Nitritos y Nitratos en la Industria Alimentaria

Uno de los conservantes más comunes en las carnes procesadas o frescas son los nitritos y los nitratos, sales químicas compuestas principalmente por nitrógeno, oxígeno y otros compuestos. Estos inhiben el crecimiento de bacterias en los alimentos a la par que fija el color y sabor de los productos. Pero estas sales pueden padecer reacciones químicas, donde estas reaccionan con los grupos amina de las proteínas de la carne y dan lugar a ácidos nitrosos, los cuales resultan cancerígenos.

Es por esto que la comisión europea ha regulado y disminuido la cantidad de estos conservantes en alimentos, pero sin quitarlos completamente, pues estos, si se tienen en una cantidad adecuada, pueden defender el alimento de la propagación de algunas bacterias muy peligrosas, como lo son el clostridium botulinum, la bacteria responsable del botulismo.

Al ser uno de los conservantes más extendidos en la industria, esta regulación ha causado controversia y preocupación por la salud de los consumidores, a la vez que ha provocado inconveniencias a los productores de productos cárnicos. Aún así, el ala de investigación de la industria está examinando como impedir la formación de ácidos nitrosos para poder seguir empleando estas sales sin producir compuestos cancerígenos.

Nitritos y Nitratos en la Industria Alimentaria

La Lonja online: lo último en la industria del pescado.

Oppao ha lanzado una plataforma en línea que permite a mayoristas y minoristas acceder a la subasta de pescado fresco desde cualquier ubicación.

El pescado, un elemento esencial de una dieta saludable, sigue siendo un alimento fundamental en la gastronomía española. De acuerdo con el último informe sobre Hábitos de consumo en la Unión Europea, España presenta la tasa de consumo semanal más alta entre todos los países miembros, alcanzando un 64% de la población. El objetivo de Oppao, la Organización de Productores de Pesca de Altura de Ondárroa, es asegurar que este alimento, del cual la Organización Mundial de la Salud recomienda un consumo mínimo de tres raciones semanales, continúe presente en los hogares, mientras se garantiza que su pesca se realice de manera sostenible.

Entre las iniciativas de esta asociación, que agrupa a más de 350 trabajadores bajo una política pesquera común, se encuentra la creación de una plataforma en línea que permite a los profesionales de la alimentación de cualquier parte del país participar en sus subastas de pescado, tal como se llevan a cabo en la lonja de Ondárroa, en Vizcaya. A través de su sitio web, www.oppao.es, mayoristas, distribuidores, cadenas hoteleras y restaurantes pueden acceder en tiempo real a las ventas de pescado del día, que se realizan de lunes a jueves. De esta manera, es posible adquirir merluza, rape, gallo, calamar, salmonete o jurel, entre otros pescados y productos del mar, en las mismas condiciones que aquellos que están presentes físicamente.
La propuesta de Oppao se enmarca dentro de su objetivo de facilitar el acceso al consumo de pescado de calidad y resaltar la labor de los trabajadores que la componen. Los productos que ofrece son pescados capturados en aguas del golfo de Vizcaya y en las costas de Francia, Escocia e Irlanda, siguiendo prácticas de sostenibilidad en la captura de los recursos marinos.

Si quieres leer más, visita este artículo: https://elpais.com/eps/2025-11-24/una-lonja-al-alcance-de-todos.html

Ingeniería genética y la producción de alimentos

Desde el comienzo de la agricultura, el ser humano ha intervenido en la línea evolutiva de varias especies de plantas, siendo este el determinante de la selección, en vez de cual planta esté más preparada para la supervivencia, el ser humano solo cultivaba aquellas que tuvieran mejor producción (sea de fruto, de grano, de hojas, o cualquier parte destinada al consumo). Lo mismo ocurre en la ganadería, los ejemplares con más carne se emplean en reproducción. Esta se puede llegar a considerar una manipulación génica indirecta, pues aunque es el humano el que actúa como selección natural y favorece un gen sobre otro, este no manipula directamente el material genético.

Por otra parte, la ingeniería genética manipula directamente el material genético para el beneficio del humano, surgiendo organismos más fuertes, que destinan más energía a sus frutos o tejidos de interés culinario. Esto plantea una cuestión moral sobre si esto se debería hacer, llegando a ponerse varias leyes que no permiten el uso de ingeniería genética en humanos.

Aún así, la ingeniería genética no es una técnica negativa, de hecho, hay bastantes ejemplos donde esta puede resultar positiva, pues si se manipula para mayor producción, se podría alimentar a la población que sufre de hambrunas, se podría implementar la síntesis de vitaminas en ciertos alimentos para añadir dichos nutrientes en la dieta sin cambiar los hábitos alimenticios (como se trató de hacer con el Arroz Dorado contra el déficit de vitamina A).

Si bien es cierto que los alimentos transgénicos pueden parecer como algo a combatir, existe el potencial de crear opciones para mejorar el mundo de la industria alimentaria (siempre y cuando estos se regulen por ley).

https://www.dw.com/es/la-ingenier%C3%ADa-gen%C3%A9tica-un-camino-para-la-producci%C3%B3n-sostenible-de-alimentos/a-65798748

El pan como símbolo universal: reflexiones sobre su historia, su valor y sus desafíos

El 16 de octubre celebramos Día Mundial del Pan —una fecha proclamada por Unión Internacional de Panaderos y Pasteleros (UIBP) con el propósito de rendir homenaje a uno de los alimentos más antiguos y esenciales de la humanidad— coincidiendo con Día Mundial de la Alimentación. 

El pan nos acompaña desde tiempos inmemoriales: cuando nuestros antepasados comenzaron a cultivar cereales, molerlos y cocinarlos, nació la semilla de una tradición que aún hoy es vital. Culturas como las del antiguo Egipto innovaron con técnicas de fermentación que dieron lugar al pan tal como lo conocemos, y con el paso de los siglos el pan fue perfeccionándose hasta convertirse en alimento básico, símbolo de sustento, de comunidad, de identidad. 

Pero el valor del pan no es solo histórico o simbólico: su dimensión nutricional y social sigue siendo esencial. Elaborado con cereales como trigo —o en otras regiones con avena, cebada o mezclas locales— el pan proporciona carbohidratos complejos, proteínas vegetales, minerales y, especialmente en versiones integrales, fibra. Consumido con moderación y dentro de una dieta equilibrada, el pan puede aportar energía y contribuir a una dieta saludable. 

Además, en su papel social, el pan ha sido siempre un elemento que cruzaba clases y culturas. Es un alimento cotidiano en hogares humildes, igual que en mesas de familias con mayores recursos: su accesibilidad y su capacidad de adaptación lo han convertido en un vínculo universal. Por eso muchas comunidades lo consideran un derecho: el pan representa el sustento diario, la dignidad de alimentarse. 

Sin embargo, en un mundo cambiante, el sector del pan enfrenta retos importantes. Por un lado, la industrialización y la producción masiva han transformado la forma en que se elabora, distribuye y consume este alimento, lo que pone en riesgo técnicas artesanales y tradiciones centenarias. Por otro lado, cambios en los hábitos alimentarios, desafíos de sostenibilidad, variaciones en el costo de los cereales y competencia con productos ultraprocesados suponen amenazas para los pequeños productores y para quienes valoran el pan como algo más que un simple alimento. 

En los últimos años, ha surgido un resurgir del pan artesanal: versiones hechas con masa madre, harinas integrales, métodos tradicionales y fermentaciones naturales han ganado terreno. Este renacer reivindica la autenticidad, el sabor y el valor cultural del pan, al mismo tiempo que apuesta por una producción más consciente, sostenible y saludable. 

Para mí, el Día Mundial del Pan no es solo una fecha simbólica, sino una llamada a reflexionar: valorar lo sencillo, reconocer el esfuerzo de quienes producen lo que comemos y entender que un alimento como el pan —tan cotidiano, tan normalizado— lleva consigo una historia colectiva, vinculada a la tierra, al trabajo, a la cultura y al derecho a la alimentación.

En un contexto global donde la alimentación y la sostenibilidad están cada vez más presentes en el debate social, rescatar el pan como alimento esencial, con conciencia, respeto y memoria, me parece más importante que nunca.

https://www.infobae.com/peru/2025/10/15/dia-mundial-del-pan-historia-cultura-y-desafios-de-un-alimento-esencial

Laboratorios de inocuidad alimentaria: precisión y eficiencia para proteger lo que comemos

En un mundo donde consumimos productos que provienen de lugares muy diversos, los laboratorios especializados en control y seguridad alimentaria cumplen un papel fundamental para garantizar que lo que llega a nuestra mesa sea inocuo y de calidad. The Food Tech explica cómo la combinación de nuevas tecnologías, métodos avanzados y estándares rigurosos ha convertido estos laboratorios en piezas clave de la cadena alimentaria moderna. 

La inocuidad alimentaria no se limita a un simple control puntual. Implica un seguimiento riguroso desde el origen del producto hasta su venta. Esto incluye la detección de bacterias, virus, hongos, residuos de pesticidas o contaminantes químicos, así como la verificación de condiciones higiénicas en el procesamiento, almacenamiento y transporte.  Los laboratorios deben ser capaces de identificar cualquier riesgo que comprometa la salud del consumidor, lo que exige tanto una elevada competencia técnica como un equipamiento muy sofisticado. 

Con los avances recientes, estos centros han incorporado tecnologías de automatización, análisis no destructivos y herramientas digitales que aumentan la precisión de los resultados sin sacrificar eficiencia.  Por ejemplo —según The Food Tech— la combinación de técnicas analíticas, controles microbiológicos y regulaciones estrictas permite asegurar que los alimentos cumplan estándares de calidad e inocuidad incluso antes de llegar al consumidor. 

El uso de métodos estandarizados, calibraciones constantes, controles de calidad internos y acreditaciones internacionales (como las establecidas por normas tipo ISO/IEC 17025) garantiza que los resultados sean confiables y reproducibles. Esto significa que si una muestra se analiza hoy o en un laboratorio distinto, los resultados deben coincidir, siempre que las condiciones sean las mismas. 

Además, este tipo de laboratorios permiten anticiparse a problemas: gracias a la detección temprana de contaminantes o la monitorización continua de parámetros críticos, se evitan brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA), retiros masivos de productos o crisis de confianza.  En un contexto globalizado, con cadenas de suministro largas y complejas, esa capacidad preventiva es más importante que nunca.

Para quienes nos formamos en ciencias, gastronomía, biología o simplemente estamos interesados en la salud pública, el trabajo de estos laboratorios pone en evidencia que garantizar la inocuidad alimentaria no es un tema secundario. Es una responsabilidad colectiva —de productores, reguladores, distribuidores y laboratorios—, que requiere formación, tecnología, ética y compromiso.

En resumen: los laboratorios de control e inocuidad alimentaria son guardianes invisibles de nuestra salud. Su eficiencia, precisión y rigurosidad técnica aseguran que los alimentos que consumimos sean seguros y confiables. Y detrás de cada análisis exitoso hay métodos rigurosos, tecnología avanzada y un compromiso claro con el bienestar de la comunidad.

https://thefoodtech.com/metodos-de-control-y-regulaciones/eficiencia-y-precision-en-los-laboratorios-especializados-en-metodos-de-control-e-inocuidad-alimentaria

https://thefoodtech.com/metodos-de-control-y-regulaciones/eficiencia-y-precision-en-los-laboratorios-especializados-en-metodos-de-control-e-inocuidad-alimentaria

Conquistados por el verde: los vegetales en nuestro menú.

Este año, la gastronomía española ha dado un giro notable hacia lo vegetal. La moda de las dietas «plant-based», centradas en ingredientes vegetales, ha llegado para quedarse, consolidándose como una opción alimentaria permanente. Un análisis reciente revela que aproximadamente el 11,1 % de la población adulta española sigue alguna variante de dieta vegetariana, ya sean flexitarianos, un término generalizado que se utiliza para definir a aquellos que son en su mayoría vegetarianos pero de vez en cuando consumen carne, vegetarianos estrictos o veganos.

Este cambio se manifiesta ampliamente, trascendiendo el ámbito doméstico. Restaurantes, cadenas de supermercados y compañías de alimentos están adaptando sus ofertas, evidenciándose en el aumento de menús vegetarianos, productos vegetales listos para el consumo y alternativas saludables diseñadas para reducir la ingesta de carne.

El creciente interés por lo vegetal no se debe solo a la preocupación por la salud, sino también a una mayor sensibilidad hacia la sostenibilidad: disminuir el consumo de carne ayuda a mitigar el impacto ambiental, y muchos productos vegetales priorizan ingredientes locales, métodos de producción ecológicos y sistemas de trazabilidad, por lo que a lo sumo, es más amigable con el medio ambiente y ayuda a mantener una huella de carbono relativamente más baja.

Para quienes viven en zonas como la Comunidad Valenciana, esto podría significar una transformación positiva: una oferta alimentaria más diversa, alternativas más saludables y una cocina que respalda los ideales de sostenibilidad y bienestar. Asimismo, esta tendencia brinda una opción culinaria atractiva, ingeniosa y accesible para todos los gustos, por lo que se recomienda que, poco a poco, debemos de tratar de controlar todo aquello que comemos, de donde proviene y demás datos importantes, pues esto ya no es cuestión del medio ambiente, sino también de salud, nuestra salud.

Si quieres descubrir más, visita el siguiente enlace: https://los40.com/2025/09/16/mas-de-100-cientificos-espanoles-piden-a-los-supermercados-impulsar-una-transicion-hacia-dietas-vegetales

La búsqueda científica de un helado que no se derrita

Pocas cosas deleitan tanto en un día de verano como un cono de helado. Pocas cosas, sin embargo, causan tanta desesperación como la desintegración total de dicho helado, deslizándose por los dedos, chorreando del cono y desplomándose al suelo.

Hace algunos años se viralizaron los informes sobre unas paletas de helado, y posteiormente sobre el helado cremoso, del fabricante japonés Kanazawa Ice que resistían numerosos ataques de calor sin derretirse.

Los científicos que crearon este helado lo habían llenado de polifenoles, una clase de moléculas antioxidantes presentes en muchas frutas. El resultado fue una curiosa estabilidad, una notable ausencia de líquido cremoso deslizándose por los dedos. ¿Cómo funcionaba?

El helado se compone principalmente de crema y azúcar. Las máquinas que lo producen baten la dulce pasta en un tambor refrigerado, y cuando forma una película congelada en el interior del tambor, una espátula la desprende.

Esto evita que los cristales de hielo crezcan hasta alcanzar un tamaño desagradable, el fenómeno que provoca la textura ligeramente irregular de algunos helados cuando los traes a casa del supermercado.

Cuando el helado durante el largo trayecto entre la fábrica y el congelador se calienta ligeramente, se derrite y luego se vuelve a congelar, se forman cristales grumosos y desagradables.

Este es un problema conocido al transportar el helado desde su primer congelador a un mundo con temperaturas superiores a cero.

Los fabricantes de helados ya utilizan diversos estabilizantes, como la carragenina (proveniente de ciertas algas) y la goma guar (de las semillas de guar), para evitar que el helado se deteriore demasiado durante el viaje.

Cuando Cameron Wicks, una científica de alimentos que estudiaba en la Universidad de Wisconsin y que ahora trabaja en la productora de alimentos General Mills, vio el video del helado que no se derrite de Kanazawa Ice, se preguntó cómo los polifenoles tenían ese efecto estabilizador.

Estas moléculas son conocidas por sus propiedades beneficiosas para la salud, no necesariamente por sus cualidades de ingeniería.

En el laboratorio, comenzó a experimentar con mezclas de crema utilizando niveles cada vez más altos de un polifenol en particular: el ácido tánico.

En experimentos en los que mezcló crema con 0,75%, 1,5% y 3% de ácido tánico, notó que casi de inmediato, las concentraciones más altas comenzaron a espesarse. Después de enfriar las mezclas durante 24 horas, tomó medidas y observó que el ácido tánico las había gelificado con tanta fuerza que la mezcla al 3% podía cortarse con un cuchillo o voltearse sin que se cayera del vaso.

Al examinar la crema en el microscopio, Wicks observó que las concentraciones más altas presentaban glóbulos de grasa más diferenciados.

Ella y sus colegas conjeturaron que el ácido tánico interactuaba con las proteínas de la crema, creando una red de soporte o barrera que impedía la fusión de los glóbulos de grasa.

Eso explicaría por qué el helado elaborado con dicha sustancia es resistente a derretirse: las grasas liberadas de los cristales de crema derretidos no pueden ecurrirse gracias a la adición del polifenol.

Con el paso de las horas, Wicks descubrió en experimentos posteriores que el helado elaborado de esta manera adquiere una textura similar a la del pudín, aunque conserva más o menos su forma anterior. Y, por supuesto, los polifenoles no mantienen el helado frío.

Un helado que no se derrite, sino que se calienta hasta convertirse en una masa gomosa, no es lo que la mayoría esperamos de un postre congelado.

En cuanto a la comida, las expectativas son más importantes de lo que creemos. Si esperas helado de vainilla y, al morderlo, descubres que es puré de papas, es un cambio radical.

Quizás los polifenoles se unan a los estabilizadores más consolidados, ayudando a que el helado se mantenga más o menos en su estado normal durante los largos viajes.

Pero ¿llegarán los postres con altas dosis de polifenoles, diseñados para resistir el calor o para mantener su forma durante horas, a una heladería cercana? Solo el tiempo lo dirá.

https://www.bbc.com/mundo/articles/crkzxek4ymgo

Cuánta sal es demasiada y por qué consumir muy poca también puede ser perjudicial para la salud

Algunos científicos argumentan que una dieta baja en sal es tan peligrosa como un consumo elevado de sal. ¿Cuál es la realidad?

En 2017, el chef turco Nusret Gökçe se hizo viral tras un vídeo en el que sazonaba con una pizca de sal un enorme filete, lo que le generó millones de visitas en línea y el apodo de salt bae (el tipo de la sal).

Pero no fue solo su atención al detalle lo que captó la atención. Estamos obsesionados con la sal: a pesar de las advertencias, casi toda la población mundial consume casi el doble de lo que debería, lo que perjudica nuestra salud.

Sin embargo, un contraargumento está ganando terreno, poniendo en duda décadas de investigación y arrojando luz sobre las preguntas que aún permanecen sin respuesta sobre nuestro condimento favorito.

El sodio, el elemento clave presente en la sal, es esencial para que nuestro cuerpo mantenga el equilibrio hídrico general y transporte oxígeno y nutrientes. Permite, además, que nuestros nervios tengan latidos eléctricos.

Pero la mayoría de las poblaciones han consumido históricamente más sal de la recomendada y los funcionarios de Salud de todo el mundo han tenido mucho trabajo a la hora de convencernos de reducir su consumo.

¿Cuánto es mucho? La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda limitar el consumo de sodio a menos de 2 g al día, lo que equivale a unos 5 g de cloruro de sodio.

En EE.UU., las Guías Alimentarias para Estadounidenses recomiendan que los adultos limiten su consumo a menos de 2,3 g de sodio al día, o aproximadamente una cucharadita de sal.Investigadores en un artículo de 2022 concluyeron que un consumo moderado de sodio (entre 3 y 6 g al día) es mejor para reducir el riesgo de enfermedades cardíacas, en comparación con dietas bajas o altas en sodio.

Pero solo una cuarta parte de nuestra ingesta diaria proviene de la sal que le ponemos a los alimentos; el resto se encuentra oculto en los alimentos que compramos, como el pan, las salsas, las sopas y algunos cereales. Para aumentar la confusión, los fabricantes suelen referirse al contenido de sodio en lugar de a la sal en las etiquetas de los alimentos, lo que puede hacernos pensar que consumimos menos sal de la que realmente ingerimos.

La sal se compone de iones de sodio y cloruro. En 2,5 g de sal hay aproximadamente 1 g de sodio. «El público en general no es consciente de esto y simplemente piensa que el sodio y la sal son lo mismo. Nadie te lo dice», afirma la nutricionista May Simpkin.Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE.UU. (CDC), aproximadamente el 40% del sodio que consumen los estadounidenses proviene de alimentos como pizza, embutidos, burritos y tacos, aperitivos salados, pollo y hamburguesas.

Los riesgos para la salud de consumir demasiada sal. Las investigaciones han demostrado que el exceso de sal causa hipertensión arterial, lo que puede provocar accidentes cerebrovasculares y enfermedades cardíacas. Los expertos coinciden ampliamente en que la evidencia en contra del consumo de sal es contundente. Nuestro cuerpo retiene agua al consumir sal, lo que aumenta la presión arterial hasta que los riñones la eliminan.

El exceso de sal durante un período prolongado puede sobrecargar las arterias y provocar hipertensión arterial prolongada, que causa el 62% de todos los accidentes cerebrovasculares y el 49% de los eventos de enfermedad coronaria, según la OMS.

Se estima que el consumo excesivo de sodio es responsable de 1,89 millones de muertes en todo el mundo cada año. Un metaanálisis de 13 estudios publicados durante 35 años reveló un 17% más de riesgo de enfermedad cardiovascular total y un 23% más de riesgo de accidente cerebrovascular por consumir 5 g adicionales de sal al día.

Los beneficios para la salud de reducir el consumo de sal. Como era de esperar, reducir el consumo de sal puede tener el efecto contrario. En un análisis de datos de ocho años de la Encuesta de Salud de Inglaterra, los investigadores descubrieron que una disminución de 1,4 g al día en el consumo de sal probablemente contribuyó a una disminución de la presión arterial, lo que a su vez contribuyó a una disminución del 42% en los accidentes cerebrovasculares mortales y del 40% en las muertes relacionadas con enfermedades cardíacas.

Un ensayo clínico más reciente, publicado en 2023, descubrió que seguir una dieta baja en sodio durante una semana tuvo un efecto reductor de la presión arterial comparable al de un fármaco que se administra habitualmente a pacientes con hipertensión. Sin embargo, los investigadores que han realizado estudios observacionales suelen concluir que es difícil separar por completo los efectos de consumir menos sal de otros hábitos alimentarios y de estilo de vida, ya que quienes son más conscientes de su consumo de sal tienen más probabilidades de comer de forma más saludable en general, hacer más ejercicio, fumar menos y consumir menos bebidas alcohólicas.

Ensayos aleatorios a largo plazo que comparen a personas que consumen mucha sal con personas que consumen poca podrían establecer una relación causal.Sin embargo, existen muy pocos estudios de este tipo debido a los requisitos de financiación y las implicaciones éticas. «Es casi imposible realizar ensayos aleatorios que demuestren el efecto de la sal en el organismo», afirma Francesco Cappuccio, profesor de Medicina Cardiovascular y Epidemiología de la facultad de Medicina de la Universidad de Warwick y autor de la revisión de ocho años. «Pero tampoco existen ensayos aleatorios sobre la obesidad ni el tabaquismo, que sabemos que son letales».

Mientras tanto, la evidencia observacional es abundante.Tras el lanzamiento de una campaña del gobierno japonés para persuadir a la población de reducir su consumo de sal a finales de la década de 1960, este se redujo de 13,5 g a 12 g al día.Durante el mismo período, se observaron descensos en la presión arterial y una reducción del 80% en la mortalidad por ictus. En Finlandia, el consumo diario de sal se redujo de 12 g a finales de la década de 1970 a tan solo 9 g en 2002, y se observó una disminución del 75-80% en las muertes por ictus y cardiopatías en el mismo período.

https://www.bbc.com/mundo/articles/cwy3y7mwwyxo

La fascinante historia del ajo (y cuáles son sus propiedades medicinales)

El ajo ha sido preciado durante miles de años, no sólo por su intenso e inconfundible sabor, sino también por sus propiedades medicinales. Conocido por sus efectos antimicrobianos y antivirales, el ajo ha sido desde hace mucho un producto esencial tanto en las cocinas como con los remedios tradicionales. Originalmente oriundo de Asia Central, el ajo se extendió a Europa y Estados Unidos con las poblaciones migrantes.

Hoy día, China es el mayor productor mundial de ajo .El programa Food Chain del Servicio Mundial de la BBC exploró la rica historia del ajo, su significado cultural, y planteó un interrogante: ¿es el ajo realmente beneficioso para nosotros?

Imprescindible en la cocina

El ajo es esencial en innumerables cocinas. El chef danés Poul Erik Jenson, que enseña a estudiantes de EE.UU., Australia, Reino Unido y Asia en su Escuela de Gastronomía Francesa en el noroccidente de Francia, asegura que nunca ha conocido a un estudiante que no esté familiarizado con el ajo.

Piensa que el ajo eleva dramáticamente la comida y se pregunta qué sería de la cocina francesa sin éste.

«No creo que ellos [los franceses] pudieran imaginar un plato salado sin ajo», afirma. «Desde los caldos hasta las sopas, y en platos de verduras o carnes, definitivamente hay un diente de ajo en alguna parte. Es inimaginable no usarlo».

Sin embargo, cuando se estaba criando en una región rural de Dinamarca a comienzos de la década de 1970, el ajo era virtualmente desconocido.

Recuerda que el ajo se destacaba por su olor fuerte, pero luego los trabajadores turcos empezaron a migrar a Dinamarca, haciendo que la preparación de comidas con ajo fuera una experiencia más común. Jenson también se acostumbró al ajo a través de las pizzas italianas, y actualmente se beneficia además de este como un remedio de invierno.

«Mi pareja y yo bebemos una taza de caldo en la mañana con una cabeza entera de ajo exprimida en cada taza», afirma. «No hemos tenido un solo resfriado o gripe grave, y estoy seguro que es gracias al ajo».

Una larga travesía

El significado cultural y espiritual del ajo abarca milenios. Los antiguos griegos dejaban ajos en el cruce de caminos como ofrendas a Hécate, la diosa de hechizos y protectora de los hogares.

En Egipto, se encontró ajo en la tumba del famoso faraón Tutankamón, que se creía que lo protegería en el más allá. En el folclore chino y filipino, hay leyendas de personas usando ajo para ahuyentar vampiros.

«La receta más vieja del mundo es un guiso mesopotámico, de unos 3.500 años de antigüedad, y contiene dos dientes de ajo», comenta Robin Cherry, autora del libro «Ajo: una biografía comestible».

«La mención más antigua [de ajo] también es de hace unos 3.500 años. Se llama el papiro de Ebers, y tenía muchas menciones de cómo usar el ajo para curarlo todo desde el malestar hasta los parásitos y problemas cardíacos o respiratorios», expresa.

Cherry señala que el antiguo galeno y filósofo griego Hipócrates usó ajo en una variedad de tratamientos médicos. Además, destacados pensadores y escritores como Aristóteles y Aristófanes también se refirieron a las propiedades medicinales del ajo.

De comida de esclavos a platos de la realeza

El ajo fue ampliamente popular en la antigua Mesopotamia, Egipto, Grecia, Roma, China e India. Los soldados romanos creían que el ajo les infundía valor y fuerza, y lo propagaron a través de Europa durante sus conquistas.

Aunque el ajo se usó tanto como alimento y como medicamento, en una época su uso culinario estuvo limitado a las clases bajas.

«Realmente era un alimento para la gente pobre», continúa Robin Cherry. «Se suponía que daba fuerza a personas como los esclavos que construían las pirámides en Egipto, o a los marineros romanos. Era barato, podía ocultar el mal sabor de la comida rancia. Así que se veía como algo que sólo los pobres comían».

La reputación del ajo empezó a cambiar durante el Renacimiento, un período crucial en la historia europea entre los siglos XIV y XVI, caracterizado por el resurgimiento de la enseñanza clásica, y un florecimiento de las artes y las ciencias.

«Enrique IV de Francia fue bautizado con ajo y comió mucho de éste, y eso lo volvió popular», cuenta Cherry, añadiendo que el ajo también ganó popularidad en la Inglaterra victoriana en el siglo XIX.

El ajo llegó a Estados Unidos mucho más tarde, en los 50 y 60 del siglo pasado, llevado por los migrantes. Eso ayudó a revertir estereotipos negativos.»De hecho, el ajo se usaba en un sentido muy despectivo contra judíos, italianos y coreanos. Se les llamaba comedores de ajo, y eso tenía una connotación negativa», señala Robin Cherry.

Ajo como medicina

Actualmente, hay unas 600 variedades de ajo en todo el mundo. Unos, como los de Uzbekistán, en Asia Central, y Georgia, en el Cáucaso, solo recientemente acaban de estar disponibles globalmente.Más allá de su destacado papel en las cocinas modernas, se usa comúnmente para tratar o reducir los síntomas del resfriado. Pruebas clínicas han explorado sus efectos sobre la presión arterial, el colesterol, y hasta el cáncer, pero los resultados han sido mixtos.Un pequeño estudio en Irán encontró que ajo con jugo de limón ayudó a reducir el colesterol y la presión arterial en seis meses. Sin embargo, un estudio mayor realizado en la Universidad de Stanford, en EE.UU., con 200 individuos saludables durante seis meses no encontró reducciones significativas de colesterol

Un estudio de 2014 realizado en la Universidad de Sídney, en Australia, confirmó las fuertes propiedades antimicrobianas, antivirales y antimicóticas del ajo. «El ajo contiene niveles altos de potasio, fósforo, cinc y azufre, y cantidades moderadas de magnesio, manganeso y hierro. Es como un vegetal milagroso», asegura Bahee Van de Bor, portavoz del la Asociación Dietética Británica y una dietista pediátrica.»Posee unos encantadores compuestos que contienen azufre llamados alicinas. Es rico en fibras prebióticas, que les caen muy bien a los intestinos, así que es fabuloso para nuestra salud digestiva. También tiene unas propiedades antimicrobianas», dice, complementando que la fibra del ajo ayuda a nutrir las bacterias digestivas y puede ayudar contra el estreñimiento y la hinchazón.Consumir uno o dos dientes de ajo crudo al día se considera sano para adultos. Sin embargo, según un artículo publicado en la revista clínica American Family Physician, el exceso de consumo, especialmente con un estómago vacío, puede causar molestias gastrointestinales, ventosidades y cambios en la flora intestinal.

https://www.bbc.com/mundo/articles/c3rjvrpl88wo

¿Comes por estrés? No estás solo y aquí te explicamos por qué lo hacemos

El estrés puede arruinar tu salud. Produce jaquecas, dolores estomacales, insomnio y, además, puede alterar tus hábitos alimenticios.

Cuando estamos estresados podemos encontrarnos, casi sin darnos cuenta, preparando un chocolate o comiendo una pizza, o quedar completamente sin ganas de comer.

Pero ¿por qué el estrés afecta nuestro apetito?, ¿habrá algo que podamos hacer al respecto?

¿Qué es el estrés?

«El estrés es realmente la respuesta de tu cuerpo y de tu mente a las situaciones difíciles y abrumadoras que, en un momento dado, te pueden hacer sentir que no puedes hacer nada al respecto», explica la profesora Rajita Sinha, psicóloga clínica y directora fundadora del Centro Interdisciplinario para el Estrés de la Universidad de Yale, en Estados Unidos.

Los eventos en tu entorno, las ansiedades en tu mente y los cambios en tu cuerpo como el hambre o la sed extremas pueden activar la parte del cerebro del tamaño de un guisante llamada el hipotálamo, disparando una respuesta de estrés que activa nuestro cuerpo.

Sinha señala que este «sistema de alarma» actúa sobre cada célula de nuestro cuerpo y activa hormonas como la adrenalina y la hidrocortisona para aumentar el ritmo cardíaco y la presión arterial.

El estrés a corto plazo puede ser útil, dándote un impulso para escapar del peligro o cumplir con una tarea. Pero a largo plazo, el estrés «crónico» puede ser perjudicial.

Las personas con estrés crónico -que puede estar generado por continuas presiones en una relación, el trabajo o asuntos financieros- pueden sufrir de depresión, problemas de sueño y aumento de peso.

¿Por qué el estrés altera nuestro apetito?

El estrés puede amplificar o aplacar por completo el hambre.»Recuerdo cuando estudiaba para mis exámenes, me sentía enferma», cuenta la doctora Mithu Storoni, neuro-oftalmóloga y autora de los libros Stress-Proof y Hyperefficient.

«Por supuesto sabemos ahora que una de las razones por la que esto sucede se debe a que hay una conexión directa entre tu sistema gastrointestinal, tu estómago e intestinos, y tu cerebro», explica.

El estrés puede reprimir la actividad del nervio vago -que se extiende desde el tallo cerebral hasta el abdomen.

El nervio vago trasmite las señales entre el cerebro y los intestinos, informando al cerebro sobre la saciedad del estómago y las necesidades energéticas del cuerpo.

Así que en algunas personas, esta disfunción reprime el apetito, expresa la doctora Storoni.

«Pero, por otro lado, también sabemos que el momento en el que te estresas agudamente tu cerebro necesita azúcar», indica. Dice que eso lleva a otras personas a «buscar algo que les aumente el combustible» en una preparación subconsciente para un escenario inesperado.

¿Cómo impacta el estrés crónico tu apetito?

El impacto del estrés crónico puede ir más allá de unas náuseas pasajeras o antojos de azúcar.Cuando tu cuerpo está estresado, el torrente sanguíneo queda inundado de glucosa, momentáneamente haciendo que la insulina -la hormona que regula los niveles de glucosa- sea menos efectiva, explica la profesora Sinha.

La glucosa se queda en el torrente sanguíneo sin que se utilice para energía, causando el aumento de los niveles de azúcar en la sangre. Esto deja a las personas con estrés crónico en riesgo de desarrollar niveles altos de azúcar en la sangre y resistencia a la insulina duraderos, lo que puede generar aumento de peso o afecciones como diabetes.

A su vez, el aumento de peso puede hacer que tu cuerpo sea más susceptible a los cambios de apetito. Generalmente, es probable que las personas con exceso de grasa corporal sean más resistentes a la insulina. Eso significa que cuando están estresadas, sus cerebros exigen aún más azúcar.»

Lo llamamos el ciclo de alimentación anticipada, que es que una cosa lleva a la otra. Es un círculo vicioso y más difícil de romper porque nos quedamos estancados en él», dice la profesora Sinha.

¿Cómo puedes parar de comer por estrés?

Hacer planes para manejar el estrés anticipadamente es una de las mejores maneras de evitar comer en exceso durante un período ajetreado, sugiere la doctora Storoni. No te olvides de lo básico, y dormir es clave.

«Yo sugeriría… concentrarte realmente en el sueño como un factor principal, simplemente porque el sueño recalibra el trío de órganos que están involucrados en la reacción del estrés». El sueño vuelve a equilibrar esta parte pequeña de tu cerebro llamada el hipotálamo, y tus glándulas pituitaria y adrenal, frenando la producción de las hormonas del estrés. «Si te desvelas, todos los antojos y la necesidad de comidas azucaradas de hecho aumentan, porque la privación de sueño hace que tu cerebro requiera más energía», explica la doctora Storoni.

El ejercicio también puede mejorar tu habilidad para cambiar de un estado estresado a un estado relajado y mejorar tu función cerebral, señala. Si tienes un período de alta presión próximo, el concentrarte en estos aspectos básicos puede ayudarte a evitar comer en exceso. «Haz todas las cosas que mantienen tu línea de base absolutamente normal», sugiere la doctora Storoni.

¿Qué alimentos evitar en períodos de estrés?

Una de las maneras más fáciles de evitar consumir mucha azúcar durante períodos de estrés es simplemente no comprar comidas chatarra, recomienda la profesora Sinha. «Es una cosa muy práctica. Mantenlas lejos de tu alcance porque vas a tender a ir por ellas o sentir tentación, y eso puede ser difícil de eludir». «La otra parte es pensar en consumir regularmente pequeñas porciones saludables durante el día, que puedan calmar esa hambre y antojo», añade.

Evitar las comidas que producen un aumento súbito de glucosa -alimentos llenos de carbohidratos simples como las pizzas y bocados azucarados- también es importante. Las comidas ricas en proteínas, como la carne, frijoles y pescado, o carbohidratos saludables como lentejas y avena integral son buenas alternativas. Otro aspecto a considerar es limitar el consumo de alcohol, algo a lo que recurren las personas con la esperanza de aliviar el estrés.

«Así que, si eres alguien que durante el estrés recurre al alcohol, entonces minimizar tu exposición a eso durante un período de estrés es algo muy bueno», apunta Storoni.

https://www.bbc.com/mundo/articles/c20edg29dy8o