Los insectos son el grupo de animales terrestres más amplio en el planeta y se encuentran en todos los ecosistemas, tanto continentales como dulceacuícolas. Su existencia data de 350 millones de años. Son dominantes desde el punto de vista numérico, es decir, existe un gran número de especies; asimismo, son dominantes en biomasa, ya que los podemos encontrar en abundancia en determinadas zonas.
Además de la importancia ecológica, muchos insectos son considerados de relevancia alimenticia, ya que son parte de la dieta en varias regiones del mundo y nuestro país no es la excepción. Dentro de los insectos comestibles en México tenemos a los chapulines, artrópodos pertenecientes a la clase Insecta y al orden Ortoptera, cuyo nombre deriva del griego y significa ‘alas rectas’. Su nombre común proviene del náhuatl chapolín que significa ‘insecto que rebota como pelota de hule’. Se han descrito trece mil especies en todo el mundo, de las cuales 920 se han descrito en México.
Conociendo a los chapulines
Morfológicamente pueden ser grandes, medianos, e incluso de tamaño muy pequeño. La cabeza forma un ángulo recto con el eje del cuerpo, presentan la boca dirigida hacia abajo, con antenas medianamente largas. Tienen estructuras oculares diferentes a la de nosotros los humanos, ya que pueden tener dos órganos visuales: ojos simples también llamados «ocelos», que les permite una visión rudimentaria o casi nula, pues solo son capaces de percibir luz, pero no proyectan una imagen como la nuestra; y ojos grandes compuestos, es decir, órganos sensoriales más complejos a través de los cuales pueden tener una visión más precisa, donde se aprecian los colores y forma de los objetos. Cabe destacar que ambas estructuras visuales pueden estar presentes en un mismo individuo.
La forma del aparato bucal varía entre los insectos, en el caso de los chapulines, poseen un aparato bucal de tipo masticador, es decir, que sus mandíbulas son muy fuertes y aptas para cortar y triturar el alimento, como hojas y tallos.
El tercer par de patas está especializado para el salto, es por eso que los chapulines hacen saltos muy grandes y con base en esta característica es más fácil reconocerlos, también usan sus patas para producir sonidos. Tienen dos pares de alas que pueden ser muy reducidas e incluso ausentes, el primer par es de consistencia coriácea o endurecida (tegminas) y el segundo par, que se encuentra detrás de las antes mencionadas, es de consistencia membranosa o delicada.
¿Dónde viven?
Los chapulines generalmente se distribuyen en zonas cálidas donde hay arbustos o hierbas bajas como pastizales, praderas o zonas de cultivo; son de hábitos diurnos, pero algunos pueden ser nocturnos; su dieta es variada ya que pueden alimentarse de hojas, tallos o frutos. En algunos lugares los chapulines son considerados plagas y pueden dañar gravemente los cultivos, pero en otras zonas son fuente de alimento, como en Oaxaca. Pero, tienen importancia ecológica ya que son parte de la dieta de otros animales, son bioindicadores porque son susceptibles a cambios en el ambiente y son controladores de plagas.
Una tradición ancestral con aporte nutricional
La tradición surge desde la época prehispánica, y en México, desde tiempos remotos se han consumido gran variedad de insectos, siendo los estados de Oaxaca, Veracruz, Morelos y Guerrero los que conservan dichas tradiciones. En Oaxaca, se continúa con la tradición de preparar chapulines marinados en jugo de limón con sal o con chile. Generalmente, son consumidos por los diversos grupos étnicos presentes en el estado, entre los cuales destacan los zapotecos, mixtecos, chatinos, mixes, chontales, triquis y nahuas, por mencionar algunos.
¿Alguna vez has probado los chapulines? ¿Te puedes imaginar su sabor y textura al paladar? El gusto por comer insectos y arácnidos, o artrópodos en general, es denominado entomofagia. Para los oaxaqueños, los insectos, pero en particular los chapulines, representan un gran valor gastronómico y nutrimental, y en la actualidad, su consumo es más notorio. Sin embargo, aún se concibe la idea como algo desagradable y de mal gusto, pero basta probarlos en alguna de sus presentaciones para darnos cuenta que tienen un sabor increíble y funcionan muy bien como guarnición o como parte de la dieta. Estos se consumen tanto en estado de ninfa como adultos.
Entre las especies comestibles de chapulines encontramos a Sphenarium purpurascens, Sphenarium magnum, Sphenarium histrio, Melanoplus femurrubrum y Melanoplus mexicanus.
Los chapulines aportan nutrientes como proteínas, calcio, hierro, niacina, riboflavina y fósforo, por lo que se consideran un alimento con alto aporte nutricional y, por lo tanto, poseen un gran valor. Ello les confiere una alternativa para la alimentación en las comunidades rurales de México que sufren de carencias alimenticias. Por otro lado, se les ha considerado como «el alimento del futuro».
Sobreexplotación del recurso ¿Qué hacer al respecto?
No obstante, esta tradición gastronómica milenaria podría tener graves repercusiones, ya que debido a la colecta desmedida de dichos insectos y sin el conocimiento de la especie, podríamos alterar su ciclo biológico, causando un desequilibrio ecológico. Ya sabemos que los chapulines son muy ricos, pero existe el problema de la sobreexplotación, debido a que la demanda de estos insectos se ha incrementado significativamente, ya sea por el autoconsumo, ingreso económico y la inexistente reglamentación sobre el uso y comercialización de los mismos. Es común que en las comunidades indígenas o las etnias de las regiones de Oaxaca, sean las principales en utilizar a los chapulines como alimento y como fuente de ingresos. No obstante, hay ocasiones en que los chapulines son comprados por personas intermediarias que revenden el producto a precios exorbitantes en las grandes ciudades, mientras que a los indígenas les pagan una cantidad mínima por ellos.
Además, si los chapulines son colectados en campos de cultivo, están expuestos a los químicos sintéticos como plaguicidas y fertilizantes que se aplican, conteniendo contaminantes, algunos considerados tóxicos para el consumo humano. En este sentido, es importante buscar alternativas que aseguren la colecta, producción o cría de los chapulines, con medidas sanitarias estrictas para evitar daños a la salud de los consumidores.
La recolección de chapulines generalmente se hace durante las estaciones de primavera y verano, cuando hay mayor diversidad y abundancia. Un factor importante durante la recolecta, es que se capturan tanto individuos jóvenes como adultos, por lo que las poblaciones tienden a disminuir, ya que no se permite un óptimo ciclo de reproducción.
Debido a la falta de una legislación para regular la explotación, producción y comercialización de chapulines, es de suma importancia la creación de una ley que avale y sustente su uso, para fomentar el aprovechamiento, producción, conservación e inocuidad adecuados. Para ello, es importante tener un conocimiento completo de la especie como su función ecológica, hábitos, hábitat y, sobre todo, su ciclo biológico, para determinar los tiempos y la cantidad de colecta, o bien, cómo producirlos bajo condiciones óptimas.
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