2002, y se observó una disminución del 75-80% en las muertes por ictus y cardiopatías en el mismo período.

https://www.bbc.com/mundo/articles/cwy3y7mwwyxo

El ajo ha sido preciado durante miles de años, no sólo por su intenso e inconfundible sabor, sino también por sus propiedades medicinales. Conocido por sus efectos antimicrobianos y antivirales, el ajo ha sido desde hace mucho un producto esencial tanto en las cocinas como con los remedios tradicionales. Originalmente oriundo de Asia Central, el ajo se extendió a Europa y Estados Unidos con las poblaciones migrantes.

Hoy día, China es el mayor productor mundial de ajo .El programa Food Chain del Servicio Mundial de la BBC exploró la rica historia del ajo, su significado cultural, y planteó un interrogante: ¿es el ajo realmente beneficioso para nosotros?

Imprescindible en la cocina

El ajo es esencial en innumerables cocinas. El chef danés Poul Erik Jenson, que enseña a estudiantes de EE.UU., Australia, Reino Unido y Asia en su Escuela de Gastronomía Francesa en el noroccidente de Francia, asegura que nunca ha conocido a un estudiante que no esté familiarizado con el ajo.

Piensa que el ajo eleva dramáticamente la comida y se pregunta qué sería de la cocina francesa sin éste.

«No creo que ellos [los franceses] pudieran imaginar un plato salado sin ajo», afirma. «Desde los caldos hasta las sopas, y en platos de verduras o carnes, definitivamente hay un diente de ajo en alguna parte. Es inimaginable no usarlo».

Sin embargo, cuando se estaba criando en una región rural de Dinamarca a comienzos de la década de 1970, el ajo era virtualmente desconocido.

Recuerda que el ajo se destacaba por su olor fuerte, pero luego los trabajadores turcos empezaron a migrar a Dinamarca, haciendo que la preparación de comidas con ajo fuera una experiencia más común. Jenson también se acostumbró al ajo a través de las pizzas italianas, y actualmente se beneficia además de este como un remedio de invierno.

«Mi pareja y yo bebemos una taza de caldo en la mañana con una cabeza entera de ajo exprimida en cada taza», afirma. «No hemos tenido un solo resfriado o gripe grave, y estoy seguro que es gracias al ajo».

Una larga travesía

El significado cultural y espiritual del ajo abarca milenios. Los antiguos griegos dejaban ajos en el cruce de caminos como ofrendas a Hécate, la diosa de hechizos y protectora de los hogares.

En Egipto, se encontró ajo en la tumba del famoso faraón Tutankamón, que se creía que lo protegería en el más allá. En el folclore chino y filipino, hay leyendas de personas usando ajo para ahuyentar vampiros.

«La receta más vieja del mundo es un guiso mesopotámico, de unos 3.500 años de antigüedad, y contiene dos dientes de ajo», comenta Robin Cherry, autora del libro «Ajo: una biografía comestible».

«La mención más antigua [de ajo] también es de hace unos 3.500 años. Se llama el papiro de Ebers, y tenía muchas menciones de cómo usar el ajo para curarlo todo desde el malestar hasta los parásitos y problemas cardíacos o respiratorios», expresa.

Cherry señala que el antiguo galeno y filósofo griego Hipócrates usó ajo en una variedad de tratamientos médicos. Además, destacados pensadores y escritores como Aristóteles y Aristófanes también se refirieron a las propiedades medicinales del ajo.

De comida de esclavos a platos de la realeza

El ajo fue ampliamente popular en la antigua Mesopotamia, Egipto, Grecia, Roma, China e India. Los soldados romanos creían que el ajo les infundía valor y fuerza, y lo propagaron a través de Europa durante sus conquistas.

Aunque el ajo se usó tanto como alimento y como medicamento, en una época su uso culinario estuvo limitado a las clases bajas.

«Realmente era un alimento para la gente pobre», continúa Robin Cherry. «Se suponía que daba fuerza a personas como los esclavos que construían las pirámides en Egipto, o a los marineros romanos. Era barato, podía ocultar el mal sabor de la comida rancia. Así que se veía como algo que sólo los pobres comían».

La reputación del ajo empezó a cambiar durante el Renacimiento, un período crucial en la historia europea entre los siglos XIV y XVI, caracterizado por el resurgimiento de la enseñanza clásica, y un florecimiento de las artes y las ciencias.

«Enrique IV de Francia fue bautizado con ajo y comió mucho de éste, y eso lo volvió popular», cuenta Cherry, añadiendo que el ajo también ganó popularidad en la Inglaterra victoriana en el siglo XIX.

El ajo llegó a Estados Unidos mucho más tarde, en los 50 y 60 del siglo pasado, llevado por los migrantes. Eso ayudó a revertir estereotipos negativos.»De hecho, el ajo se usaba en un sentido muy despectivo contra judíos, italianos y coreanos. Se les llamaba comedores de ajo, y eso tenía una connotación negativa», señala Robin Cherry.

Ajo como medicina

Actualmente, hay unas 600 variedades de ajo en todo el mundo. Unos, como los de Uzbekistán, en Asia Central, y Georgia, en el Cáucaso, solo recientemente acaban de estar disponibles globalmente.Más allá de su destacado papel en las cocinas modernas, se usa comúnmente para tratar o reducir los síntomas del resfriado. Pruebas clínicas han explorado sus efectos sobre la presión arterial, el colesterol, y hasta el cáncer, pero los resultados han sido mixtos.Un pequeño estudio en Irán encontró que ajo con jugo de limón ayudó a reducir el colesterol y la presión arterial en seis meses. Sin embargo, un estudio mayor realizado en la Universidad de Stanford, en EE.UU., con 200 individuos saludables durante seis meses no encontró reducciones significativas de colesterol

Un estudio de 2014 realizado en la Universidad de Sídney, en Australia, confirmó las fuertes propiedades antimicrobianas, antivirales y antimicóticas del ajo. «El ajo contiene niveles altos de potasio, fósforo, cinc y azufre, y cantidades moderadas de magnesio, manganeso y hierro. Es como un vegetal milagroso», asegura Bahee Van de Bor, portavoz del la Asociación Dietética Británica y una dietista pediátrica.»Posee unos encantadores compuestos que contienen azufre llamados alicinas. Es rico en fibras prebióticas, que les caen muy bien a los intestinos, así que es fabuloso para nuestra salud digestiva. También tiene unas propiedades antimicrobianas», dice, complementando que la fibra del ajo ayuda a nutrir las bacterias digestivas y puede ayudar contra el estreñimiento y la hinchazón.Consumir uno o dos dientes de ajo crudo al día se considera sano para adultos. Sin embargo, según un artículo publicado en la revista clínica American Family Physician, el exceso de consumo, especialmente con un estómago vacío, puede causar molestias gastrointestinales, ventosidades y cambios en la flora intestinal.

https://www.bbc.com/mundo/articles/c3rjvrpl88wo

Basta con echar un vistazo a las redes sociales o a los estantes del supermercado para ver un sinfín de productos que prometen mejorar la salud intestinal.Al parecer, todo el mundo habla de cuidar su microbioma: los billones de microorganismos que viven en nuestro sistema digestivo y que influyen en todo, desde la digestión y la inmunidad hasta el estado de ánimo y el sueño.La salud intestinal se basa en tener la combinación adecuada de bacterias y suficiente fibra para que todo funcione correctamente y tu cuerpo se sienta de maravilla.La clave para mantener los microbios sanos es alimentarlos correctamente, y mantener una microbiota intestinal saludable es más fácil de lo que crees.En lugar de recurrir a costosos suplementos probióticos o colaciones, te recomiendo hacer estos cinco sencillos cambios en tu alimentación para darle un impulso a tu microbiota.

Cambia las papas fritas por palomitas de maíz. Las palomitas de maíz son un cereal integral, por lo que están repletas de fibra que alimenta las bacterias beneficiosas de tu intestino; además, son más ligeras y mucho menos procesadas que una bolsa de patatas fritas.

Cambia los dulces por fruta deshidratada. Si te encantan los dulces, este cambio puede ser difícil, pero los albaricoques secos, las pasas o los dátiles pueden satisfacer tu antojo y, al mismo tiempo, aportar fibra, vitaminas y azúcares naturales que tu intestino y tus niveles de energía agradecerán.

Añade lentejas o garbanzos a tu boloñesa. Las legumbres están llenas de fibra prebiótica, que alimenta a la microbiota intestinal, y pueden aumentar el volumen de tu plato, permitiéndote comer más cantidad, además de añadir textura y proteína vegetal. Es una excelente manera de comer menos carne sin sentir que te pierdes de algo.

Cambia los frutos secos con sabor por los naturales. Los frutos secos con sabor suelen estar cargados de sal y azúcar, mientras que los naturales te aportan grasas saludables y fibra sin aditivos que tu intestino podría evitar.

Cambia el helado por frutos rojos congelados con kéfir. El helado puede ser delicioso, pero los frutos rojos congelados con kéfir (una bebida láctea fermentada con un toque ácido) te aportan dulzor natural, antioxidantes y cultivos vivos que pueden ayudar a que tu microbiota intestinal se mantenga sana.

Por supuesto, existen muchos otros alimentos que puedes consumir para mejorar tu salud intestinal, como beber kombucha o comer alimentos fermentados como el kimchi o el chucrut, pero no es necesario centrarse demasiado en ello.Lo más importante para tu salud intestinal y general es consumir una variedad de alimentos integrales ricos en fibra, como frutas y verduras.Y en cuanto a los suplementos y probióticos, mi consejo es el mismo: no hay evidencia de que te aporten ningún beneficio y productos como bebidas y polvos probióticos que prometen resultados milagrosos pueden costar cientos de dólares, lo cual considero un despilfarro de dinero.

https://www.bbc.com/mundo/articles/c24ldz7epdmo

Cada año, millones de toneladas de uvas se transforman en vino, pero durante décadas uno de sus subproductos más abundantes, el orujo de uva, era prácticamente descartado.

Según la Organización Internacional de la Viña y el Vino, por cada 100 kg de uva procesada se generan unos 25kg de subproductos, una cifra significativa en países como España, Francia o Italia, donde la producción anual puede superar las 1.200 toneladas.

El orujo, compuesto por pieles, semillas, pulpa residual y tallos, ha sido tradicionalmente utilizado como abono o alimento para animales.

Sin embargo, investigadores y emprendedores de todo el mundo han descubierto que este residuo puede transformarse en un recurso valioso. Durante más de 40 años se ha explorado su potencial como fuente de compuestos bioactivos con beneficios para la salud humana, así como su aplicación en alimentación, cosmética, farmacéutica, biocombustibles y materiales sostenibles.

Hoy, el interés por el orujo combina innovación y sostenibilidad: aprovechar un residuo que antes se desechaba, reducir la contaminación generada por la industria vinícola y generar productos con valor agregado.

La ciencia y la innovación están dando una segunda vida al orujo de uva, desde laboratorios en Francia y Estados Unidos hasta bodegas que buscan aprovechar cada gramo de sus cosechas, contribuyendo a la economía circular y a la sostenibilidad ambiental.

Energía y biocombustibles

El orujo de uva, no solo representa un desafío ambiental, sino también una oportunidad de innovación. Investigadores de la Universidad de Bolonia han desarrollado un método para obtener etanol a partir de este residuo.

A través de un proceso de fermentación anaeróbica en cadena, el equipo transforma el etanol obtenido en ácidos de cadena media, que luego pueden convertirse en aditivos para combustibles, bioplásticos pegajosos y otros materiales sostenibles. El resto del residuo se somete a biometanización, generando energía adicional a partir de lo que antes se consideraba desecho.

Este enfoque permite aprovechar al máximo cada gramo de orujo, ofreciendo una alternativa más eficiente y económica a la destilación tradicional del etanol y abriendo nuevas vías para la economía circular en la industria vinícola. Según los investigadores, su método no solo disminuye los residuos, sino que también genera productos de alto valor con aplicaciones en energías renovables y materiales biodegradables.

«Esta es una solución que cuenta con el apoyo del gobierno mediante incentivos, ya que de lo contrario no sería económicamente viable», dijo a BBC el líder de la investigación de la universidad de Bolonia, el profesor Gonzalo Agustin Martínez.

El investigador apuntó que las mismas destilerías centralizadas también recuperan otros productos, como ácido tartárico y colorantes lo que hace al orujo un componente valorizado actualmente.

«El impacto ambiental de su valorización hoy en día radica en que ya no se quema uva en las bodegas. Sin embargo, también deben considerarse los costos económicos y ambientales de la centralización y recuperación de etanol por destilación actual», añadió.

Otro estudio realizado por académicos de la Universidad Politécnica de Madrid y de la Universidad de Castilla-La Mancha demostró que las semillas de uva, tras el proceso de vinificación, podrían convertirse en una fuente renovable de biodiésel.

Los investigadores utilizaron aceite extraído de semillas de uva de la variedad Tempranillo junto con bioetanol obtenido del exceso de vino, las pieles y los tallos de la uva para producir ésteres etílicos de ácidos grasos (FAEE), un biocombustible totalmente renovable.

Los resultados mostraron que la mayoría de sus propiedades cumplen con los estándares europeos de biodiésel, incluyendo densidad, viscosidad y comportamiento a bajas temperaturas. Solo la estabilidad frente a la oxidación requeriría aditivos antioxidantes.

Además de su potencial energético, las semillas de uva contienen compuestos como resveratrol y melatonina, que podrían aprovecharse en la industria nutracéutica, cumpliendo con el concepto de biorrefinería: generar no solo combustible, sino también productos de alto valor agregado.

El estudio destaca que, aunque los biocombustibles aún no compiten en precio con los fósiles, el aprovechamiento de residuos vinícolas como fuente de energía ofrece una estrategia doblemente beneficiosa: reducir la contaminación generada por la industria del vino y producir combustible sostenible para el futuro.

Salud y alimentaciónMientras el debate sobre los beneficios de una copa de vino tinto continúa, investigadores de la Universidad de la Mujer de Texas han puesto la mirada también en el orujo pero particularmente el generado tras la producción de vino tinto, compuesto por pieles, semillas, tallos y pulpa de la uva fermentada.

La profesora Mandana Pahlavani lidera un estudio financiado con 300.000 dólares por el Departamento de Agricultura de EE. UU. que busca aumentar la biodisponibilidad de los polifenoles del orujo mediante una técnica de microencapsulación. Estos compuestos antioxidantes y antiinflamatorios podrían mejorar la salud intestinal y cardiovascular, modulando la microbiota del intestino.

El proyecto, que combina trabajo de laboratorio y ensayos en modelos simulados del sistema digestivo, tiene como objetivo proteger los antioxidantes durante la digestión y, eventualmente, evaluar su efecto en humanos.

Según Pahlavani, el estudio podría abrir la puerta a productos como jugos o suplementos enriquecidos con orujo de vino tinto, ofreciendo una fuente económica y nutritiva de antioxidantes que aprovecha el residuo tradicionalmente desechado.

El orujo también se está revelando como una fuente de nutrientes y compuestos con beneficios para la salud humana y animal.

Rico en fibra, proteínas, minerales y antioxidantes, este residuo concentra buena parte de los compuestos bioactivos que originalmente estaban en el fruto. En promedio, contiene más de un 60% de fibra, lo que favorece la salud intestinal y ayuda a cubrir los requerimientos diarios recomendados. También aporta cerca de un 12% de proteínas vegetales, una alternativa sostenible frente a las fuentes animales tradicionales.

MEntre sus minerales destacan el potasio, calcio, hierro, zinc y magnesio, algunas variedades de este residuo vinícola muestran niveles especialmente altos de calcio y potasio. Otros, por su parte, sobresalen por su contenido en grasas insaturadas como el ácido linolénico (omega-3), que contribuye a un mejor perfil cardiovascular.

Pero su mayor tesoro está en los polifenoles antioxidantes naturales que no solo tienen potencialidades en la industria cosmética. Estos compuestos han demostrado efectos cardioprotectores, antidiabéticos y antimicrobianos, además de favorecer la flora intestinal al actuar como prebióticos.

Convertido en harina, el orujo seco puede incorporarse a panes, galletas, barritas energéticas, pastas o yogures, enriqueciendo su valor nutricional sin alterar su sabor. En la industria alimentaria, también se aprovechan sus pigmentos naturales, las antocianinas, como colorantes vegetales para bebidas, postres o confitería, sustituyendo aditivos artificiales.

Incluso en la alimentación animal, su alto contenido en fibra y antioxidantes mejora la digestión y la salud metabólica del ganado, reduciendo el uso de suplementos sintéticos.

https://www.bbc.com/mundo/articles/cvg775jzl40o

Millones de turistas británicos visitan España cada año por sus playas. Algunos complejos turísticos presentan riesgos de intoxicación alimentaria.

España sigue siendo uno de los destinos predilectos de los turistas británicos, no solo durante el verano, sino a lo largo de todo el año. Los datos del Instituto Nacional de Estadística (INE) reflejan que más de 18,3 millones de visitantes del Reino Unido viajaron a nuestro país en 2024, atraídos por sus atractivas playas y su clima cálido.

Las localidades costeras del Mediterráneo y las Islas Canarias destacan como los principales destinos elegidos por estos turistas, quienes buscan sobre todo experiencias de sol y playa. El país sigue consolidándose como uno de los destinos europeos más visitados, gracias a su diversa oferta turística y su infraestructura.

Sin embargo, no todas las vacaciones transcurren sin problemas. El diario británico Daily Mail publicó un informe en el que incluye a España en una lista de destinos turísticos con mayor riesgo de sufrir intoxicaciones alimentarias. Según el medio, algunos turistas han padecido problemas gastrointestinales graves durante su estancia.

El informe cita los casos del verano de 2019, cuando 89 turistas británicos enfermaron con infecciones gastrointestinales mientras se alojaban en un complejo turístico de Lanzarote, en las Islas Canarias. Los afectados presentaron síntomas como náuseas y diarrea, lo que evidenció un problema de higiene en el lugar.

https://as.com/actualidad/sociedad/un-diario-britanico-apunta-a-espana-como-uno-de-los-destinos-con-mayor-riesgo-de-intoxicacion-alimentaria-n/