Hace 3 años que la famosa escritora del libro Julie & Julia, el libro del cual se basó la película del mismo nombre. Esta relata el legado de una cocinera, Julia Child, y como esta acabó escribiendo su libro de cocina, ‘El arte de la Cocina Francesa’, un recetario que describe varias recetas las cuales ella aprendió en su temporada viviendo en Francia. A partir de estas recetas, una joven Julie Powell se propone escribir un blog donde ella hará todas las recetas del recetario y contará su experiencia preparándolas y probándolas.
Esta dinámica resulta entretenida en la película y el libro, y aunque Julia Child no estuvo encantada con el blog de Julie, ella acabó por cumplir su sueño de ser escritora. Este libro basado en hechos reales narra una historia de superación y de lucha por los sueños de uno mismo, esto todo con la temática de deliciosa comida con recetas muy complejas.
Y si bien es cierto que se cumplen 3 años de su fallecimiento, la historia de Julie Powell es una de inspiración en cualquier persona con ambiciones creativas, donde ella persiguió su sueño y acabó por cumplirse, y es por esto que su nombre seguirá siendo recordado, porque ella quiso alcanzar la fama escribiendo, y con esfuerzo y perseverancia, lo cumplió.
Uno de los conservantes más comunes en las carnes procesadas o frescas son los nitritos y los nitratos, sales químicas compuestas principalmente por nitrógeno, oxígeno y otros compuestos. Estos inhiben el crecimiento de bacterias en los alimentos a la par que fija el color y sabor de los productos. Pero estas sales pueden padecer reacciones químicas, donde estas reaccionan con los grupos amina de las proteínas de la carne y dan lugar a ácidos nitrosos, los cuales resultan cancerígenos.
Es por esto que la comisión europea ha regulado y disminuido la cantidad de estos conservantes en alimentos, pero sin quitarlos completamente, pues estos, si se tienen en una cantidad adecuada, pueden defender el alimento de la propagación de algunas bacterias muy peligrosas, como lo son el clostridium botulinum, la bacteria responsable del botulismo.
Al ser uno de los conservantes más extendidos en la industria, esta regulación ha causado controversia y preocupación por la salud de los consumidores, a la vez que ha provocado inconveniencias a los productores de productos cárnicos. Aún así, el ala de investigación de la industria está examinando como impedir la formación de ácidos nitrosos para poder seguir empleando estas sales sin producir compuestos cancerígenos.
Desde el comienzo de la agricultura, el ser humano ha intervenido en la línea evolutiva de varias especies de plantas, siendo este el determinante de la selección, en vez de cual planta esté más preparada para la supervivencia, el ser humano solo cultivaba aquellas que tuvieran mejor producción (sea de fruto, de grano, de hojas, o cualquier parte destinada al consumo). Lo mismo ocurre en la ganadería, los ejemplares con más carne se emplean en reproducción. Esta se puede llegar a considerar una manipulación génica indirecta, pues aunque es el humano el que actúa como selección natural y favorece un gen sobre otro, este no manipula directamente el material genético.
Por otra parte, la ingeniería genética manipula directamente el material genético para el beneficio del humano, surgiendo organismos más fuertes, que destinan más energía a sus frutos o tejidos de interés culinario. Esto plantea una cuestión moral sobre si esto se debería hacer, llegando a ponerse varias leyes que no permiten el uso de ingeniería genética en humanos.
Aún así, la ingeniería genética no es una técnica negativa, de hecho, hay bastantes ejemplos donde esta puede resultar positiva, pues si se manipula para mayor producción, se podría alimentar a la población que sufre de hambrunas, se podría implementar la síntesis de vitaminas en ciertos alimentos para añadir dichos nutrientes en la dieta sin cambiar los hábitos alimenticios (como se trató de hacer con el Arroz Dorado contra el déficit de vitamina A).
Si bien es cierto que los alimentos transgénicos pueden parecer como algo a combatir, existe el potencial de crear opciones para mejorar el mundo de la industria alimentaria (siempre y cuando estos se regulen por ley).
Este año, la gastronomía española ha dado un giro notable hacia lo vegetal. La moda de las dietas «plant-based», centradas en ingredientes vegetales, ha llegado para quedarse, consolidándose como una opción alimentaria permanente. Un análisis reciente revela que aproximadamente el 11,1 % de la población adulta española sigue alguna variante de dieta vegetariana, ya sean flexitarianos, un término generalizado que se utiliza para definir a aquellos que son en su mayoría vegetarianos pero de vez en cuando consumen carne, vegetarianos estrictos o veganos.
Este cambio se manifiesta ampliamente, trascendiendo el ámbito doméstico. Restaurantes, cadenas de supermercados y compañías de alimentos están adaptando sus ofertas, evidenciándose en el aumento de menús vegetarianos, productos vegetales listos para el consumo y alternativas saludables diseñadas para reducir la ingesta de carne.
El creciente interés por lo vegetal no se debe solo a la preocupación por la salud, sino también a una mayor sensibilidad hacia la sostenibilidad: disminuir el consumo de carne ayuda a mitigar el impacto ambiental, y muchos productos vegetales priorizan ingredientes locales, métodos de producción ecológicos y sistemas de trazabilidad, por lo que a lo sumo, es más amigable con el medio ambiente y ayuda a mantener una huella de carbono relativamente más baja.
Para quienes viven en zonas como la Comunidad Valenciana, esto podría significar una transformación positiva: una oferta alimentaria más diversa, alternativas más saludables y una cocina que respalda los ideales de sostenibilidad y bienestar. Asimismo, esta tendencia brinda una opción culinaria atractiva, ingeniosa y accesible para todos los gustos, por lo que se recomienda que, poco a poco, debemos de tratar de controlar todo aquello que comemos, de donde proviene y demás datos importantes, pues esto ya no es cuestión del medio ambiente, sino también de salud, nuestra salud.
La calabaza es el fruto de la especie Curcubita maxima, el cual destaca del resto de Curcubitas por su gran tamaño y forma redondeada. Aún siendo considerada grande por comparación con el resto de especies de su familia, desde hace ya unos años los humanos han cultivado ejemplares extraordinariamente grandes con el fin de competir para ver cual calabaza es más grande. Esto ha ido evolucionando a medida que pasa el tiempo, pues hace 50 años el espectáculo se daba con calabazas de más de 20 kilos, pero con avances tecnológicos y en la industria agroalimentaria, las técnicas de cultivo han permitido la existencia de ejemplares realmente gigantes.
Pero, cómo se pasa de una calabaza normal a una gigante? Es biología simple, los órganos de una planta se separan en sumideros y fuentes de energía, las fuentes son los órganos fotosintéticos (hojas), y los sumideros son cualquier parte que requiera de energía para crecer, como son los meristemos, las flores o los frutos de la planta. Si se cortan el resto de sumideros, dejando solo el fruto, toda la energía de la planta se destinará al crecimiento de este órgano, y si además implementamos técnicas de manipulación genética y fertilizantes especializados, pasamos de una calabaza promedio a un asombrosos espécimen de mas de una tonelada.
Todo esto sucedió coincidentemente con el Halloween pasado, y este récord lo obtuvieron unos gemelos ingleses, los cuales comenzaron con esta actividad como un hobby que poco a poco tomó más y más tiempo, pero que al final dio sus frutos (literalmente).
El Día de Muertos es una tradición mexicana ancestral, que mezcla costumbres prehispánicas con rituales católicos, celebrada principalmente el 1 y 2 de noviembre. Durante estos días, las familias honran a sus seres queridos fallecidos construyendo altares u “ofrendas” llenas de flores (sobre todo cempasúchil), velas, incienso, comida y objetos que fueron queridos por los difuntos.
La idea detrás de esta celebración no es temer a la muerte, sino reconocerla como parte del ciclo de la vida. Se cree que las almas regresan temporalmente desde el “Mictlán” (el mundo de los muertos) para reunirse con sus familiares, compartir lo que se les ofrece y ser recordadas con cariño. Lo que predomina es la alegría, la memoria y el respeto; los cementerios se llenan de color, música, velas y vida durante estas fechas.
Aunque las bases son comunes altares, ofrendas, flores, comida y visitas al cementerio cada región de México lo vive de forma distinta: unas zonas destacan por sus desfiles de calaveras, otras por vigilias nocturnas, otras por música, comida tradicional o decoraciones particulares. Esa diversidad es parte del encanto: no hay un “modo único” de celebrar, sino muchas maneras de conectar con la memoria, la comunidad y las raíces.
Uno de los aspectos de la vida cotidiana de los griegos antiguos que mejor conocemos es el relativo a la alimentación. La base de la comida diaria para la mayor parte de la población era de origen vegetal. Aunque en diversas partes de Grecia se elaboraban guisos con el grano de los cereales, lo más frecuente era que con el trigo y la cebada se hicieran panes y tortas que recibían nombres derivados del sistema de cocción (en ceniza, a la brasa o en los diversos tipos de horno), de la forma o de la calidad de la materia prima.
Los más apreciados eran el pan «puro», que se hacía con harina muy tamizada, y el de almidón, totalmente libre de salvado. Aunque se reconocían las buenas propiedades del pan integral, no por ello dejaba de ser considerado un alimento de pobres. La harina de cebada era la base de la mâza, una especie de gachas que se podían aromatizar con vino, miel u otros líquidos y eran consumidas diariamente por una buena parte de la población.
Una dieta verde y con poca carne
También eran fundamentales en la alimentación cotidiana los purés y guisos de legumbres como garbanzos, lentejas, habas o guisantes, que se empleaban secos y no frescos. Junto a ellas, verduras y hortalizas ocupaban un lugar destacado, aunque eran vistas como un alimento barato. Los textos mencionan una gran variedad de hortalizas, entre las que se cuentan, aparte de las más corrientes, algunas menos comunes, como la berrera, la cerraja, la malva o los bulbos de nazareno.
La carne, en cambio, era menos frecuente, pues se trataba de un alimento caro y minoritario. En los mercados había puestos dedicados a su venta, pero su consumo estaba relacionado en buena medida con el sacrificio de animales a los dioses. En estos ritos una parte de la víctima se quemaba para que el humo llegara al cielo y el resto del animal era troceado, cocinado y comido por los participantes.
Según muestran las fuentes antiguas, parece que sólo el cerdo era criado con el fin de servir de alimento, ya que en otros casos el objetivo buscado era la obtención de leche (con la que se elaboraba queso), lana o fuerza de trabajo. Por ello, se limitaba el número de ejemplares jóvenes, que consumían la leche de las madres pero todavía no producían, lo que explica las alusiones relativamente frecuentes al consumo de corderos y cabritos, que además eran apreciados por su carne más tierna.
Otra fuente de proteínas provenía de las aves, tanto de las de corral (gansos, gallinas, palomas, patos…), de las que se aprovechaban los huevos además de la carne, como de las que se cazaban de diversas maneras. Junto a la perdiz, la codorniz, la paloma torcaz o el pato salvaje, en las fuentes aparece una gran variedad de pajaritos, como zorzales, mirlos, gorriones, hortelanos o pinzones, que se capturaban con liga o con redes y podían ser vendidos en el mercado ensartados en tallos de mimbre. Entre la caza de pelo sólo parecen haber tenido un papel gastronómico destacable el jabalí y sobre todo la liebre.
También los animales procedentes del mar eran de gran importancia en la dieta y eran objeto de los mayores elogios. Entre los moluscos, consumidos en el entorno del Egeo desde una época muy antigua, eran muy apreciados las ostras, los mejillones, las conchas de peregrino, las navajas y diversos tipos de almejas, a los que se suman el pulpo, la sepia y el calamar. En cuanto a los crustáceos, no sorprende encontrar citados la langosta, el bogavante, el cangrejo y las gambas. Junto a estos mariscos las fuentes antiguas nos hablan también del consumo de erizos y ortigas de mar.
Las delicias de los griegos
El rey de la cocina griega era el pescado, que levantaba verdaderas pasiones, a pesar del precio exorbitante que podían llegar a alcanzar algunas especies. La primacía absoluta era para la anguila, en particular la del lago Copais (cerca de Tebas), a la que algunos autores se refieren como la «reina de los alimentos» o la «Helena de los banquetes». No podía faltar en la mesa de una persona refinada, como tampoco un buen trozo de atún, una cabeza de glaûkos (especie que no ha sido identificada) o una hermosa lubina.
Ante la imposibilidad de tener siempre disponible pescado fresco, los griegos también lo consumían en salazón. Entre los que se preparaban de esta manera destacan el esturión, la caballa y sobre todo el atún. Eran particularmente estimadas las salazones hechas con el cogote y la ventresca y la llamada mélandrys, probable antepasada de nuestra mojama. Las que procedían del mar Negro podían alcanzar precios muy altos; en época romana eran muy estimadas las de Cerdeña, Sicilia y sur de España. También entraban en la dieta otro tipo de animales, como cigarras y saltamontes, que, aunque de consumo común, eran considerados alimento de pobres.
Bien es sabido que la industria de la carne, sea cual sea el animal, no solo conlleva problemas morales en su forma de operar, también tiene un impacto negativo en el medio ambiente, sea por la exagerada cantidad de agua que se emplea, la gran cantidad de restos que no se desechan correctamente o bien por la necesidad de un espacio que albergue a los animales. Esto solo remarca la insostenibilidad de las dietas basadas en carnes, haciendo necesarias alternativas que no tengan los mismos problemas, como son, por ejemplo, los hongos.
Los hongos, pertenecientes al reino fungi (es decir, no son ni plantas ni animales) vienen en varias formas y tamaños, pero nosotros como humano solo consumimos las setas (denominados basidiocarpos). Estas setas se pueden cultivar de manera fácil, sin necesitar un espacio absurdo, con requisitos simples, como son la humedad y oscuridad. Esto, junto al descubrimiento de este artículo, hacen a las setas un perfecto candidato a ser el sustituto de la carne.
Este descubrimiento es el aporte nutritivo de estos organismos, pues estos contienen vitaminas importantes, minerales y sobre todo, son una fantástica fuente de proteínas, contando con todos los aminoácidos que se requieren para formar proteínas.
Gordon Ramsay, un célebre chef y auténtico ícono de la televisión, famoso por programas como Pesadilla en la cocina y MasterChef, ha expresado hace poco su gran cariño por la cocina española, con una particular predilección por Galicia. Ramsay no vaciló en afirmar en una entrevista que publicó Condé Nast Traveler: “En Galicia, la carne es increíble y el marisco es extraordinario”, enfatizando de esta manera su pasión por los sabores de dicha región.
A lo largo de su carrera, Ramsay ha obtenido la notable cantidad de 17 estrellas Michelin, y preserva en el presente 7, convirtiéndose así en uno de los personajes más influyentes del mundo gastronómico. Su experiencia mundial le ha dado la oportunidad de degustar platos de todo el planeta, y en esta oportunidad resaltó la abundante gastronomía de España, ubicando a la nación entre los mejores lugares para comer en el mundo.
El chef afirmó que España no solo sobresale por la calidad de sus ingredientes, sino también por la gran variedad de su gastronomía. Cada zona brinda platos singulares que son un reflejo de sus costumbres y su cultura. En particular, Galicia se caracteriza por la notable diversidad de productos frescos del mar y de la tierra que ofrece. La tarta de Santiago y diversas elaboraciones de carne son ejemplos de cómo esta gastronomía une sencillez y sabor.
Un nuevo análisis internacional publicado en la revista The Lancet vuelve a encender las alarmas sobre los alimentos ultraprocesados. El estudio, elaborado por 43 expertos de varios países, concluye que el consumo de estos productos representa una amenaza global para la salud y lo vincula con un mayor riesgo de enfermedades crónicas como obesidad, diabetes, algunos tipos de cáncer y trastornos de salud mental.
Los investigadores revisaron 104 estudios de seguimiento y en 92 de ellos encontraron que quienes consumían más ultraprocesados tenían más probabilidades de desarrollar al menos una enfermedad crónica. Estos productos ya representan más de la mitad de las calorías en países como Estados Unidos o Reino Unido y están desplazando a los alimentos frescos o mínimamente procesados en gran parte del mundo.
Un gran estudio publicado en 2024 en The BMJ, que analizó casi 10 millones de personas, reforzó estos hallazgos. Según este trabajo, el consumo elevado de ultraprocesados se asocia con un 50% más de riesgo de muerte por enfermedad cardiovascular, un 12% más de riesgo de diabetes tipo 2, un 21% más de mortalidad por cualquier causa y un 48-53% más de ansiedad y otros trastornos mentales comunes.
Los alimentos ultraprocesados, según la clasificación NOVA, son formulaciones industriales hechas con ingredientes refinados como harinas, azúcares, aceites y proteínas aisladas, además de numerosos aditivos. En esta categoría entran refrescos azucarados, bollería industrial, galletas, snacks, cereales de desayuno azucarados, embutidos muy transformados, platos listos para calentar y pizzas o postres industriales. Suelen tener mucho azúcar, grasas de baja calidad y muy poca fibra y micronutrientes.
Algunas investigaciones muestran que quienes siguen una dieta rica en ultraprocesados consumen unas 500 calorías más al día que quienes comen alimentos poco procesados, lo que favorece el aumento de peso y el deterioro de marcadores metabólicos en pocas semanas. Además, los datos apuntan a un mayor riesgo de ciertos cánceres, sobre todo colorrectal y de mama, de enfermedades digestivas e inflamatorias, y de problemas de salud mental como ansiedad, depresión, declive cognitivo más rápido y mayor riesgo de demencia en personas mayores.
La evidencia deja claro que el exceso de ultraprocesados puede afectar gravemente a la salud, y resalta la importancia de priorizar alimentos frescos y mínimamente procesados en la dieta diaria.
