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Hoy los nuggets de pollo son vistos como un paradigma de la peor comida rápida: un producto ultraprocesado, de perfil nutricional poco recomendable y que ni siquiera está especialmente bueno. Pero, curiosamente, su éxito reside en un cambio en las recomendaciones dietéticas oficiales en EEUU. Una historia que da buena cuenta de como una decisión aparentemente bienintencionada en materia de salud pública, puede acabar generalizando un producto peor del que se quería sustituir.

La historia de los nuggets comienza en 1963, cuando el ingeniero agrícola Robert C. Baker, de la Universidad de Cornell, desarrolló un método para formar pequeños bocados de pollo molido, elaborados con las partes menos rentables del ave.

Los nuggets fueron solo uno de los inventos de Baker, a los que hay que sumar las salchichas de pollo o el fiambre de pavo (muy similar al que consumimos hoy en día). Su objetivo era claro: encontrar nuevas formas de comercializar la carne de ave, un alimento que, tras la victoria de Estados Unidos en la Segunda Guerra Mundial, estaba en franco retroceso.

Como explica el antropólogo Steve Striffler en su libro Chicken: The Dangerous Transformation of America’s Favorite Food, durante la guerra, el pollo se había convertido en la principal fuente de proteína del país, dado que la mayor parte de la carne roja se destinaba a alimentar a las tropas.

La demanda masiva de pollos incentivó a los ganaderos a producir aves de forma más barata, pero, cuando acabo la guerra, la carne roja dejo de escasear, y las empresas ganaderas no sabían qué hacer con tanto pollo. El alimento tenía, además, un problema añadido. Por aquel entonces, los pollos se vendían siempre enteros, lo que no resultaba cómodo: eran muy grandes para una persona, pero demasiados pequeños para las grandes familias de la época. Y, además, preparar guisos y asados llevaba mucho tiempo a las mujeres que, tras la guerra, comenzaron a incorporarse en masa a la fuerza laboral.

Pero Baker había encontrado la solución para su distribución masiva. Y, lejos de patentar la idea, entregó las instrucciones para elaborar nuggets a cientos de empresas estadounidenses.

La demonización de las grasas

Los nuggets ya eran una realidad, pero su éxito no habría sido tal sin la ayuda del Gobierno estadounidense que, en 1977, publicó unas nuevas recomendaciones dietéticas en las que animaba a los ciudadanos a comer menos carne roja y más pollo, evitando en la medida de lo posible las grasas saturadas.

Esta decisión, pronto copiada por la mayoría de los países industrializados, tuvo un impacto tremendo en la forma en que seguimos comiendo hoy en día: los productos ricos en grasas, como la carne roja y los lácteos, fueron demonizados, y aumentó sobremanera el consumo de carbohidratos refinados (algo a lo que muchos culpan hoy del aumento de la obesidad en todo el mundo desarrollado).

Pero otro de los beneficiados fue el pollo, algo que podría haber sido positivo, si no fuera por el auge de productos como los nuggets. “Si los estadounidenses simplemente hubieran comido pollo sin procesar, sin duda habrían experimentado algún beneficio para la salud al dejar de consumir carne roja”, explica Striffler en una entrevista en History.com. “En cambio, comenzaron a comer cada vez más pollo procesado, que a menudo es menos saludable”.

Dado la creciente demanda de pollo para sustituir a la carne roja, no es de extrañar que las cadenas que se dedicaban principalmente a la venta de esta buscaran diversificar su oferta. Solo tres años después de que el Gobierno publicara las nuevas recomendaciones nutricionales, los nuggets se estrenaban en el menú de la que empezaba a ser la gran cadena de comida rápida: McDonald´s.

Una nueva estrella en el menú

Ray Kroc, el empresario que llevó McDonald´s al estrellato tras arrebatar la compañía a sus fundadores, estaba decidido a introducir el pollo en sus hamburgueserías, y buscaba, en concreto, unos bocados de esta carne que se pudieran vender como si fueran patatas fritas.

En primer lugar, la compañía trató de elaborar pollo frito directamente de trozos de pechuga, pero esto no habría sido reproducible a gran escala, en un momento en que la cadena se encontraba en plena expansión. Así que McDonald´s contrató a Keystone Food, un fabricante de hamburguesas congeladas, que ya trabajaban un producto parecido al desarrollado por Baker.

En 1981 los nuggets se estrenaron en algunos McDonald´s seleccionados y en 1983 llegaron a todos los restaurantes. Fueron un éxito masivo, lo que aumentó a su vez la popularidad del pollo, que, hasta entonces, no era ni de lejos la carne barata que hoy todos consumimos de forma cotidiana.

“El aumento de la demanda de pollo en la comida rápida no solo impulsó el aumento del consumo de pollo, sino que también llevó a un esfuerzo interminable por industrializar aún más la producción avícola”, explica Striffler. “Los avicultores que lograron criar pollos adultos en unas seis semanas fueron absorbidos por las grandes corporaciones agroindustriales”.

Y, ahora que este ave se puede consumir de todas formas inimaginables, lo raro es comprar pollos enteros.

La historia tras los nuggets de pollo: un producto de posguerra que se popularizó por recomendación de las autoridades sanitarias