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La nutrición es uno de los condicionantes de la de humanización. Los cambios en hábitos y costumbres alimentarias determinan transformaciones físicas y mentales. Por una parte, el descubrimiento del fuego por el hombre primitivo hizo que fuera posible la ingesta, digestión y preparación de algunos alimentos. Por otra, la disponibilidad de los alimentos siempre ha estado relacionada con el poder económico, de forma que comen mejor quienes tienen más posibilidades económicas. Los antropólogos describen dos grandes revoluciones en este aspecto: la del Neolítico y la de la Era Industrial

Desde la Prehistoria, hace unos diez mil años, la alimentación humana ha experimentado una profunda transformación. En sus inicios, nuestros antepasados se nutrían principalmente de vegetales silvestres y de la caza, lo que les proporcionaba una fuente esencial de proteínas. El conocimiento sobre la alimentación se transmitía oralmente, basado en la experiencia, y aún hoy algunas tribus conservan estas tradiciones.

El descubrimiento de la agricultura marcó un punto de inflexión: permitió el sedentarismo y la incorporación de cereales a la dieta. La domesticación de animales facilitó el acceso a carne y leche, aunque el aumento del consumo de cereales en detrimento de las proteínas animales exigió una adaptación fisiológica que continúa hasta nuestros días.

En el Creciente Fértil, considerado la cuna de la civilización, se cultivaban trigo, cebada, legumbres e higueras, y se domesticaban animales como vacas, ovejas, cabras y caballos, utilizados tanto para la alimentación como para el trabajo agrícola. Ya se observaban carencias nutricionales en ciertos sectores, y la preparación de los alimentos tenía un carácter ritual.

Durante la Antigua Grecia, surgió el concepto de dieta equilibrada. Hipócrates, en el siglo V a.C., expresó la idea de que el alimento debía ser también medicina. Galeno, en el siglo II a.C., desarrolló teorías sobre la digestión, distinguiendo entre una primera digestión en el estómago y el intestino, y una segunda en el hígado.

En el Extremo Oriente, aunque su cultura y ciencia eran poco conocidas en Occidente, se desarrollaron sistemas médicos como el Nei Jing en China y el Ayurveda en la India. Los chinos relacionaban el cuerpo con el cosmos y clasificaban los alimentos según sabores y temperaturas, buscando el equilibrio en la dieta. El Ayurveda, por su parte, analizaba los alimentos según su origen, efectos y cualidades, recomendando dietas con alimentos frescos, naturales y equilibrados en sabor.

Durante la Edad Media europea, la nutrición estuvo influida por la Iglesia y las ideas de Galeno. Los alimentos se clasificaban como “calientes”, “fríos”, “húmedos” o “secos”, y se creía que su equilibrio era esencial para la salud. La dieta se basaba en productos agrícolas como cereales, verduras, legumbres, frutas, carnes, lácteos, miel y azúcar. El agua, a menudo no potable, se mezclaba con vino o cerveza.

En el mundo islámico medieval, la alimentación se regía por las normas del Corán, que establecía qué alimentos eran permitidos (halal) y cuáles estaban prohibidos. La dieta incluía cereales, legumbres, hortalizas, carne de cordero o pollo, dátiles y miel, mientras que el pescado era menos común. Pensadores como Avicena (Ibn Sina) estudiaron las propiedades de los alimentos y su influencia en la salud, dejando un legado importante en la medicina y la nutrición.

Durante el Renacimiento (siglos XV y XVI), el interés por la ciencia creció notablemente, lo que impulsó los estudios sobre la digestión y los procesos metabólicos. Los avances en anatomía y fisiología permitieron comprender mejor cómo el cuerpo humano utiliza los alimentos.

En el siglo XVIII, destacan dos figuras clave: Antoine Lavoisier, considerado el padre de la química moderna, por sus investigaciones sobre la oxidación, la respiración animal, el análisis del aire y la fotosíntesis; y Antoine Parmentier, quien promovió el consumo de la patata en Francia, donde antes se consideraba no comestible. Parmentier también impulsó la panadería, estudió el maíz, el opio y el cornezuelo del centeno, y propuso el uso del frío para conservar la carne. Además, desarrolló técnicas para extraer azúcar de la remolacha y defendió que la salud de una nación podía medirse por la calidad de su harina.

En el siglo XIX, se realizaron descubrimientos fundamentales sobre los nutrientes: proteínas, lípidos e hidratos de carbono. Se empezó a entender cómo estos macronutrientes se transforman en energía y tejidos. También se identificaron las vitaminas y minerales, y se reconocieron enfermedades carenciales como el escorbuto, la pelagra y el beri-beri, junto con sus tratamientos.

Ya en el siglo XX, la nutrición se consolidó como una ciencia interdisciplinaria, vinculada a la medicina, la bioquímica y la fisiología. Los estudios epidemiológicos comenzaron a relacionar la alimentación con el estilo de vida y las enfermedades. La industrialización trajo consigo la producción masiva de alimentos, con el uso de azúcares refinados, grasas saturadas, conservantes y aditivos que mejoraban la conservación y el sabor. Esta tendencia favoreció el hiperconsumo, al estimular los circuitos cerebrales de recompensa, lo que derivó en dietas excesivas en azúcares, proteínas y grasas. En respuesta, surgieron guías nutricionales como la Pirámide de la Alimentación, el Plato Saludable de Harvard y la Rueda Alimenticia de la SEDCA, que promovieron dietas equilibradas. La investigación se centró en enfermedades crónicas como la diabetes, las cardiovasculares y la obesidad, y se demostró que la nutrición influye directamente en la longevidad y en el envejecimiento celular, especialmente a través de los alimentos oxidantes y su efecto sobre los telómeros.

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