La relación entre lo que comemos y la salud de nuestra piel ha ganado relevancia en el ámbito médico y nutricional, especialmente por el impacto de afecciones como el acné. Expertos en dermatología y nutrición coinciden en que la piel refleja el estado general del cuerpo, mostrando signos de deshidratación, falta de sueño o daño solar. Una dieta equilibrada no solo mejora el bienestar general, sino que también se manifiesta en una piel más saludable.
Salmón: omega-3 y colágeno: El salmón es uno de los alimentos más recomendados para la salud cutánea. Rico en ácidos grasos omega-3, ayuda a mantener la barrera lipídica de la piel, favorece la hidratación y protege contra el daño ambiental. Además, aporta colágeno, esencial para la firmeza y elasticidad de la piel.
Aguacate: Contiene vitaminas K, C y E, y antioxidantes que fortalecen la piel. Su aceite penetra profundamente, actuando como hidratante eficaz.
Pimientos: Altamente ricos en vitamina C y carotenoides, superan a la naranja en poder antioxidante. Contribuyen a la producción de colágeno y a la regeneración cutánea.
Espinaca: Aporta hierro, vitamina K y clorofila, que favorecen la oxigenación celular y estimulan la formación de colágeno, ayudando a evitar una piel apagada.
Si quieres más información, la encontrarás aquí: https://www.infobae.com/salud/2025/11/02/cuatro-alimentos-clave-que-mejoran-la-salud-de-la-piel-segun-expertos/
Casi como si se tratase de un ritual, antes de sentarse en sus butacas a disfrutar de una película en el cine, la mayoría de los espectadores tiene una regla de oro: comprar palomitas (y si son del tamaño grande, mejor). Una vez comienza la proyección, se activa la cuenta atrás para llegar al final del bote y –seamos claros– también para evitar que tu acompañante te robe más de la cuenta. Pero, ¿por qué se despierta el apetito de manera intensa mientras vemos una película?
El fenómeno de sentir hambre mientras disfrutamos de una película en la pantalla grande tiene mucho que ver con el entorno en el que comemos. Y es que el espacio produce un importante impacto en nuestras elecciones y comportamientos a la hora de comprar comida.
Por eso los cines buscan crear un espacio sensorial ‘prefabricado’ con una iluminación tenue que cree un ambiente relajado y centrado en la pantalla. Es una estrategia que también utilizan los restaurantes de lujo para animar a los comensales a comer más, condicionando su estado de ánimo. Sarah Lefebvre, profesora de marketing en la Universidad Estatal de Murray, en Kentucky, Estados Unidos, destaca que la disminución de la iluminación nos induce a estar más relajados, y en ese estado tendemos a consumir más porque la preocupación por la cantidad de comida que ingerimos se desvanece, no le prestamos atención.
La iluminación baja no solo influye en la cantidad que comemos, sino también en nuestras preferencias a la hora de elegir. Hay estudios que demuestran que, en ambientes con poca luz, las personas tienden a optar por comidas más ‘indulgentes’ en lugar de saludables. Esta tendencia se amplifica en el cine, donde la distracción con la trama en pantalla juega un papel adicional. Es aquí donde las palomitas de maíz, un snack poco atractivo en otros lugares, se convierten en un capricho reconfortante. Del que siempre queremos más.
Incluso el sabor de los alimentos se ve influenciado por la iluminación. Lefebvre explora la ‘compensación sensorial’, una teoría que sugiere que la privación de un sentido puede intensificar otro. En un estudio, descubrió que en condiciones de poca luz, los alimentos con un único matiz de sabor, como dulce o salado, saben mejor que cuando están iluminados. Sin embargo, cuando se agrega un segundo elemento de sabor, la diferencia que experimentamos al comerlo en un lugar iluminado u oscuro, disminuye.
En el apetito que se nos despierta en el cine también intervienen otros factores ambientales como el aire acondicionado de las salas. Una temperatura baja consigue que queramos comer más, puesto que el frío consume nuestras reservas de energía y hace que el cerebro envíe señales en busca de más calorías. Y los cines, obviamente, aprovechan esta técnica de termostato.
¿Y lo que hay en la pantalla no afecta en el apetito? Evidentemente, las películas en sí mismas desempeñan un papel determinante en nuestro ritual gastronómico en el cine. De hecho, los personajes y la trama pueden moldear nuestro apetito durante la proyección.
Seguro que te ha pasado alguna vez que has visto a un personaje comiendo una hamburguesa o cualquier otra apetitosa comida en una escena y has cogido un gran puñado de palomitas. Así lo explica Vivien Shuo Azhou, profesora de estudios de comunicación en la Universidad Bautista de Hong Kong: «Las acciones de los personajes de las películas, particularmente cuando están comiendo, crean patrones en la forma en que come la audiencia».
Se trata de un efecto de imitación –o experiencia vicaria– donde los espectadores comen cuando los personajes lo hacen, a modo de imitación. Aunque no ocurre siempre, solo cuando las personas se identifican con los personajes de la película, aclara Zhuo. Además, añade: «Comer es un comportamiento relacionado con objetivos, y cuando nos preocupamos por un personaje, inconscientemente adoptamos sus objetivos como propios».
Algunos cines en los que se permite cenar dentro de la sala llevan esta relación entre la película y la comida un paso más allá, ofreciendo elementos temáticos del menú que coinciden con la trama de la película. Por ejemplo, ante el fenómeno de la película Barbie, el menú edición limitada de palomitas rosas en las cajas de las muñecas está siendo un éxito rotundo entre los asistentes de todas las edades.
Pero la intensidad con la que se devoran las palomitas no es la misma durante toda la película. Las escenas finales son el momento con más posibilidades de que el público deje a un lado su bote de pop corn y saque su lado más goloso con un aperitivo dulce. Lo demuestra un estudio de 2017 en el que los espectadores que pudieron disfrutar de ambos tipos de snacks –dulces y salados– durante toda la proyección, se decantaron por el dulce hacia el final. «Descubrimos que cuando las personas están expuestas a una escena en la que se está terminando de comer, tienden a elegir más los M&M», explica Zhou. Ya seas de dulce o de salado, la próxima vez que te encuentres en una sala de cine con un apetito insaciable, recuerda que no estás solo en esta experiencia.
El ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación subraya que contar con plantas y semillas más resistentes a plagas, enfermedades y condiciones climáticas adversas es fundamental para abordar los actuales desafíos del sector.
El ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación, Luis Planas, ha defendido la aplicación de las nuevas técnicas genómicas para aumentar la competitividad del sector agroalimentario español en un escenario de cambio climático. Estas nuevas tecnologías garantizarán la seguridad alimentaria en la Unión Europea, en línea con la autonomía estratégica emprendida en el ámbito comunitario y permitirán abordar con éxito los tres principales desafíos del sector.
Uno de ellos, el cambio climático. Según el ministro, «en el contexto actual es fundamental contar con cultivos, plantas y semillas más resistentes a plagas, enfermedades y condiciones climáticas adversas que cuenten, además, con una mayor productividad, calidad nutricional y vida útil».
Pero, además, el ministro se ha referido a otros retos importantes como son la consecución de mejores rendimientos, la reducción del desperdicio alimentario y la sostenibilidad de la agricultura. Las nuevas técnicas genómicas ayudarán a «reducir el uso de productos fitosanitarios y de fertilizantes sin comprometer la productividad y con la garantía de aumentar la rentabilidad de las explotaciones».
Una parte significativa de la población española está optando por restringir su dieta, no siempre por motivos de salud diagnosticados. El reciente VII Estudio de Salud y Vida de Aegon revela que un 30% de los españoles evita consumir ciertos alimentos por elección personal, una cifra considerable si se compara con el 12% que lo hace debido a alergias o intolerancias alimentarias.
Este dato se mantiene similar al del estudio precedente, lo que sugiere una tendencia consolidada hacia la autoimposición de restricciones dietéticas. El análisis por perfiles demográficos arroja luz sobre quiénes son más propensos a estas prácticas.
Las mujeres (15,5%) y los jóvenes entre 18 y 25 años (20,4%) presentan una mayor prevalencia de restricciones alimentarias por intolerancias o alergias. Curiosamente, estos mismos grupos son también los que más alimentos evitan sin que exista una razón médica que lo justifique.
El estado de salud percibido también juega un papel crucial. Más de la mitad de las personas que consideran tener una salud delicada evitan ciertos alimentos. De este grupo, un 42,6% lo hace por decisión propia, mientras que un 11,5% reporta intolerancias.
Alvar Ocano, gerente médico de Aegon, advierte sobre los posibles riesgos de esta tendencia: “Eliminar alimentos sin una razón médica clara puede provocar desequilibrios nutricionales y generar deficiencias que a largo plazo afectan al metabolismo, al sistema digestivo o incluso al estado de ánimo”.
En la misma línea, el Dr. Javier López, especialista en nutrición clínica, subraya la importancia de la individualidad en la alimentación: “Es importante diferenciar entre lo que está de moda y lo que realmente es necesario para la salud individual. Cada organismo tiene necesidades específicas que deben ser valoradas por un profesional.”
El marisco encabeza la lista de alimentos excluidos
En cuanto a los alimentos más comúnmente excluidos de la dieta, el marisco encabeza la lista (24,2%), manteniéndose en proporciones similares al año anterior tanto por decisión personal (24,1%) como por intolerancia (24,5%). La lactosa y los lácteos le siguen de cerca, con un 21,7% de menciones en general, aunque ascienden al primer puesto (32,1%) cuando la restricción se debe a una intolerancia.
Un dato destacable de este año es el incremento de la reactividad a los cereales, que se ha convertido en un problema de salud para el 22,4% de los encuestados con alergias e intolerancias, frente al 11,7% registrado en el estudio anterior.
Este estudio pone de manifiesto la creciente preocupación por la alimentación y el bienestar, pero también la necesidad de un enfoque informado y basado en el consejo de profesionales de la salud para evitar posibles consecuencias negativas derivadas de la eliminación innecesaria de alimentos.
Una investigación de la Universidad Politécnica de Cartagena (UPCT) ha demostrado que los subproductos del tomate —como pieles y restos del procesado— contienen compuestos bioactivos capaces de prolongar la vida útil de alimentos frescos sin perder calidad ni seguridad.
Hallazgo científico
La investigación fue liderada por Laleh Mozafari, doctora por la UPCT.
Se centró en el aprovechamiento del licopeno y los carotenoides del tomate, conocidos por sus propiedades antioxidantes y antimicrobianas.
Se utilizaron técnicas de extracción por ultrasonidos, logrando:
2.600 mg/kg de licopeno.
161 mg/kg de caroteno.
Los compuestos fueron encapsulados con maltodextrina e inulina, alcanzando retenciones de hasta 775 mg/kg de licopeno.
Aplicaciones en alimentos:
Guacamole tratado con alta presión hidrostática: Se mantuvo estable durante tres semanas en refrigeración y se conservó sus antioxidantes y no presentó riesgo microbiológico.
Zumo de pepino enriquecido con betacaroteno encapsulado: Se conservó su capacidad antioxidante y nutrientes clave durante 28 días.
Impacto y sostenibilidad
Cada año se generan 8 millones de toneladas de residuos de tomate en el mundo.
Esta investigación demuestra que esos residuos pueden convertirse en ingredientes de alto valor para la industria alimentaria.
Promueve un modelo de alimentación sostenible y circular, reduciendo el desperdicio global.
Equipo y financiación
Dirigido por el catedrático Francisco Artés Hernández y las investigadoras Lorena Martínez Zamora y Marina Cano Lamadrid.
Financiado por: Ministerio de Ciencia e Innovación, Fondos europeos NextGenerationEU y Fundación Séneca.
Conclusión
Lo que antes era considerado desecho se convierte ahora en una herramienta poderosa para mejorar la conservación, seguridad y valor nutricional de alimentos frescos. Cartagena se posiciona así como un referente en innovación alimentaria sostenible.
Un estudio del Centro Común de Investigación (JRC) de la Comisión Europea ha detectado posibles problemas de seguridad en la canela comercializada en Europa, especialmente en la variedad cassia, aunque advierte que los resultados no son concluyentes debido al tamaño limitado de la muestra.
Principales hallazgos del estudio
Se analizaron 104 muestras de canela en 13 países (10 de la UE, Reino Unido, Serbia y Sri Lanka).
Más del 66 % no cumplía los estándares internacionales de calidad.
Se detectaron:
Incumplimientos de la legislación alimentaria.
Sospechas de fraude.
Exceso de cumarina, un compuesto potencialmente tóxico para el hígado.
Riesgos asociados a la cumarina
Lacanela cassia contiene niveles elevados de cumarina, mientras que la canela de Ceylán tiene niveles mucho más bajos.
La ingesta diaria tolerable (IDT) de cumarina es de 0,1 mg/kg de peso corporal (EFSA, 2004).
Algunas muestras superaban esta IDT con solo una cucharadita (5 g) de canela cassia.
Niños pequeños (6–18 meses) podrían superar la IDT con apenas 0,5 g de ciertas muestras.
Especial precaución en menores
31 muestras eran potencialmente peligrosas para niños por su alto contenido en cumarina.
Se recomienda que niños y personas con problemas hepáticos consuman canela de Ceylán, más segura.
Fraude en el etiquetado
Un 9 % de las muestras etiquetadas como Ceylán eran en realidad cassia.
También se detectó sustitución de la corteza por otras partes de la planta (hojas, raíces, flores).
El etiquetado suele ser confuso o incompleto, dificultando la elección del consumidor.
Contaminación por plomo
Casi el 10 % de las muestras superaban el límite legal de 2 mg/kg de plomo, otro riesgo para la salud.
Limitaciones del estudio
El número de muestras es insuficiente para extrapolar resultados al mercado europeo.
En 2023, la UE importó más de 13.000 toneladas de canela, por lo que 104 muestras no representan el conjunto.
Conclusión
El estudio revela una alta tasa de irregularidades en la canela comercializada en Europa, lo que exige atención por parte de autoridades, fabricantes y laboratorios. Se plantea la necesidad de:
Regular la presencia natural de cumarina en la canela.
Mejorar el etiquetado para que los consumidores puedan distinguir entre variedades.
Fortalecer los controles ante el crecimiento del consumo y el riesgo de fraude.
Durante muchos años la grasa ha sido vista como el gran enemigo de la salud cardiovascular. Sin embargo, un escándalo revelado mitad de siglo después reveló que detrás de esa narrativa había algo más que ciencia: había dinero de la industria azucarera.
En los años sesenta, la Sugar Research Foundation (SRF) (conocida como Sugar Association) pagó a tres nutricionistas de la Universidad de Harvard para que publicaran un estudio que minimizara los efectos perjudiciales del azúcar y desviara la atención hacia las grasas saturadas. Los 50.000 dólares pagados sirvieron para financiar un artículo que se publicaría en 1967 en New England Journal of Medicine bajo el título Dietary Fats, Carbohydrates and Atherosclerotic Vascular Disease.
La revisión científica, que omitía su financiación y posibles conflictos de interés, se convirtió en una referencia clave y consolidó la idea de que solamente las grasas eran las principales responsables de las enfermedades del corazón.
Varios años después se publicaron documentos internos por JAMA Internal Medicine demostraron que la industria azucarera impulsó el llamado “Proyecto 226”, diseñado para contradecir las tesis del científico británico John Yudkin, quien advertía que el azúcar era tan dañino como las grasas.
A día de hoy, este gran escándalo sirve como recordatorio de cómo los intereses económicos pueden distorsionar la investigación y moldear la percepción pública de lo “saludable”.
Els humans han aprofitat la biologia durant milers d’anys per crear pa, formatge, miso i altres aliments fermentats. Per què de sobte tanta emoció al voltant de les biotecnologies en la indústria alimentària?
És veritat que estem parlant de sistemes biològics com els hem conegut per sempre. Igual que la fermentació, per exemple, que és un procés natural que hem anat millorant amb la tecnologia. Durant els últims 50 anys, hem pogut desxifrar la dinàmica d’aquests processos. Hem trobat maneres de millorar-les o d’intervenir, de fer-les més eficients, més reproduïbles, més sostenibles o més ràpides.
Ara podem descriure genomes, microbis, enzims, i adaptar alguns d’ells per fer-los més eficients. Recentment aquests avenços s’han accelerat pel que anomenem “l’òmics”. Per tant, la genòmica, la metabolòmica, la transcriptòmica, juntament amb les capacitats per construir bessons digitals de processos naturals – per conduir-los i millorar la seva eficiència.
En aquesta etapa, la majoria d’aquests bessons digitals tenen sistemes operatius amb regles que provenen de la nostra comprensió empírica dels processos biològics i els ecosistemes. Ara, estem començant a aplicar eines d’aprenentatge automàtic i IA, que poden submergir-se en totes aquestes dades i informació i convertir-les en un millor coneixement, una comprensió més forta. Permetran avenços que els humans no podem fer per nosaltres mateixos a causa de la complexitat.
Hi ha molt de ressò al voltant de tecnologies emergents com la fermentació de precisió i l’agricultura cel·lular. Quins productes alimentaris innovadors podem esperar en els propers 5-10 anys?
Avui en dia, aquesta tecnologia s’aplica als processos orgànics tradicionals com la fermentació per millorar significativament l’eficiència. El següent pas és ajustar aquests processos de fermentació per crear molècules –equivalents a molècules en productes alimentaris existents– que es poden reproduir a través de la fermentació en bioreactors. A través de processos tecnològics podem fins i tot crear l’equivalent d’una molècula animal.
Per exemple, podem crear caseïna o lactoferrina –proteïnes làcties– a partir dels microbis i molècules. Aquestes biotecnologies s’aplicaran en els propers anys en conservants, sabors, colorants, emulsionants o texturants que siguin ingredients orgànics i de base bio. Serà natural en lloc de ser químic com molts d’ells avui dia.
També estem avançant cap a ingredients més complexos, que requereixen una combinació de molècules per formar ingredients estructurals. A més llarg termini podrem desenvolupar i accelerar la reproducció de cèl·lules animals per a construir productes carnis cultivats.
Quines són les implicacions per als agricultors: continuaran sent necessàries en aquest nou món? Hi ha noves oportunitats econòmiques?
Els fonaments continuen sent els mateixos. Encara tindrem ingredients, un procés de transformació i un producte final. Però els ingredients i el procés de transformació serien diferents. Encara necessitem agricultors, potser necessitem aportacions diferents. En lloc de demanar als agricultors que produeixin molt bestiar, podem demanar-los que conreïn productes vegetals o sucres que després es transformaran en l’equivalent dels productes animals.
És un canvi, però no és una destrucció. És una optimització com la que estàvem acostumats. Fa 100 anys els agricultors tenien uns pocs animals individuals i tres o cinc cultius diferents. En el futur, poden estar cultivant diferents tipus de plantes orgàniques per servir a aquestes noves cadenes de valor que sorgiran. En realitat, serà més impactant per als processadors que estan acostumats a utilitzar processos de transformació física. Encara no estan capacitats per a desplegar processos de transformació biotecnològica.
Però també recordin que no passarem d’animals a biotecnologia de la nit al dia, i mai canviarem totalment d’un a l’altre. La innovació és i no és o. A poc a poc veurem sorgir nous ingredients que conviuran amb els ja existents.
L’altre element és que la biotecnologia només pot convertir-se en un corrent principal si el resultat és més natural i més accessible. Per tant, els ingredients de producció primària sobre els quals es construeixen tindran més valor que avui dia. Aquesta és una oportunitat perquè els agricultors recuperin valor en la cadena de valor.
El recent informe AB4S posa en relleu que Europa necessita més bioreactors per a millorar aquestes innovacions alimentàries. En termes simples, què és un bioreactor?
Faré una simple comparació amb el blat. Hem d’emmagatzemar-ho, cosa que fem en sitges. Són vasos inanimats en els quals emmagatzemem productes inanimats. Avui tenim centenars de milers de sitges, i sense ells no tindríem pa i farina per a tot el món. Aquest sistema de cadena de subministrament ha estat crucial per a la seguretat alimentària.
Per tant, si volem tenir productes biotecnològics en el futur, hem de construir una infraestructura similar. La diferència és que per a la biotecnologia posarem ingredients en grans vasos on es transformen en productes més valuosos. Així doncs, això és el que anomenem un bioreactor: un recipient gran en el qual aboquem diferents ingredients i els transformem a través de processos biològics.
Aquests bioreactors poden ser molt grans quan ho seran per als productes comercialitzats. O poden ser més petits –i fins i tot a la granja– per a productes més locals. Penseu en això de la manera en què les grans empreses de cervesa tenen grans bioreactors de cervesa, mentre que el restaurant al costat té petits bioreactors de cervesa artesana.
Quan es parla de noves biotecnologies, inclou això la modificació genètica dels cultius per ser més resistents al canvi climàtic?
Sí, la modificació genètica de llavors, plantes o components biològics forma part de la biotecnologia. La pregunta és quant els modifiquen? En el 90% dels casos estem parlant d’adaptació. No estem parlant de transformació radical. Hem après dels OMG les barreres dels consumidors. I esperem que hàgim après a intervenir en la genètica de productes naturals sense ser tan agressius com els OMG. Noves tècniques genòmiques com CRISPR-plus poden accelerar l’evolució microbiana – per orientar la seva perfecció en la direcció que necessitem per fer-les més eficients.
Què ha de fer Europa per a establir la regió com a líder mundial en biotecnologia alimentària?
La primera és actuar, prendre la iniciativa. El futur està en mans de persones que l’inventen. Això no són només paraules, és realitat. Hem de multiplicar les iniciatives. Estem parlant d’innovació, cosa que significa proves i aprenentatge. Significa alguns èxits i múltiples fracassos. Significa aprendre fent, entendre millor – i impulsar el canvi.
Només pot succeir si tots els actors de la cadena de valor cooperen i col·laboren. Per tant, la segona prioritat és fomentar la col·laboració i les sinergies. I donar suport a l’emergència de consorcis de projectes col·laboratius, d’eines i processos compartits. Compartir experiències i bones pràctiques accelerarà l’emergència de la cultura de nous aliments que es territorialitzaran a Europa.
Europa està desenvolupant una estratègia de bioeconomia. Què t’agradaria que inclogués en relació amb l’alimentació?
L’única cosa que proposo és que s’integrin els actes biotecnològics i de fabricació. Això significa que les polítiques haurien d’anticipar-se a la importància dels aliments. La recerca AB4S mostra que a llarg termini prop del 50% del valor afegit generat per les biotecnologies vindrà de l’alimentació i l’agricultura.
Estem parlant d’un sector –alimentació i agricultura– al qual es demana des de fa 50–70 anys que augmenti la rendibilitat, redueixi els costos, especialitzi la seva cadena de valor. La indústria alimentària no era un tema d’innovació en inversió. Aquí és on hem de canviar el paradigma. Hem de reinvertir en innovació en sistemes alimentaris amb un ordre de magnitud. Hem d’aprendre molt.
Confies que aquestes noves biotecnologies i els productes alimentaris resultants siguin acceptats pel públic?
L’experiència m’ha demostrat que no pots tenir èxit tret que incloguis consumidors. Així que la meva prioritat és facilitar la creació i l’emergència de laboratoris i espais vius on consumidors, innovadors, científics puguin treballar junts – per definir i dissenyar els futurs productes alimentaris que sortiran de la seva reflexió col·lectiva.
Hem de construir això al voltant del consumidor. Estem en el començament d’una nova era. I com amb qualsevol innovació emergent, està impulsada per tecnòlegs i científics. En els pròxims anys veurem enfocaments més centrats en el consumidor que superen l’enfocament tècnic. Per a això necessitem laboratoris vius.
Aquests entorns regulatoris estan ocorrent als Països Baixos. Ara succeiran al Regne Unit a l’Imperial College i a la Universitat de Bath. Des de 2024, EIT Food també ha participat en FEASTS i EPIC Shift, dos projectes biotecnològics alimentaris finançats per Horizon que tenen components de laboratori viu.
Quines startups hem de buscar en aquest espai?
N’hi ha molts! A Europa, posem l’exemple de GOURMEY. Són la primera startup cultivada que ha estat lluitant per la seva aprovació en tots els continents. Però puc nomenar-ne desenes. Solar Foods, Onego Bio, Standing Ovation, la llista continua.
En l’últim segle mai vam veure dinàmiques d’innovació com aquesta per als aliments. A principis del segle XX va ser superactiu en termes d’innovació. Teníem el telèfon, teníem electricitat, teníem els cotxes, els avions. Però per menjar, en certa manera encara mengem avui el que menjaven els nostres avis. No ha canviat tant. Es va perfeccionar, es va fer més accessible o més segur. Però no va canviar en termes d’hàbits culturals.
Durant els últims set anys, gràcies a la innovació en tecnologies i biotecnologies, estem veient com centenars de noves idees, solucions, productes entren en el mercat. Ens trobem en un moment en el qual tenim una oportunitat única i Europa està a l’avantguarda d’aquesta innovació.
Des de la terra sota els nostres peus fins a les prestatgeries dels supermercats, els fongs estan començant a cridar l’atenció que mereixen. Podrien aquests ingredients naturals ajudar-nos a construir un sistema alimentari més saludable i sostenible?
Què és la micoproteïna?
La micoproteïna, la proteïna derivada dels fongs, ha estat alimentant els humans des de la dècada de 1960. Produït a través de la fermentació, ofereix un ingredient versàtil i de sabor neutre que es pot elaborar en hamburgueses, nuggets, filets o fins i tot barres proteiques.
«El terme «micoproteïna» no serà familiar per a molts consumidors, tot i que poden haver menjat micoproteïna abans sense adonar-se, en forma de productes alternatius de carn populars com Quorn. Per generar confiança del consumidor en el producte, els fabricants i minoristes es beneficiarien de comunicar-se al voltant dels beneficis per a la salut de la micoproteïna, posant èmfasi en els seus orígens naturals i el seu sabor.» Sofia Kuhn, directora de Public Insights and Engagement a l’Observatori de Consum d’Aliments de l’EIT
Del mim de la carn a l’heroi de la salut
No són només el gust neutre i l’alt contingut de proteïnes els que estan impulsant l’interès. Les motivacions per a la salut han sorgit com la raó més forta per la qual els consumidors estan disposats a intentar, comprar i fins i tot pagar una prima pels aliments basats en micoproteïnes. Aquesta tendència és particularment forta entre els omnívors, que valoren la naturalesa alta en proteïnes i baixa en greix de les micoproteïnes fins i tot més que els flexitaris o els vegetarians. Mentre que la sostenibilitat, com la menor petjada de carboni, dona suport a l’atractiu de la micoproteïna, és la salut i la nutrició els que han demostrat ser factors decisius.
«La micoproteïna sovint s’equivoca per una altra alternativa de carn, però és una proteïna de cultiu natural a partir de fongs… feta a través d’un procés de fermentació sostenible que cada vegada més consumidors estan començant a apreciar.» Nesli Sözer, Professor d’Investigació, VTT, membre de l’EIT Food Protein Diversification Think Tank.
Un gust de repte
Malgrat els aspectes positius, els reptes continuen sent:
Molts consumidors no estan familiaritzats amb la micoproteïna. Els que no ho han provat sovint assumeixen que tindrà un gust desagradable, imaginant el sabor terrós dels bolets o l’acidesa del motlle. El llenguatge importa: anomenar-lo «proteïna fungus» pot desencadenar associacions amb espatlla, al·lèrgies o toxines.
El «factor de mal» és real per als nouvinguts.
El preu és una altra barrera. Els productes de les micoproteïnes solen ser més cars que la carn, creant un buit d’accessibilitat que les marques han d’abordar per arribar a l’acceptació massiva del mercat.
Aprendre dels bolets i els altres
L’augment de la micoproteïna coincideix amb una altra tendència impulsada per fongs: la creixent popularitat dels bolets medicinals com el chaga, el reishi, la cérvola del lleó i els cordiveps. Encara que aquestes espècies es consumeixen típicament en petites quantitats i no ofereixen proteïnes significatives, la seva associació amb la salut i el benestar pot obrir portes a tots els aliments derivats de fongs. Aquest doble moviment, culinari i medicinal, podria ajudar a canviar la imatge dels fongs de «motllats» a «poderosos».
Europa no parteix de zero. Els consumidors ja estan familiaritzats amb els aliments a base de miceli com els bolets, el formatge blau, el trèvol i l’oli de tòfona. Atrapar en aquestes experiències positives pot ajudar a fer que els nous aliments per a fongs se sentin naturals i familiars.
El camí a seguir
Aquest canvi ja està en marxa, liderat per startups que desenvolupen solucions de micoproteïnes escalables a tot Europa i més enllà. Per moure els fongs i les micoproteïnes del nínxol al mainstream, són essencials diverses estratègies:
Destacar el procés de fermentació natural de la micoproteïna, els ingredients de marca neta i l’alt valor nutricional.
Destacar la innovació gustativa mostrant productes que són deliciosos, no només sostenibles.
Proporcionar informació clara i honesta sobre al·lèrgens i processos de producció per generar confiança.
«Les proteïnes de llevat alimentades per fermentació (incloent-hi les proteïnes myco/fungi) ja no són només un avanç científic – s’estan convertint en una de les favorites del consumidor. A mesura que l’acceptació creix i la tracció del mercat s’accelera, estem assistint a un canvi fonamental cap a alternatives sostenibles, escalables i delicioses que estan redefinint el futur dels aliments.» Laurence Campion, PhD, Strategic Program/Project Manager, membre de l’EIT Food Protein Diversification Think Tank
El futur és fúngic i cultural
En un món que busca fonts de proteïnes sostenibles i escalables, els fongs ofereixen una solució antiga però molt rellevant. Són nutritius, eficients de produir i, amb la innovació i la narració correcta, cada vegada més atractius per als consumidors. El principal repte que tenim per davant no és científic. És cultural. I comença per canviar la manera en què parlem del menjar que creix silenciosament al nostre voltant -i sota-.
Una conversa en creixement
Per accelerar aquesta transició, l’EIT Food Protein Diversification Think Tank i l’EIT Food Consumer Observatory han desenvolupat un full de dades ple d’idees sobre el potencial de les micoproteïnes, les barreres a l’adopció i les estratègies per generar una confiança duradora dels consumidors.
Convidem a les parts interessades i als consumidors de tota la cadena de valor agroalimentària a descarregar el full de dades i descobrir com la comunicació dirigida, la innovació intel·ligent dels productes i les idees dels consumidors poden portar la micoproteïna a les dietes diàries.
Durant dècades, la varietat de civada «Hative des Alpes» havia estat oblidada. Ara, la seva informació genètica s’està incorporant al primer atles genètic per a la civada, i algun dia contribuirà al cultiu de noves varietats de civada.
La civada està experimentant un renaixement i s’està convertint en un element cada vegada més important en els nostres plats. Això no és sorprenent, ja que la civada és una excel·lent font de proteïnes vegetals. També contenen un munt de rugositat, que estabilitza el sucre en sang i redueix el colesterol, així com nutrients vitals, incloent una gamma de vitamines B. La llet de civada és un substitut cada vegada més popular de la llet de vaca.
Ara, amb l’objectiu d’avaluar millor -i aprofitar-los- els nombrosos mèrits de la civada, un equip internacional d’investigadors ha recopilat la informació genètica i tots els gens de 30 varietats diferents de civada en una única base de dades. L’estudi corresponent acaba de publicar-se a la revista Nature. Els investigadors es refereixen a un atles genètic d’aquest tipus com un pangenoma. El projecte de creació de l’atles genètic per a l’avena va ser gestionat per l’Institut de Leibniz de Genètica Vegetal i Crop Plant Research a Gatersleben, Alemanya, que ja ha construït un pangenoma per a l’ordi.
‘Hative des Alpes‘ és una varietat oblidada des de fa molt de temps dels Alps suïssos que va ser conreada a Suïssa entre 1910 i 1930. El 1925, es van lliurar llavors a l’Institut Vavilov de Sant Petersburg per emmagatzemar-les. Tot i que els agricultors suïssos van continuar conreant aquesta civada als contraforts dels Alps fins a l’inici de la Segona Guerra Mundial, la varietat va desaparèixer dels camps sense deixar rastre.
Fins a 2012, quan Agroscope, el centre d’excel·lència suís per a la recerca agrícola, va rebre llavors de l’Institut Vavilov i decidí «recultivar-les» per a investigacions posteriors. Els investigadors van conrear les plantes en condicions estandarditzades i van aïllar les molècules d’ADN i ARN d’elles. Van desxifrar tots els gens i van analitzar quins d’ells eren actius en quines parts de la planta.
Comparació i selecció
D’una banda, el pangenoma inclou els gens principals d’un organisme, és a dir, els gens que estan presents en totes les plantes analitzades independentment de la varietat o origen. D’altra banda, aquests atles gèniques també contenen un conjunt de gens que són específics d’una o poques varietats. Per exemple, la varietat “Hative des Alpes” té gens que confereixen a les plantes una resistència a certes malalties o les fan especialment adequades per al cultiu a la regió alpina. «Si sabem quins gens són i què fan, podem utilitzar el creuament per introduir-los en una altra varietat de manera dirigida», explica el professor de l’ETH. «Els pengenomes són, per tant, útils no només per a la investigació bàsica, sinó també per a la cria de noves varietats».
La civada diversifica l’agricultura
Tot i que la civada s’està convertint en un aliment cada vegada més important, encara tenen un paper menor en l’agricultura actual perquè són menys productives que el blat. En conseqüència, no és una opció canviar a civada en les zones clau de cultiu de blat. «No obstant això, la civada podria tornar a jugar un paper més important en la diversificació de les granges en les condicions fresques i bastant plujoses dels contraforts alpins», diu Studer. A diferència del blat, la civada prospera en aquest entorn.
Studer creu que hi ha un potencial considerable per aplicar el concepte de pangenoma a altres espècies de plantes menys conreades. «En particular en els cultius orfes, els mètodes moderns de cria de plantes d’aquest tipus es poden utilitzar per aconseguir un enorme guany genètic en un curt període de temps i per implementar aquests cultius en l’agricultura comercial a Suïssa. Això augmenta no només la biodiversitat agrícola, sinó també la varietat d’aliments en els nostres plats».
