Entre 1932 y 1936, la Escuela Nacional de Sanidad en España desarrolló un ambicioso programa de investigación sobre alimentación y nutrición, con el objetivo de adaptar las dietas a la realidad española. Este trabajo se centró en analizar la composición química y contenido vitamínico de alimentos comunes, así como el impacto de las prácticas culinarias en su valor nutricional.
Lo objetivos principales son conocer qué comía la población española para mejorar su salud y estudiar los alimentos típicos como el aceite de oliva, tomates, patatas, frutas y conservas. También comparar los datos obtenidos con tablas extranjeras, revelando diferencias significativas atribuidas al clima y suelo español.
En su composición química se analizaron componentes como agua, fécula, proteínas, grasas y sales minerales. También se observó que productos como el tomate valenciano y el aceite de oliva andaluz eran más ricos en vitaminas que los datos internacionales sugerían.
Ha tenido un impacto en ámbito de la cocina, ya que se estudió cómo platos como el cocido y la paella modificaban la composición de los alimentos. Y se concluyó que cocinar con sal o tocino influía en la extracción de nutrientes. La cocción podía facilitar la digestión al transformar compuestos complejos en otros más simples.
Se investigó en el ámbito de las vitaminas y se descubrió cómo la preparación de la yema de huevo (cruda, cocida, frita, en tortilla) afectaba su contenido vitamínico. Las formas cruda y frita conservaban mejor las vitaminas A y B.
También se analizaron otros alimentos como espinacas, sardinas en conserva, tomate y pimiento verde.
En conclusión, el programa fue pionero en nutrición comunitaria en España. Se evidenció la necesidad de crear tablas propias de composición de alimentos. Y que las prácticas culinarias y el entorno geográfico influyen notablemente en el valor nutricional.
Aunque fue interrumpido por la Guerra Civil, este trabajo sentó las bases para futuras investigaciones en bromatología y salud pública.