Hace unos días se notificó una alerta alimentaria que preocupó a mucha gente. Es lógico, si tenemos en cuenta que afectó a muchos productos diferentes (siete) de consumo cotidiano (mortadela, chóped, etcétera), que se vendían en dos cadenas de supermercados muy conocidas (Aldi y DIA). Además estaba involucrada una bacteria que arrastra merecida mala fama por la grave crisis que causó hace pocos años: la Listeria monocytogenes.
Afortunadamente, en esta ocasión de momento no ha afectado a ninguna persona. Pero esta alerta puede servirnos para hablar de dos temas importantes que todo el mundo debería conocer.
Si hablamos de comida y bacterias patógenas, lo primero que nos suele venir a la cabeza es la salmonela. No es para menos porque las autoridades sanitarias y algunas personas, entre las que me encuentro, llevamos años dando la turra con ella para advertir sobre sus riesgos y prevenir la salmonelosis. Pero esta bacteria no es la que provoca más casos de gastroenteritis transmitida por alimentos: ese honor corresponde a Campylobacter, que se asocia, sobre todo, al consumo de carne de pollo contaminada. Provocó 148.200 casos en la Unión Europea durante el año 2023 (frente a 77.500 casos de salmonelosis).
A pesar de su popularidad, Salmonella tampoco es la bacteria que suele producir más quebraderos de cabeza a la industria alimentaria o a las autoridades sanitarias. Ese papel sí corresponde a Listeria. No es la que causa más toxiinfecciones –ocupa el quinto puesto en la Unión Europea, con casi 3.000 casos en 2023–, pero estas pueden ser graves, sobre todo en grupos de riesgo, como veremos más adelante. Aunque lo más preocupante de esta bacteria es que es muy escurridiza.
Esta bacteria es capaz de formar biofilms, que son estructuras con las que se protege frente a agentes externos como el agua o los desinfectantes. Puede que nos empeñemos en limpiar un cuchillo o una picadora de carne, y no le hagamos ni cosquillas. De hecho, una limpieza convencional puede ser contraproducente porque daña esa película protectora, exponiendo a las bacterias que pueden contaminar los alimentos, hasta que de nuevo vuelven a formar el biofilm y dejan de hacerlo. Es decir, se podrían producir contaminaciones de forma intermitente a lo largo del tiempo.
El periodo de incubación de la bacteria puede ser muy largo: desde que comemos un alimento contaminado hasta que se muestran los síntomas pueden pasar hasta tres meses. Así que localizar el origen de un brote puede convertirse en una misión imposible. Esto explica casos como el que ocurrió en Sudáfrica hace unos años, que afectó a más de mil personas y causó 204 fallecidos: comenzó en enero de 2017 y hasta mayo de 2018 no se localizó el origen del brote, que resultó ser un producto cárnico parecido a la mortadela.
Accede a este enlace para conocer los riesgos y qué medidas tomar: https://elpais.com/gastronomia/el-comidista/2025-11-27/que-es-la-listeria-y-que-hacer-en-caso-de-alerta-alimentaria.html