Un estudio de científicos catalanes identifica qué platos de los comedores escolares pueden modificarse para ser más sostenibles y cuáles son imprescindibles desde el punto de vista nutricional.
La alimentación sostenible y saludable aún no es la norma, y los comedores escolares son clave para promover buenos hábitos. La investigación analiza las guías alimentarias de la Agencia de Salud Pública de Cataluña (ASPCAT) desde 2005 —actualizadas en 2012, 2017 y 2020—, usadas por los centros para diseñar menús. El trabajo ha sido realizado por la UOC, ISGlobal, la ASPCAT, la Cátedra UNESCO de Ciclo de Vida y Cambio Climático y la BSM-UPF.
El estudio concluye que algunos alimentos con alto impacto ambiental, como la fruta, son esenciales y no pueden sustituirse. Otros, como el arroz, sí admiten alternativas nutritivas. Los segundos platos, sobre todo con carne y pescado, son los que más huella ecológica generan.
«Este es uno de los primeros estudios que analiza los comedores escolares como espacios donde se forman hábitos duraderos», señala Júlia Benito-Cobeña, coautora. Las directrices de 2020 ya incluyen criterios de sostenibilidad y el estudio confirma que el impacto ambiental se ha reducido.
Caída progresiva del impacto
Publicado en Science of the Total Environment, el trabajo muestra mejoras claras en los menús de 7 a 12 años. Frente a 2005, las actualizaciones de 2012, 2017 y 2020 redujeron la huella ambiental un 9 %, 22 % y 40 %. Los 16 indicadores analizados también bajaron entre un 5 % y un 52 %.
Alimentos más impactantes
Los investigadores identifican los grupos que más contribuyen al impacto y proponen cambios sin alterar la calidad nutricional. Reducir carne y pescado, aumentar proteínas vegetales y diversificar cereales podría recortar la huella un 50 %.
Aunque fruta y arroz consumen mucha agua, la fruta es esencial y debe mantenerse en cuatro de cada cinco comidas, recuerda Anna Bach (UOC). El arroz, en cambio, puede sustituirse por cereales más resilientes.
Cómo lograr una buena aceptación
El estudio señala la creencia de que los menús vegetales son menos sabrosos, además de la dificultad de que los niños acepten verduras y legumbres si no se presentan de forma atractiva. Los autores piden colaboración entre familias, escuelas y cocinas, y sugieren evaluar cómo se están aplicando realmente estas directrices.