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Pablo Ojeda, nutricionista: «Ninguna dieta del mundo funciona, lo que funciona es dar opciones y que cada uno pinte su propio cuadro»

El dietista-nutricionista Pablo Ojeda expone qué es lo que más nos cuesta a la hora de comer sano y por qué las dietas, como tal, no son una buena opción

A la consulta de un nutricionista llegan muchas inquietudes por parte de la sociedad, pero entre otras muchas hay una que se repite por encima de las demás: no saben cómo preparar un menú saludable. Algo tan básico como ir al supermercado a hacer una compra se convierte en un quebradero de cabeza porque lo que incluimos en la cesta no tiene sentido, es decir, aparecen alimentos que no casan con los demás y que no son los ingredientes para cocinar un plato concreto.

Esto lo explica el dietista-nutricionista Pablo Ojeda: «Hacer una buena lista de la compra es lo más difícil que hay por una sencilla razón: la gente tiene la palabra dieta asociado a régimen, a quitar, a restringir, a prohibir, y hay muchísimos mitos sobre ello». El motivo es que una alimentación saludable es una serie de alimentos, unas preparaciones, no es solamente filetes de pollo a la plancha con una ensalada. «Lo que más trabajo cuesta por nuestra parte es desmitificar que comer bien es alegría, que no es dieta», afirma.

¿Qué nos hace tener tan mala relación con las dietas? El nutricionista hace hincapié en la palabra «rediseñar», ya que «dieta» viene del griego ‘díaita’, y significa «régimen de vida». «Ninguna dieta del mundo funciona, lo que funciona es rediseñar. Lo que hay que saber es que dos o tres veces a la semana necesitas una carne blanca, que un par de veces por semana necesitamos un pescado azul y a partir de esa estructura generalizada montar tu alimentación», recalca.

«Tú pintas tu cuadro y tienes que tener claro los colores que debes de utilizar. Eso es la nutrición: dar colores a las personas para que pinten sus cuadros y no darle los cuadros ya pintados porque entonces es fracaso seguro», enfatiza.

La importancia de las grasas

A lo largo de los años, y gracias a su experiencia en la materia, él ha aprendido a hacer una buena lista de la compra. Por ejemplo, asegura que en ellas siempre se encuentran los huevos, un básico «al que se le tiene mucho miedo»: «Se puede tomar huevo y se debe de tomar huevo; es la mejor proteína que existe en el mundo, es el obrero que construye y si no tenemos estos obreros, que es una proteína de altísima calidad, al final no podemos destruir la enfermedad crónica número uno a partir de los 50: la sarcopenia, que es la destrucción de masa muscular».

Las grasas, de las que se habla en exceso en estos momentos, son importantes en nuestra salud también. Tal como garantiza Pablo Ojeda, no hay que tener miedo a las grasas, «son maravillosas, como el aceite de oliva virgen extra, el aguacate… Lo que hay que tener miedo es a dónde están esas grasas. Y eso es fijarse en el producto. Lo mismo ocurre con el glutamato monosódico. Este está muy mal en una patata frita, pero los tomates también lo tienen…». Según el experto, por tanto, tenemos que entender que lo importante muchas veces no es el nutriente de una manera aislada, sino dónde se encuentra ese nutriente y dónde planifico ese nutriente.

En cuanto a mirar el etiquetado, Pablo Ojeda lo tiene claro: «Solo miro cuando tengo dudas». Explica que «para comprar frutas y verduras no hay que mirar nada», pero sí lo hace cuando se trata de conservas, por ejemplo. En este caso, asegura que siempre suelen ser buenas porque es un procesado, no un ultraprocesado: «Confundimos ultraprocesado con procesado. Un procesado es que ha tenido algún procedimiento, pero sigue siendo el alimento original. En una conserva se ha metido líquido, se ha hervido, se ha congelado, pero siguen siendo unos garbanzos o unas alubias. En cambio, en un ultraprocesado la matriz ya no es lo que era, como por ejemplo, una magdalena».

Más problemas en consulta

Si todos los males fueran no saber hacer bien la compra, mirar o no el etiquetado y diferenciar los nutrientes que el cuerpo necesita… pero lo cierto es que Pablo Ojeda afirma que hoy en día todavía hay gente que no sabe por dónde empezar a cuidarse y tienen una mala relación con la comida: «Todos queremos cuidarnos y comer bien, y aunque sabemos que hay que hacer ejercicio para sentirnos sanos, por mi experiencia aseguro que en la mayoría de veces la relación que tenemos con la comida no es la adecuada.

¿Por dónde se empieza a tener una buena relación con la comida? Pablo Ojeda cree que con el compromiso con uno mismo: «No nos comprometemos con nosotros. Tú te comprometes con tu amiga y no le fallas nunca; te comprometes con tu familia y si tienes que dejar lo que sea, vas a muerte con ellos; te comprometes con tu trabajo y no faltas… Y la única persona con la que no te comprometes es contigo mismo. Solucionaríamos muchos problema si nos comprometiésemos más con nosotros mismos y dijéramos más veces no».

Fórmulas culinarias

Ya sabiendo qué meter en la cesta de la compra y comprometiéndonos con nosotros mismos de aprender a comer mejor, ¡toca cocinar! Lo cierto es que hoy en día hay cientos de blogs donde se muestran originales y saludables recetas para preparar una y mil veces. «Si coges simplemente un papel de aluminio, le pones un trozo de merluza que ya venden congelados, un poquito de aceite, sal y metes un crudité de zanahoria o de puerro y lo metes en el horno 10 minutos, tienes un papillote maravilloso en 10 minutos», dice el experto, que asegura que el problema reside, nuevamente, en el compromiso con uno mismo.

En este sentido, Pablo Ojeda se ha convertido en embajador de HelloFresh. Asegura «no conocer estos kits de recetas a domicilio pero que le pareció muy interesante porque hay muchas personas con problemas de planificación, que no le gusta la cocina» y que esta idea ya la había tenido él antes: «Descubrí que al principio lo que quería era generar un hábito de entrar en cocina y tuvieran esa responsabilidad personal que era la alimentación», pero que al darse cuenta que eso corre a cuenta de cada uno, lo más que se puede hacer es ofrecer opciones saludables y adaptadas a cada usuario, como es el caso de Hello Fresh, para que nos nutramos mejor.

https://www.abc.es/bienestar/alimentacion/pablo-ojeda-nutricionista-ninguna-dieta-mundo-funciona-20251129182713-nt_amp.html

“Los principales errores en la alimentación de los niños son la baja tasa de lactancia materna, la mesa familiar no saludable y la pérdida de adherencia a las dietas tradicionales”

La pediatra galardonada en los XVI Premios Luis Noé Fernández destaca la importancia del trabajo multidisciplinar y alerta sobre la ‘hambre oculta’, los déficits nutricionales y la pérdida de hábitos saludables en los hogares españoles

Charlamos con María Rosaura Leis, figura destacada en el ámbito de la nutrición pediátrica. Preside varias entidades emblemáticas que marcan el rumbo de la investigación y la divulgación en este campo, como la Sociedad Española de Investigación en Nutrición y Alimentación Pediátrica (SEINAP) o la Sociedad Española de Microbiota, Probióticos y Prebióticos (SEMiPyP).

Pediatra y doctora en Medicina por la Universidad de Santiago de Compostela, ha convertido la alimentación saludable de los niños en una auténtica causa social y recibirá por ello el Premio de Nutrición de los XVI Premios Luis Noé Fernández por su trayectoria pionera en prevención de la obesidad infantil desde una mirada científica,  multidisciplinar y profundamente humana..

¿Qué supone recibir este reconocimiento que recogerá el próximo 3 de diciembre en Asturias?

Ha sido una gran alegría. Es un honor y un reconocimiento a todo el grupo de nutrición pediátrica de Santiago de Compostela, un grupo multidisciplinar, integrado por pediatras hospitalarios, pediatras de atención primaria, cirujanos pediátricos, enfermeras, nutricionistas, expertos en actividad física y psicólogos. A su Instituto de Investigación Sanitaria, IDIS, a su Hospital, el Hospital Clínico Universitario de Santiago, y a su Universidad. Pero, también, es un reconocimiento a esa labor de tantos años de nuestros maestros y compañeros, que nos han formado y ayudado a estar hoy aquí, a todo el Departamento de Pediatría, por su buen hacer y por facilitarnos el trabajo al grupo de Nutrición pediátrica.

¿Cómo influyen estos apoyos a grupos de investigación como el suyo?

Este Premio Noé Fernández es un gran apoyo para los grupos de investigación. Supone una importante ayuda económica para continuar o iniciar proyectos, pero además es una inyección de ánimo, de reconocimiento a una labor, que nosotros creemos importante, y que disfrutamos y, no menos importante, de visibilizar este trabajo a la sociedad.

¿Cuáles son los principales errores que observa en la alimentación de los niños en España?

España se sitúa entre los países que presentan doble carga de malnutrición, la malnutrición por exceso, la obesidad, que se acompaña de déficits nutricionales, y la desnutrición por defecto, fundamentalmente asociada a la enfermedad. La falta de nutrientes, especialmente hierro, iodo, calcio o vitamina D, como comorbilidad de la obesidad, se conoce como “el hambre oculta”. Observamos un niño con aumento de adiposidad, de grasa corporal, pero sin embargo su dieta no tiene buena densidad energética, y por ello presenta déficits. Por otro lado, la hipovitaminosis D, la nueva pandemia que se asocia al aumento de grasa corporal y se relaciona con múltiples enfermedades, ya que más que una vitamina, es una hormona, con receptores en todas las células del organismo.

Los principales errores de la alimentación de los niños en España son la baja tasa de lactancia materna, la mesa familiar no saludable y la pérdida de adherencia a las dietas tradicionales, atlántica y mediterránea. Una dietas que, entre otros factores, han contribuido a que tengamos una población de las más longevas del mundo y con una alta calidad de vida.

¿Y qué papel juegan grupos de investigación como al que pertenece?

Los grupos de investigación en nutrición pediátrica juegan un importante papel para conocer cuáles son los principales factores que se relacionan con el riesgo de enfermedad, así como para identificar grupos vulnerables y establecer las mejores medidas para la prevención y la intervención.

Me gustaría destacar el importante papel de los Institutos de Investigación Sanitaria como el IDIS en Santiago para facilitar el trabajo de estos grupos, la cooperación entre distintos grupos que nos permiten alcanzar mayores objetivos, así como para la obtención de proyectos competitivos y la transferencia de nuestros resultados a las instituciones y a la sociedad.

La creación de los Centros de Investigación Biomédica en Red (Ciber), en nuestro caso, el pertenecer al Ciber de Fisiopatología  de la Obesidad y la nutrición, CiberObn, ha supuesto un importantísimo impulso para nuestro trabajo. La colaboración con otros grupos intraciber y con otras redes, nos permite afrontar proyectos y desafíos que sin ellos, serían imposibles.

¿Qué opina de tendencias nutricionales como los “superalimentos”  aplicados a niños? 

Si entendemos los “superalimentos”, como alimentos con alta densidad nutricional, es decir que aportando pocas calorías,  aportan una cantidad elevada de micronutrientes, vitaminas y minerales, creo que pueden formar parte de una dieta saludable. Sin embargo, debemos tener presente que ningún alimento es suficiente, excepto la leche de mujer durante los primeros 6 meses de vida, para aportar los macro, micronutrientes y componentes funcionales que necesitamos para nuestra salud. La dieta debe ser suficiente en cantidad, sin excesos, variada, equilibrada y adecuada.

¿Cuáles son los avances más recientes en investigación sobre nutrición pediátrica?

En nutrición pediátrica estamos avanzando, al igual que en otras áreas de conocimiento, todos los días. Conocer los principales factores que se asocian con las principales causas de enfermedad y de muerte ya desde la edad pediátrica, así como las mejores estrategias para la prevención y el tratamiento son fundamentales. Avanzar en nutrición clínica, innovando con alimentos para niños con necesidades especiales, enfermedades raras, etc tiene una gran repercusión para la lucha contra la desnutrición asociada a la enfermedad, la desnutrición más frecuente en los países desarrollados. Y los avances en el cuidado de la microbiota, y su asociación con el desarrollo del sistema inmunitario y su salud, sin duda es una línea de investigación de gran interés.

“Los principales errores en la alimentación de los niños son la baja tasa de lactancia materna, la mesa familiar no saludable y la pérdida de adherencia a las dietas tradicionales”

La inquietante realidad de las fobias a la comida: “El cerebro percibe un alimento como peligroso”

¿Crees que tener fobia a un alimento solo significa que no te gusta? Piénsalo mejor. Charlotte Cripps entrevista a personas cuya fobia alimentaria ha transformado sus vidas por completo.

Clare Dee tiene un miedo irracional hacia las naranjas. Esta madre de dos hijos no puede ni acercarse a ellas ni tocarlas. “No es solo el olor”, me dice. “Es todo: la pulpa, la cáscara, los gajos. Las evito a toda costa”.

Aunque Clare no tiene problemas para chupar un limón, le resulta imposible pelar una naranja para sus hijos, de dos y cinco años. En la empresa tecnológica de Londres donde trabaja, sus colegas evitan pelar naranjas cerca de ella en sus escritorios. Clare nunca ha sido fanática de las naranjas, pero cree que su fobia se originó en una experiencia de su infancia. Recuerda claramente cuando le ofrecieron gajos de naranja en una bolsa de plástico transparente tras un partido de baloncesto, un recuerdo que aún le causa malestar. “Sé que es irracional” —dice— “pero no tengo interés en superar mi fobia a las naranjas”. Añade que en Navidad se vuelve muy difícil, ya que las naranjas están por todas partes.

Las fobias a la comida son más comunes de lo que parece y pueden afectar diversos aspectos de la vida cotidiana. Por ejemplo, la estrella de Line of Duty, Anna Maxwell Martin, no puede acercarse a sándwiches, mayonesa e incluso a neveras desordenadas y abiertas. Por otra parte, Kendall Jenner sufre de tripofobia, un miedo intenso hacia los pequeños agujeros en patrones, como los que a veces se ven en los panqueques. Eddie Redmayne siente una aversión tan fuerte hacia los huevos que ni siquiera puede tocarlos. Sarah Jessica Parker, por otro lado, detesta el perejil y para garantizar evitarlo durante el rodaje, hizo que su personaje de Sex and the City, Carrie Bradshaw, también lo odiara. En mi caso, la mezcla de maíz dulce y atún me resulta insoportable, probablemente por haberla comido en exceso cuando era más joven.

Christopher Paul Jones, especialista en fobias con sede en Londres y autor de Face Your Fears: 7 Steps to Conquering Phobias and Anxiety, explica que la fobia alimentaria, también conocida como “cibofobia”, se caracteriza por un miedo o ansiedad intensos hacia ciertos alimentos. “Este temor puede surgir al ver, oler o incluso al pensar en la comida”, me explica. Según Jones, las fobias alimentarias suelen originarse a partir de malas experiencias en la infancia, un fenómeno que se conoce como “condicionamiento pavloviano”.

https://www.independentespanol.com/noticias/salud/fobia-comida-trastornos-alimentarios-salud-mental-terapia-b2859424.html

Tomado de: independentespañol.com

Recodificació alimentària: biotecnologies avançades per a la sostenibilitat

Els humans han aprofitat la biologia durant milers d’anys per crear pa, formatge, miso i altres aliments fermentats. Per què de sobte tanta emoció al voltant de les biotecnologies en la indústria alimentària?

És veritat que estem parlant de sistemes biològics com els hem conegut per sempre. Igual que la fermentació, per exemple, que és un procés natural que hem anat millorant amb la tecnologia. Durant els últims 50 anys, hem pogut desxifrar la dinàmica d’aquests processos. Hem trobat maneres de millorar-les o d’intervenir, de fer-les més eficients, més reproduïbles, més sostenibles o més ràpides.

Ara podem descriure genomes, microbis, enzims, i adaptar alguns d’ells per fer-los més eficients. Recentment aquests avenços s’han accelerat pel que anomenem “l’òmics”. Per tant, la genòmica, la metabolòmica, la transcriptòmica, juntament amb les capacitats per construir bessons digitals de processos naturals – per conduir-los i millorar la seva eficiència.

En aquesta etapa, la majoria d’aquests bessons digitals tenen sistemes operatius amb regles que provenen de la nostra comprensió empírica dels processos biològics i els ecosistemes. Ara, estem començant a aplicar eines d’aprenentatge automàtic i IA, que poden submergir-se en totes aquestes dades i informació i convertir-les en un millor coneixement, una comprensió més forta. Permetran avenços que els humans no podem fer per nosaltres mateixos a causa de la complexitat.

Hi ha molt de ressò al voltant de tecnologies emergents com la fermentació de precisió i l’agricultura cel·lular. Quins productes alimentaris innovadors podem esperar en els propers 5-10 anys?

Avui en dia, aquesta tecnologia s’aplica als processos orgànics tradicionals com la fermentació per millorar significativament l’eficiència. El següent pas és ajustar aquests processos de fermentació per crear molècules –equivalents a molècules en productes alimentaris existents– que es poden reproduir a través de la fermentació en bioreactors. A través de processos tecnològics podem fins i tot crear l’equivalent d’una molècula animal.

Per exemple, podem crear caseïna o lactoferrina –proteïnes làcties– a partir dels microbis i molècules. Aquestes biotecnologies s’aplicaran en els propers anys en conservants, sabors, colorants, emulsionants o texturants que siguin ingredients orgànics i de base bio. Serà natural en lloc de ser químic com molts d’ells avui dia.

També estem avançant cap a ingredients més complexos, que requereixen una combinació de molècules per formar ingredients estructurals. A més llarg termini podrem desenvolupar i accelerar la reproducció de cèl·lules animals per a construir productes carnis cultivats.

Quines són les implicacions per als agricultors: continuaran sent necessàries en aquest nou món? Hi ha noves oportunitats econòmiques?

Els fonaments continuen sent els mateixos. Encara tindrem ingredients, un procés de transformació i un producte final. Però els ingredients i el procés de transformació serien diferents. Encara necessitem agricultors, potser necessitem aportacions diferents. En lloc de demanar als agricultors que produeixin molt bestiar, podem demanar-los que conreïn productes vegetals o sucres que després es transformaran en l’equivalent dels productes animals.

És un canvi, però no és una destrucció. És una optimització com la que estàvem acostumats. Fa 100 anys els agricultors tenien uns pocs animals individuals i tres o cinc cultius diferents. En el futur, poden estar cultivant diferents tipus de plantes orgàniques per servir a aquestes noves cadenes de valor que sorgiran. En realitat, serà més impactant per als processadors que estan acostumats a utilitzar processos de transformació física. Encara no estan capacitats per a desplegar processos de transformació biotecnològica.

Però també recordin que no passarem d’animals a biotecnologia de la nit al dia, i mai canviarem totalment d’un a l’altre. La innovació és i no és o. A poc a poc veurem sorgir nous ingredients que conviuran amb els ja existents.

L’altre element és que la biotecnologia només pot convertir-se en un corrent principal si el resultat és més natural i més accessible. Per tant, els ingredients de producció primària sobre els quals es construeixen tindran més valor que avui dia.  Aquesta és una oportunitat perquè els agricultors recuperin valor en la cadena de valor.

El recent informe AB4S posa en relleu que Europa necessita més bioreactors per a millorar aquestes innovacions alimentàries. En termes simples, què és un bioreactor?

Faré una simple comparació amb el blat. Hem d’emmagatzemar-ho, cosa que fem en sitges. Són vasos inanimats en els quals emmagatzemem productes inanimats. Avui tenim centenars de milers de sitges, i sense ells no tindríem pa i farina per a tot el món. Aquest sistema de cadena de subministrament ha estat crucial per a la seguretat alimentària.

Per tant, si volem tenir productes biotecnològics en el futur, hem de construir una infraestructura similar. La diferència és que per a la biotecnologia posarem ingredients en grans vasos on es transformen en productes més valuosos. Així doncs, això és el que anomenem un bioreactor: un recipient gran en el qual aboquem diferents ingredients i els transformem a través de processos biològics.

Aquests bioreactors poden ser molt grans quan ho seran per als productes comercialitzats. O poden ser més petits –i fins i tot a la granja– per a productes més locals. Penseu en això de la manera en què les grans empreses de cervesa tenen grans bioreactors de cervesa, mentre que el restaurant al costat té petits bioreactors de cervesa artesana.

Quan es parla de noves biotecnologies, inclou això la modificació genètica dels cultius per ser més resistents al canvi climàtic?

Sí, la modificació genètica de llavors, plantes o components biològics forma part de la biotecnologia. La pregunta és quant els modifiquen? En el 90% dels casos estem parlant d’adaptació. No estem parlant de transformació radical. Hem après dels OMG les barreres dels consumidors. I esperem que hàgim après a intervenir en la genètica de productes naturals sense ser tan agressius com els OMG. Noves tècniques genòmiques com CRISPR-plus poden accelerar l’evolució microbiana – per orientar la seva perfecció en la direcció que necessitem per fer-les més eficients.

Què ha de fer Europa per a establir la regió com a líder mundial en biotecnologia alimentària?

La primera és actuar, prendre la iniciativa. El futur està en mans de persones que l’inventen. Això no són només paraules, és realitat. Hem de multiplicar les iniciatives. Estem parlant d’innovació, cosa que significa proves i aprenentatge. Significa alguns èxits i múltiples fracassos. Significa aprendre fent, entendre millor – i impulsar el canvi.

Només pot succeir si tots els actors de la cadena de valor cooperen i col·laboren. Per tant, la segona prioritat és fomentar la col·laboració i les sinergies. I donar suport a l’emergència de consorcis de projectes col·laboratius, d’eines i processos compartits. Compartir experiències i bones pràctiques accelerarà l’emergència de la cultura de nous aliments que es territorialitzaran a Europa.

Europa està desenvolupant una estratègia de bioeconomia. Què t’agradaria que inclogués en relació amb l’alimentació?

L’única cosa que proposo és que s’integrin els actes biotecnològics i de fabricació. Això significa que les polítiques haurien d’anticipar-se a la importància dels aliments. La recerca AB4S mostra que a llarg termini prop del 50% del valor afegit generat per les biotecnologies vindrà de l’alimentació i l’agricultura.

Estem parlant d’un sector –alimentació i agricultura– al qual es demana des de fa 50–70 anys que augmenti la rendibilitat, redueixi els costos, especialitzi la seva cadena de valor. La indústria alimentària no era un tema d’innovació en inversió. Aquí és on hem de canviar el paradigma. Hem de reinvertir en innovació en sistemes alimentaris amb un ordre de magnitud. Hem d’aprendre molt.

Confies que aquestes noves biotecnologies i els productes alimentaris resultants siguin acceptats pel públic?

L’experiència m’ha demostrat que no pots tenir èxit tret que incloguis consumidors. Així que la meva prioritat és facilitar la creació i l’emergència de laboratoris i espais vius on consumidors, innovadors, científics puguin treballar junts – per definir i dissenyar els futurs productes alimentaris que sortiran de la seva reflexió col·lectiva.

Hem de construir això al voltant del consumidor. Estem en el començament d’una nova era. I com amb qualsevol innovació emergent, està impulsada per tecnòlegs i científics. En els pròxims anys veurem enfocaments més centrats en el consumidor que superen l’enfocament tècnic. Per a això necessitem laboratoris vius.

Aquests entorns regulatoris estan ocorrent als Països Baixos. Ara succeiran al Regne Unit a l’Imperial College i a la Universitat de Bath. Des de 2024, EIT Food també ha participat en FEASTS i EPIC Shift, dos projectes biotecnològics alimentaris finançats per Horizon que tenen components de laboratori viu.

Quines startups hem de buscar en aquest espai?

N’hi ha molts! A Europa, posem l’exemple de GOURMEY. Són la primera startup cultivada que ha estat lluitant per la seva aprovació en tots els continents. Però puc nomenar-ne desenes. Solar Foods, Onego Bio, Standing Ovation, la llista continua.

En l’últim segle mai vam veure dinàmiques d’innovació com aquesta per als aliments. A principis del segle XX va ser superactiu en termes d’innovació. Teníem el telèfon, teníem electricitat, teníem els cotxes, els avions. Però per menjar, en certa manera encara mengem avui el que menjaven els nostres avis. No ha canviat tant. Es va perfeccionar, es va fer més accessible o més segur. Però no va canviar en termes d’hàbits culturals.

Durant els últims set anys, gràcies a la innovació en tecnologies i biotecnologies, estem veient com centenars de noves idees, solucions, productes entren en el mercat. Ens trobem en un moment en el qual tenim una oportunitat única i Europa està a l’avantguarda d’aquesta innovació.