¿Qué es la Escherichia coli?
Escherichia coli (E. coli) es una bacteria Gram negativa, anaerobia facultativa, móvil, que crece a temperaturas de 20º a 40º C y pH de 6 a 8. Forma parte de la microbiota habitual del intestino de personas y animales, que se elimina a través de las heces. Aunque la mayoría de las cepas son inofensivas, algunas pueden causar graves enfermedades de transmisión alimentaria.
Puede sobrevivir durante largos periodos en el medio ambiente, tanto en el suelo como en el agua, pudiendo proliferar en agua y alimentos de origen animal y vegetal.
Las cepas de E. coli causantes de diarrea se clasifican en 6 grupos. Entre ellos, el de mayor importancia es la E. coli enterohemorrágica, verotoxigénica o productora de toxinas Shiga (también conocidos por sus siglas en inglés como EHEC, VTEC y STEC, respectivamente). Determinados serogrupos de STEC (O157, O26, O103, O111, O145 y O104:H4) están reconocidos como los que provocan la mayor parte de los casos del síndrome urémico hemolítico (SUH) que se han producido en la UE.
¿Cómo se transmite?
La transmisión se produce sobre todo por el consumo de alimentos contaminados. Se puede transmitir también por el consumo de agua contaminada, así como por el contacto con animales y sus heces.
La transmisión fecal-oral de una persona a otra se produce cuando hay deficiencias en la higiene de las manos por parte de una persona infectada que contamina los alimentos al manipularlos.
¿Cuáles son los alimentos más frecuentemente asociados con la toxiinfección por E. coli productora de toxinas Shiga (STEC)?
Los alimentos más frecuentemente asociados a la toxiinfección por STEC son la carne de vacuno y de otros rumiantes, en particular la carne picada y productos derivados, consumidos crudos o poco hechos. Otros alimentos frecuentemente notificados por la presencia de E. coli son la leche cruda y los productos a base de leche cruda, los vegetales frescos, en particular las semillas germinadas y los zumos de frutas y hortalizas no pasteurizados.
¿Es frecuente la toxiinfección por E. coli productora de toxinas Shiga en la UE y en España?
En la UE, la toxiinfección por E. coli productora de toxinas Shiga en humanos es la cuarta zoonosis más frecuente. En 2020, se notificaron en la UE 4.446 casos de enfermedad por STEC en personas. Se ha producido un descenso de casos en 2020 probablemente debido a la pandemia por COVID-19. Sin embargo, la tendencia de STEC ha permanecido estable entre los años 2016 y 2020.
En España, la toxiinfección por E. coli productora de toxinas Shiga es una enfermedad de declaración obligatoria. En el año 2020, se notificaron 74 casos de STEC en personas, mientras que en 2019 se notificaron 269 casos.
¿Con qué síntomas cursa la toxiinfección por E. coli productora de toxinas Shiga?
Las infecciones por E. coli productora de toxina Shiga se manifiestan inicialmente con calambres abdominales fuertes, que pueden progresar a una diarrea acuosa y sanguinolenta. La diarrea puede variar desde la expulsión de heces sin sangre, hasta la colitis hemorrágica. El periodo de incubación puede ser largo, de 2 a 10 días.
La mayoría de los pacientes se recuperan en un plazo de unos diez días, pero en un pequeño porcentaje de los casos (especialmente niños pequeños y ancianos) la toxiinfección puede conducir a una enfermedad grave, conocida como el síndrome urémico hemolítico (SUH), que puede dar lugar a fallo renal y que es potencialmente mortal. E. coli O157: H7 es el serotipo de E. coli productora de toxina Shiga más importante por su impacto en la salud pública, aunque también existen otros serotipos frecuentemente implicados en brotes y casos esporádicos.
¿Qué hacen las industrias alimentarias para controlar la toxiinfección por E. coliproductora de toxinas Shiga?
Los operadores de las empresas alimentarias son los responsables de la puesta en el mercado de alimentos seguros, debiendo cumplir con elevados estándares de higiene e implementar sistemas de autocontrol, sin menoscabo de las verificaciones que las autoridades competentes llevan a cabo.
La legislación de la UE establece los límites microbiológicos aplicables al control de E. coli en muchas categorías de alimentos para garantizar adecuadas prácticas de higiene y que su presencia en los mismos no suponga un riesgo para la salud del consumidor.
Para más información, consulte https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/subdetalle/Escherichia_coli.htm