Bien es sabido que la industria de la carne, sea cual sea el animal, no solo conlleva problemas morales en su forma de operar, también tiene un impacto negativo en el medio ambiente, sea por la exagerada cantidad de agua que se emplea, la gran cantidad de restos que no se desechan correctamente o bien por la necesidad de un espacio que albergue a los animales. Esto solo remarca la insostenibilidad de las dietas basadas en carnes, haciendo necesarias alternativas que no tengan los mismos problemas, como son, por ejemplo, los hongos.
Los hongos, pertenecientes al reino fungi (es decir, no son ni plantas ni animales) vienen en varias formas y tamaños, pero nosotros como humano solo consumimos las setas (denominados basidiocarpos). Estas setas se pueden cultivar de manera fácil, sin necesitar un espacio absurdo, con requisitos simples, como son la humedad y oscuridad. Esto, junto al descubrimiento de este artículo, hacen a las setas un perfecto candidato a ser el sustituto de la carne.
Este descubrimiento es el aporte nutritivo de estos organismos, pues estos contienen vitaminas importantes, minerales y sobre todo, son una fantástica fuente de proteínas, contando con todos los aminoácidos que se requieren para formar proteínas.
Des de la terra sota els nostres peus fins a les prestatgeries dels supermercats, els fongs estan començant a cridar l’atenció que mereixen. Podrien aquests ingredients naturals ajudar-nos a construir un sistema alimentari més saludable i sostenible?
Què és la micoproteïna?
La micoproteïna, la proteïna derivada dels fongs, ha estat alimentant els humans des de la dècada de 1960. Produït a través de la fermentació, ofereix un ingredient versàtil i de sabor neutre que es pot elaborar en hamburgueses, nuggets, filets o fins i tot barres proteiques.
«El terme «micoproteïna» no serà familiar per a molts consumidors, tot i que poden haver menjat micoproteïna abans sense adonar-se, en forma de productes alternatius de carn populars com Quorn. Per generar confiança del consumidor en el producte, els fabricants i minoristes es beneficiarien de comunicar-se al voltant dels beneficis per a la salut de la micoproteïna, posant èmfasi en els seus orígens naturals i el seu sabor.» Sofia Kuhn, directora de Public Insights and Engagement a l’Observatori de Consum d’Aliments de l’EIT
Del mim de la carn a l’heroi de la salut
No són només el gust neutre i l’alt contingut de proteïnes els que estan impulsant l’interès. Les motivacions per a la salut han sorgit com la raó més forta per la qual els consumidors estan disposats a intentar, comprar i fins i tot pagar una prima pels aliments basats en micoproteïnes. Aquesta tendència és particularment forta entre els omnívors, que valoren la naturalesa alta en proteïnes i baixa en greix de les micoproteïnes fins i tot més que els flexitaris o els vegetarians. Mentre que la sostenibilitat, com la menor petjada de carboni, dona suport a l’atractiu de la micoproteïna, és la salut i la nutrició els que han demostrat ser factors decisius.
«La micoproteïna sovint s’equivoca per una altra alternativa de carn, però és una proteïna de cultiu natural a partir de fongs… feta a través d’un procés de fermentació sostenible que cada vegada més consumidors estan començant a apreciar.» Nesli Sözer, Professor d’Investigació, VTT, membre de l’EIT Food Protein Diversification Think Tank.
Un gust de repte
Malgrat els aspectes positius, els reptes continuen sent:
Molts consumidors no estan familiaritzats amb la micoproteïna. Els que no ho han provat sovint assumeixen que tindrà un gust desagradable, imaginant el sabor terrós dels bolets o l’acidesa del motlle. El llenguatge importa: anomenar-lo «proteïna fungus» pot desencadenar associacions amb espatlla, al·lèrgies o toxines.
El «factor de mal» és real per als nouvinguts.
El preu és una altra barrera. Els productes de les micoproteïnes solen ser més cars que la carn, creant un buit d’accessibilitat que les marques han d’abordar per arribar a l’acceptació massiva del mercat.
Aprendre dels bolets i els altres
L’augment de la micoproteïna coincideix amb una altra tendència impulsada per fongs: la creixent popularitat dels bolets medicinals com el chaga, el reishi, la cérvola del lleó i els cordiveps. Encara que aquestes espècies es consumeixen típicament en petites quantitats i no ofereixen proteïnes significatives, la seva associació amb la salut i el benestar pot obrir portes a tots els aliments derivats de fongs. Aquest doble moviment, culinari i medicinal, podria ajudar a canviar la imatge dels fongs de «motllats» a «poderosos».
Europa no parteix de zero. Els consumidors ja estan familiaritzats amb els aliments a base de miceli com els bolets, el formatge blau, el trèvol i l’oli de tòfona. Atrapar en aquestes experiències positives pot ajudar a fer que els nous aliments per a fongs se sentin naturals i familiars.
El camí a seguir
Aquest canvi ja està en marxa, liderat per startups que desenvolupen solucions de micoproteïnes escalables a tot Europa i més enllà. Per moure els fongs i les micoproteïnes del nínxol al mainstream, són essencials diverses estratègies:
Destacar el procés de fermentació natural de la micoproteïna, els ingredients de marca neta i l’alt valor nutricional.
Destacar la innovació gustativa mostrant productes que són deliciosos, no només sostenibles.
Proporcionar informació clara i honesta sobre al·lèrgens i processos de producció per generar confiança.
«Les proteïnes de llevat alimentades per fermentació (incloent-hi les proteïnes myco/fungi) ja no són només un avanç científic – s’estan convertint en una de les favorites del consumidor. A mesura que l’acceptació creix i la tracció del mercat s’accelera, estem assistint a un canvi fonamental cap a alternatives sostenibles, escalables i delicioses que estan redefinint el futur dels aliments.» Laurence Campion, PhD, Strategic Program/Project Manager, membre de l’EIT Food Protein Diversification Think Tank
El futur és fúngic i cultural
En un món que busca fonts de proteïnes sostenibles i escalables, els fongs ofereixen una solució antiga però molt rellevant. Són nutritius, eficients de produir i, amb la innovació i la narració correcta, cada vegada més atractius per als consumidors. El principal repte que tenim per davant no és científic. És cultural. I comença per canviar la manera en què parlem del menjar que creix silenciosament al nostre voltant -i sota-.
Una conversa en creixement
Per accelerar aquesta transició, l’EIT Food Protein Diversification Think Tank i l’EIT Food Consumer Observatory han desenvolupat un full de dades ple d’idees sobre el potencial de les micoproteïnes, les barreres a l’adopció i les estratègies per generar una confiança duradora dels consumidors.
Convidem a les parts interessades i als consumidors de tota la cadena de valor agroalimentària a descarregar el full de dades i descobrir com la comunicació dirigida, la innovació intel·ligent dels productes i les idees dels consumidors poden portar la micoproteïna a les dietes diàries.
Una de las preguntas más comunes acerca de los alimentos españoles es la que tiene que ver con los embutidos. Por ejemplo, el fuet, de los productos más consumidos en España y cuenta con una capa de color blanco de las que mucha gente se pregunta qué es. Pero un experto carnicero zanja el debate sobre si se debe o no comer con «piel» y asegura que ni es moho ni es un defecto de fabricación.
El carnicero, que publicó un video en TikTok, explica con detalle que el recubrimiento blanco del fuet es un hongo llamado «Penicillium», microorganismo clave para la curación del embutido, evitando que proliferen bacterias dañinas y contribuyendo a su característico sabor.
De esta forma, el color blanco no solo se ve en el fuet (que lo rodea), sino también en otros embutidos como el jamón o el lomo. No obstante, se trata de un hongo beneficioso que recubre la superficie de embutidos curados y que se puede comer sin problema. Es decir, aunque puede ser retirado debido a su sabor o textura, esta capa blanca es comestible y no supone ningún riesgo para nuestra salud.
