Cuando México se independizó de España en 1821 y buscaba generar recursos, nunca pensó que al buscar una alianza con los británicos iba heredar uno de sus comidas más emblemáticas: el paste.

Y el lugar donde se desarrolla toda esta evolución gastrónomica junto con el desarrollo minero se llama Real del Monte, una localidad cercana a Pachuca de Soto, en el estado de Hidalgo, a unos 90 kilómetros al norte de Ciudad de México.

Hacia 1824 una oleada de migrantes ingleses, procedentes en especial de la región de Cornualles (Cornwall), llegó hasta este lugar de México para reiniciar la producción minera que se había detenido durante el tiempo de la lucha independentista. Vinieron con sus máquinas, con sus familias, con sus tradiciones. Entre ellas, la comida.

Una influencia que 200 años más tarde se convertiría en uno de los símbolos gastronómicos más reconocidos, no solo de la zona de Hidalgo y Pachuca, sino también de México: el paste mexicano, una evolución del conocido «cornish pasty» británico.

Este alimento, que consiste en una especie de guiso de frijoles y chile envuelto por una cobertura de harina como la de las empanadas argentinas o gallegas, es el plato típico de esta región mexicana. «Cuando los ingleses llegaron a Real del Monte, no solo trajeron las máquinas, sino también su cultura», le explica a BBC Mundo Carlos Padilla, autor del libro «200 años del paste en México».

«Es una gran muestra de lo que hacemos en México: todo lo que nos llega, lo mejoramos, especialmente con la comida», se enorgullece.

De la mina al festival. Tras el fin de la batalla por la independencia, en 1821, el recién formado gobierno mexicano tomó medidas para obtener recursos para poner en marcha el nuevo país.

Durante el tiempo de la conquista, en el estado de Hidalgo, especialmente en su principal ciudad Pachuca y en Real del Monte, se habían desarrollado emporios mineros donde se extraían importantes cantidades de zinc, cobre y oro, pero especialmente plata.

«En 1824 se le da una licencia de extracción a los ingleses. La mayoría de las personas que llegan vienen desde Cornwall, en el suroeste de Reino Unido, y allí es donde se registra el origen del paste», señala Padilla.

En Cornwall, el «pasty» se había popularizado entre los mineros que extraían aluminio de las minas de la región. Conpcido hasta la actualidad como cornish pasty, se basa en una preparación de carne, papa, puerro y otros vegetales que son el relleno de una gruesa masa de harina.

«Aunque los orígenes del cornish pasty se remontan casi a la Edad Media, lo cierto es que en esta región se había popularizado porque era un alimento muy completo, fácil de llevar y que no necesitaba cubiertos para ser consumido dentro de las minas», señala Padilla.

«Y lo fundamental era la trenza (o repulgue): además de que sellara bien el contenido del paste, también tenía que ser lo suficientemente resistente, porque era de ahí donde los mineros agarraban el paste para comerlo sin contaminar la comida con los restos tóxicos que tenían en la mano», añade.

Sin embargo, cuando los ingleses intentaron replicar su tradición al comenzar a trabajar en las minas de Real del Monte, se encontraron con los sabores mexicanos.

«Para ellos era fundamental que el paste tuviera carne, papa y puerro, esos eran los tres ingredientes indispensables. Pero en México esos sabores no eran tan apreciados», señala Padilla.Entonces comienza una evolución: el «cornish pasty» se convierte en paste, y su relleno cambia. Ahora son frijoles, mole, atún, queso, pollo, perejil. Y sobre todo, mucha pimienta. Y se hacen también en versión dulce: arroz con leche, manzana y mermelada de varios sabores.

«Los ingleses adoptan muchos de esos sabores a su tradición y poco a poco el paste se convierte en una especie de símbolo de la ciudad y del estado», señala Padilla.Se estima que un total de 3.000 ingleses viajaron a México para ser parte del desarrollo minero en la región durante gran parte del siglo XIX, que no solo dejaron el paste como herencia.

«A ver, acá se fundó el primer equipo de fútbol: el Pachuca, que todavía compite en la primera división. Eso fue parte de lo que dejaron a su paso los ingleses por esta parte de México», explica el experto.

Legado. Con la llegada del siglo XX, la presencia inglesa en Hidalgo y especialmente en Real del Monte fue disminuyendo, pero el paste ya era para esas alturas toda una institución gastronómica..

Su popularidad se extendió no solo por la región sino a todo México. «En la década de los 90 comenzó una popularización del paste con la creación de cadenas de comida rápida, que abrió mercados por fuera del estado», aclara Padilla.

Eso, a su turno, llevó a que en Real del Monte se creara primero el festival internacional de este plato -su primera versión fue en 2009- y después el Museo del Paste, inaugurado en 2012. «Eso refleja lo importante que ha sido para Real del Monte, pero en general para toda esta región, pero no solo por su valor culinario sino también en términos económicos», afirma Padilla.Muchos de los 11.000 habitantes que se estima viven en Real del Monte se dedican a la creación y comercialización del paste.

Una de ellas es Isabel Arriaga, quien hace parte de una familia local que se dedica a la producción artesanal. «Creo que el 50% de las familias acá se dedican a este negocio», le dijo Arriaga a la agencia de noticias AP.

«Queda claro que el ingrediente más importante es el amor que le ponemos a esta tarea, por eso creo que es tan popular».

https://www.bbc.com/mundo/articles/c70883rzee5o

«Estoy acostumbrada. Para mí es un hábito». Yuna Ku es periodista del Servicio Coreano de la BBC y vive en Seúl. La joven paga por reciclar sus restos de comida, que coloca en máquinas con sensores ubicadas en distintos puntos del complejo de 2.000 apartamentos donde reside. El reciclaje de residuos de alimentos en Corea del Sur puede parecer complejo a primera vista, pero ha transformado al país en un ejemplo para otras naciones. Jae-Cheol Jang es profesor del Instituto de Agricultura de la Universidad Nacional de Gyeongsang, en el sur del país, y es coautor de un reciente estudio sobre el sistema coreano de reciclar residuos alimentarios.»Según los datos más recientes que tenemos del Sistema Nacional de Manejo de Residuos, de 2022, en Corea del Sur se procesan cada año cerca de 4,56 millones de toneladas de restos de alimentos (de hogares, restaurantes y negocios menores)», le dice Jang a BBC Mundo.

«De esa cantidad, 4,44 millones de toneladas son recicladas para otros usos. Eso significa que se recicla en torno al 97,5% de los residuos de comida». El porcentaje es extraordinario.Si lo comparamos con el caso de Estados Unidos, por ejemplo, la Agencia Ambiental de ese país estima que de los 66 millones de toneladas de residuos de comida generados en 2019 por restaurantes, hogares y supermercados, cerca del 60% acabó en vertederos.

Naciones Unidas calcula que en 2019 el desperdicio de alimentos en viviendas, establecimientos de venta al por menor y restaurantes ascendió a nivel global a 931 millones de toneladas.El tema es particularmente importante en este Día Internacional de Cero Desechos, el cual se conmemora cada 30 de marzo con el objetivo de promover modalidades de consumo y producción sostenibles.¿Cómo logra Corea del Sur reciclar sus residuos alimentarios en forma tan eficiente? ¿Y qué pueden aprender otros países?

Campañas y protestas. El sistema coreano es fruto de un esfuerzo de décadas. En 1996 Corea del Sur reciclaba solo el 2,6% de sus residuos de alimentos, pero esto cambió durante la rápida transformación de la economía que venía de los años 80. «La década de los 80 fue un período fundamental para el desarrollo económico de Corea del Sur», señala el profesor Jang. «Con la industrialización y urbanización también surgieron problemas sociales, y uno de ellos fue el manejo de residuos». Corea del Sur, un país de más de 50 millones de habitantes, también tiene una alta densidad de población, de más de 530 personas por km cuadrado. En Perú, por ejemplo, la densidad es menor de 30 habitantes por km cuadrado. Los cambios económicos en Corea del Sur significaron un aumento de vertederos, algunos cercanos a zonas pobladas, y esto generó protestas.

Los restos de comida mezclados con otros tipos de basura no solo causan mal olor y producen efluentes líquidos, sino que contribuyen al cambio climático. Los residuos de alimentos, cuando se descomponen, son una fuente de metano, un gas de efecto invernadero aún más potente que el dióxido de carbono.Campañas ciudadanas exigieron una respuesta al problema de los vertederos. «Había un fuerte sentido de comunidad destinado a abordar los problemas sociales juntos, y las políticas de gestión de residuos del gobierno combinadas con esfuerzos a nivel nacional nos llevaron a donde estamos hoy», afirma Jang. En 1995 se aprobó un sistema de pago por el volumen de residuos generado, sin separar aún restos alimentarios de la basura en general. En 2005 se prohibió por ley tirar restos de comida en vertederos. Y en 2013 se implementó el actual sistema de Pago por Peso de Residuos de Comida, Weight Based Food Waste Fee o Wbfwf por sus siglas en inglés. El sistema sigue evolucionando a medida que avanza la tecnología, pero se basa en un principio básico: «debes pagar cada vez que tiras tus restos de comida».

Bolsas, calcomanías y radiofrecuencia: qué se hace en la práctica. El sistema de pago por residuos de alimentos varía según la región o distrito, e incluso entre diferentes bloques de apartamentos. Pero en general hay tres opciones.

1. Comprar bolsas autorizadas. En caso de usar bolsas para tirar restos de comida, es obligatorio hacerlo en las bolsas autorizadas.»En el caso de mis padres, que viven en una casa, ellos compran las bolsas y cuando están llenas las colocan en el jardín por el olor. Las bolsas son recogidas una vez por semana por el servicio municipal», le dice Yuna a BBC Mundo.Hay bolsas de distintos tamaños. Una de tres litros cuesta 300 won surcoreanos, unos 20 centavos de dólar. Una de 20 litros cuesta US$1,5.2.

2. Comprar calcomanías. Los negocios de comida suelen usar calcomanías o stickers que deben comprar previamente. Las calcomanías necesarias son luego colocadas en cada recipiente de residuos según el peso.Los restos de comida sin consumir en casas y restaurantes pueden ser considerables en Corea del Sur debido a una tradición culinaria del país, el banchan, una gran variedad de platillos que acompañan al plato principal.

3. Usar máquinas con identificación por radiofrecuencia. Hasta junio de este año Yuna compraba bolsas, pero su bloque de apartamentos pasó a un sistema automatizado. La joven coloca sus residuos en máquinas con identificación por radiofrecuencia, RFID por sus siglas en inglés, que permite la transmisión de datos por ondas de radio a un centro remoto. «Cada día pongo los residuos en un pequeño recipiente de acero. Y cada tanto lo llevo hasta la máquina, que está cerrada. La máquina se abre cuando coloco mi dirección, o la toco con una de las tarjetas que me dieron al mudarme aquí y que identifican cada apartamento». La máquina automáticamente pesa los residuos de comida. En algunos casos el costo es deducido en ese momento de la tarjeta de crédito del usuario. En otros, como en el caso de Yuna, la máquina computa cada uso y el costo se agrega a la factura mensual de servicios públicos como el agua. «Lo que pagas por mes depende de cuántos residuos tiras». La joven, que vive sola, paga por tirar sus residuos de comida menos de US$5 al mes. «Siento que las máquinas con RFID son más intuitivas que las bolsas», dice Yuna. «Personalmente creo que este sistema hace que la gente sea más cuidadosa con sus desperdicios, porque ves el peso exacto cada vez que los tiras». Además de las máquinas en edificios de apartamentos, en algunos distritos hay camiones equipados con RFID que pesan los recipientes grandes al recolectarlos y calculan el costo.

Las multas. Yuna señala que en general la población cumple con el sistema de reciclaje, que además de reglamentos para restos de comida, incluye normas y recipientes diferentes para aluminio, plástico, papel y otros materiales. Si alguien bota residuos de comida en forma no autorizada debe pagar multas. La infracción puede verificarse en el caso de negocios por la baja cantidad de residuos computados, o por cámaras de seguridad. «En mi edificio hubo una advertencia, por ejemplo, con este mensaje: ‘recientemente alguien tiró residuos de alimentos en forma no permitida. Tenemos cámaras de seguridad y estamos observándote. Así que si sigues haciendo esto deberás pagar una multa'». En el caso de los hogares las multas pueden superar los US$70, dependiendo de la frecuencia de la infracción.En el caso de empresas, dice Jang, las multas pueden superar 10 millones de won surcoreanos, que equivalen a más de US$7.000.

Qué se hace con los residuos. Los restos se reciclan con diferentes fines.Los principales usos según datos de 2022 son ración para animales (49%), abono (25%) y producción de biogás (14%), explica Jang.El sistema de reciclaje en Corea del Sur aún enfrenta desafíos.Uno de ellos es el posible riesgo para la salud animal, ya que las raciones con restos de comida no procesados correctamente pueden transmitir enfermedades. «Actualmente en la mayoría de los países industrializados se prohíbe o limita el uso de restos de comida en raciones para animales», le dice a BBC Mundo Rosa Rolle, experta en pérdida y desperdicios de alimentos de la FAO.En 2019 varios países asiáticos incluyendo Corea del Sur padecieron un grave brote de fiebre porcina africana, una enfermedad viral letal que causa fiebre hemorrágica en cerdos. El brote llevó a que el gobierno surcoreano prohibiera temporalmente en granjas porcinas el uso de raciones elaboradas a partir de restos de alimentos.

Rolle aclara, sin embargo, que «hay estudios según los cuales, si se usan los métodos correctos de procesamiento, las raciones elaboradas a partir de restos de alimentos son seguras…La industria porcina en Corea del Sur no se ha visto afectada negativamente por el uso de estas raciones». Jang afirma que Corea del Sur tiene un sistema estrictamente regulado de procesamiento de residuos de comida para raciones animales a través de métodos como el calentamiento y la fermentación. Otros desafíos del reciclaje en Corea del Sur son el alto contenido de sal de las comidas típicas (el exceso de sal puede ser nocivo para los animales) y la necesidad de mejorar la tecnología para hacer más eficiente la producción de biogás. Las lecciones de Corea del SurUn secreto del éxito del sistema coreano es que tiene numerosos pilares, como el pago por peso de residuos, las multas, y las campañas frecuentes que enseñan cómo separar residuos y el impacto ambiental de no hacerlo. «Es un enfoque integral, que combina incentivos financieros con educación pública y regulaciones estrictas», le explica el profesor Jang a BBC Mundo. «El sistema ha demostrado ser eficaz para reducir el desperdicio de alimentos y podría servir como un modelo valioso para otros países que buscan mejorar su propio sistema de gestión de residuos».Otro factor clave es la aceptación por parte de la población. «En general, los coreanos tienden a cumplir las reglas y tienen un fuerte estándar moral», dice Yuna. «Claro que no todos, pero en general. Y además, comparado con el salario promedio en Corea del Sur, el costo mensual de reciclar tus restos de comida no es tan alto».

El ingreso neto mensual promedio en Corea del Sur es superior a los US$2000. ¿Funcionaría un sistema de «paga por tus restos de comida» en países con ingresos mucho menores? Rosa Rolle señala que políticas como la surcoreana son muy eficaces para sensibilizar a los consumidores sobre sus hábitos de eliminación de residuos, cambiar comportamientos y promover el reciclaje. Pero agrega que en países con inseguridad alimentaria, como es el caso de naciones en Latinoamérica, el énfasis debería ponerse en maximizar el uso de los alimentos mediante reducción de pérdidas y donación de alimentos, entre otras medidas.Los sistemas de cada país «deben basarse en datos sólidos y una comprensión de dónde, por qué y en qué cantidad se producen la pérdida y desperdicio de alimentos. Las soluciones deben basarse en la evidencia científica y ser apropiadas al contexto». Para la experta de la FAO, «no hay una talla única que sirva para todos».

https://www.bbc.com/mundo/articles/cq8xzxpek7lo