Una investigación de la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT) ha demostrado que los subproductos del tomate —como pieles y restos del procesado— contienen compuestos bioactivos capaces de prolongar la vida útil de alimentos frescos sin perder calidad ni seguridad.
Hallazgo científico
La investigación fue liderada por Laleh Mozafari, doctora por la UPCT.
Se centró en el aprovechamiento del licopeno y los carotenoides del tomate, conocidos por sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
Se utilizaron técnicas de extracción por ultrasonidos, logrando:
2.600 mg/kg de licopeno.
161 mg/kg de caroteno.
Los compuestos fueron encapsulados con maltodextrina e inulina, alcanzando retenciones de hasta 775 mg/kg de licopeno.
Aplicaciones en alimentos:
Guacamole tratado con alta presión hidrostática: Se mantuvo estable durante tres semanas en refrigeración y se conservó sus antioxidantes y no presentó riesgo microbiológico.
Zumo de pepino enriquecido con betacaroteno encapsulado: Se conservó su capacidad antioxidante y nutrientes clave durante 28 días.
Impacto y sostenibilidad
Cada año se generan 8 millones de toneladas de residuos de tomate en el mundo.
Esta investigación demuestra que esos residuos pueden convertirse en ingredientes de alto valor para la industria alimentaria.
Promueve un modelo de alimentación sostenible y circular, reduciendo el desperdicio global.
Equipo y financiación
Dirigido por el catedrático Francisco Artés Hernández y las investigadoras Lorena Martínez Zamora y Marina Cano Lamadrid.
Financiado por: Ministerio de Ciencia e Innovación, Fondos europeos NextGenerationEU y Fundación Séneca.
Conclusión
Lo que antes era considerado desecho se convierte ahora en una herramienta poderosa para mejorar la conservación, seguridad y valor nutricional de alimentos frescos. Cartagena se posiciona así como un referente en innovación alimentaria sostenible.
Consumir alimentos después de la fecha que figura en su envase es una práctica común para muchas personas, sobre todo cuando el producto no presenta señales claras de deterioro, como mal olor, cambio de textura o sabor desagradable. Sin embargo, es fundamental comprender qué significa realmente esa fecha, cuáles son los riesgos asociados y cómo evitar posibles problemas de salud derivados de esta conducta.
Fecha de caducidad vs. fecha de consumo preferente
Los alimentos se deterioran por dos razones: el desarrollo de microorganismos y las reacciones bioquímicas (a partir de los compuestos del propio alimento, por las que se forman otros compuestos que pueden alterar las características organolépticas del producto). En las etiquetas de los alimentos encontramos generalmente dos tipos de fechas que indican distintos aspectos relacionados con la seguridad y calidad del producto. La primera es la fecha de caducidad, que aparece en alimentos muy perecederos como carnes frescas o lácteos. Esta fecha señala el límite máximo hasta el cual el alimento puede consumirse sin riesgo para la salud, ya que pasado ese día pueden proliferar bacterias peligrosas o microorganismos dañinos que ponen en riesgo la seguridad del consumidor. Por ello, se recomienda no consumir estos productos una vez superada esta fecha.
La segunda fecha es la del consumo preferente. Esta suele encontrarse en productos con mayor vida útil, como galletas, snacks, conservas o alimentos envasados. En este caso, la fecha indica el periodo durante el cual el alimento conserva sus características óptimas de sabor, aroma y textura. Pasado este tiempo, el producto puede perder calidad, pero no implica un riesgo inminente. Sin embargo, esto depende también de las condiciones de conservación que se hayan seguido.
Es importante tener en cuenta que, además de la fecha, el modo en que se almacenan los alimentos influye decisivamente en su seguridad. Guardar los productos según las indicaciones del fabricante, mantener la cadena de frío en productos refrigerados o congelados, y evitar la contaminación cruzada son aspectos fundamentales para evitar la proliferación de bacterias y microorganismos dañinos.
¿Nos lo podemos comer caducado?
Muchas veces nos decidimos a consumir un alimento ya caducado porque no presenta cambios que podamos percibir con la vista o el olfato. Sin embargo, aunque este no muestre signos evidentes de deterioro, existe la posibilidad de que contenga microorganismos patógenos que puedan provocar intoxicaciones alimentarias. Por ejemplo, hay patógenos como Salmonella, Listeria o Campylobacter que no provocan alteraciones de las características organolépticas pero pueden conllevar un riesgo importante para la salud. De hecho, un estudio reciente pone de manifiesto que un porcentaje importante de consumidores españoles admite consumir productos caducados siempre que el alimento no presente señales de deterioro.
Por eso, lo más prudente es tirar el producto cuando haya pasado su fecha de caducidad, y tener cuidado con los que tengan una fecha de consumo preferente vencida.
Para no tener que llegar a este punto de replantearnos si debemos tirar el alimento o no, es fundamental seguir siempre las indicaciones del etiquetado. Además, unas buenas técnicas para evitar el desperdicio alimentario serían ordenar bien la nevera, planificar el menú semanal y hacer la compra en función de él, o hacer inventario de lo que tenemos.
¿Y si está a punto de caducar?
En el caso de que haya un alimento que esté a punto de caducar, lo mejor sería consumirlo inmediatamente. Si no podemos, se puede optar por cocinarlo y refrigerarlo (así se alargaría la vida útil hasta unos 3 días), o directamente congelarlo (la congelación detiene el crecimiento de microorganismos y ralentiza las reacciones bioquímicas de deterioro).
En definitiva, aunque no todos los alimentos caducados suponen un peligro inmediato, es fundamental ser prudentes y respetar las fechas y condiciones indicadas para preservar la salud. Informarse y mantener buenas prácticas de almacenamiento y consumo son las mejores herramientas para evitar riesgos innecesarios.
La Universidad Politécnica de Cartagena ha desarrollado un proyecto que aprovecha los subproductos del tomate (pieles y restos del procesado industrial) para crear extractos antioxidantes capaces de prolongar la vida útil de los alimentos frescos. Este enfoque combina innovación tecnológica, sostenibilidad y mejora de la seguridad alimentaria, destacando como un ejemplo de la aplicación práctica de la ciencia de los alimentos.
El proyecto surge de la necesidad de reducir el desperdicio alimentario y dar nuevo valor a los subproductos de la industria del tomate, tradicionalmente considerados residuo. A través de técnicas de extracción por ultrasonidos y encapsulación con compuestos como maltodextrina e inulina, los investigadores logran extraer y preservar compuestos bioactivos esenciales responsables de los efectos antioxidantes del tomate.
Este proceso no solo permite reutilizar restos de producción, sino que también genera ingredientes funcionales que pueden incorporarse en otros alimentos, fomentando la economía circular y reduciendo el impacto ambiental de la industria alimentaria.
Los extractos obtenidos fueron aplicados en distintos alimentos con resultados muy positivos:
Guacamole fresco: con la adición de los extractos, se consiguió prolongar su vida útil hasta tres semanas en refrigeración, sin comprometer la seguridad microbiológica ni las propiedades organolépticas.
Zumos vegetales: en el caso del zumo de pepino, la conservación efectiva se logró durante 28 días refrigerado, manteniendo sus características nutricionales y sensoriales.
“El oro rojo que protege los alimentos” es un modelo de innovación aplicada, que combina bioactividad, seguridad alimentaria y sostenibilidad. Su enfoque demuestra cómo los residuos industriales pueden convertirse en recursos valiosos mediante tecnología avanzada, y plantea un camino hacia la producción de alimentos más seguros, duraderos y respetuosos con el medio ambiente. Esta línea de investigación tiene potencial para transformarse en un estándar en la conservación natural de alimentos frescos, contribuyendo a la economía circular y a la reducción del desperdicio alimentario.
