La reciente decisión de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Guijuelo de permitir jamones con solo un 50% de raza ibérica ha desatado un intenso conflicto con otras denominaciones como Jabugo, Los Pedroches y Dehesa de Extremadura. Hasta ahora, la norma exigía un mínimo del 75% de raza ibérica, y la reducción aprobada ha generado críticas por su posible impacto en la pureza genética del cerdo y en la identidad del jamón de bellota. Según Guijuelo, esta modificación no degrada la calidad, sino que diversifica la oferta y garantiza más seguridad para el consumidor, complementando la medida con un aumento en los meses de curación, controles sobre los ácidos grasos y un marcado a fuego que asegura la trazabilidad.
Las otras denominaciones ven la medida como un riesgo para la autenticidad del ibérico y un posible camino hacia la ganadería intensiva. Juan Luis Ortiz, secretario general del consejo regulador de Los Pedroches, alerta sobre la posibilidad de producir más cerdos por hectárea y la entrada de animales cruzados, lo que podría desvirtuar la calidad diferenciada que caracteriza al ibérico de bellota. Desde su perspectiva, la pureza racial y la crianza en dehesa no son detalles secundarios, sino elementos esenciales que han hecho del cerdo ibérico un producto singular y reconocido mundialmente.
El debate también toca al consumidor, que puede verse confundido ante la proliferación de productos etiquetados como ibéricos aunque provengan de cerdos cruzados. María Pía Sánchez, presidenta de Fedehesa, destaca que la dehesa es clave para la alimentación y el manejo del cerdo, y que el vínculo con este ecosistema no debería perderse ni desvirtuarse por decisiones normativas. La percepción de que “ibérico” puede referirse a animales criados en naves o sobre hormigón genera confusión y erosiona la confianza en el producto.
Fundación Savia y Cooperativas Agroalimentarias de España reclaman una revisión integral de la Norma de Calidad del ibérico, proponiendo separar claramente los productos de cerdos cruzados alimentados con pienso de los ibéricos puros de bellota. Según estas entidades, esta diferenciación protegería al consumidor, garantizaría la transparencia en el mercado y preservaría la dehesa como un ecosistema emblemático del territorio.
En el fondo, la pugna no es solo sobre genética, sino sobre identidad, tradición y sostenibilidad. El debate entre Guijuelo y las otras DOP refleja la tensión entre la innovación productiva y la preservación de un legado gastronómico que ha convertido al jamón ibérico en uno de los productos más emblemáticos de España. La forma en que se resuelva esta guerra determinará el futuro del sector y la forma en que los consumidores entiendan y valoren el auténtico jamón de bellota.
