Las harinas tradicionales (principalmente de trigo, maíz y arroz) han sido pilares en la producción de alimentos básicos como pan, pasta y productos de panadería; sin embargo, hoy la industria atraviesa una transformación que se mueve hacia las harinas con valor agregado, como las que tienen contenido proteico, impulsadas por la demanda de productos más nutritivos, funcionales y sostenibles.
Algunos granos han sido la base de la alimentación mundial durante siglos, aportando diferentes características: el trigo por su contenido de gluten y propiedades reológicas; el arroz, por ser hipoalergénico y libre de gluten y el maíz, por su versatilidad en mezclas y horneados. Pero, durante las últimas décadas, estos ingredientes se han utilizado para generar harinas refinadas, criticadas por su alto contenido calórico y bajo valor nutricional.
En este contexto, las harinas funcionales o no convencionales representan un motor de innovación en la industria alimentaria porque, a diferencia de las harinas tradicionales, se obtienen de fuentes como legumbres, pseudocereales, tubérculos o granos ancestrales y su propósito es enriquecer o mejorar la calidad nutricional y funcional de los productos alimentarios.
Una de las principales estrategias de desarrollo son las harinas compuestas (composite flours), que combinan trigo con otras fuentes o entre sí para incrementar el aporte de proteínas, fibra, vitaminas y minerales. En el mercado global, destacan dos segmentos principales: las harinas fortificadas (de mayor participación) y las harinas especiales, que ofrecen soluciones premium y de innovación.
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