Jordi Roca lo detalla así: «El postre lleva en la base una gelatina azucarada (un ‘pâte de fruits’) de remolacha, con un agua texturizada de destilado de tierra (la tierra de ese bosque al lado de mi casa), un helado de miel de pino con trompeta de la muerte, rebozado con una galleta de trompeta de la muerte y algarroba, unas tejas en forma de hojas secas y pinaza, hechas con algarrobo y cacao».
Después, en la mesa, se acaba con la nube de infusión de trompeta de la muerte, texturizada con gelificantes que permiten una espuma muy etérea».
¿Nube? El sueño de Jordi Roca de conseguir que lloviera en el plato fue resultado de su imaginación y, a la vez, de su alianza con Plat Institute (Institute of Augmented Gastronomy, Food Design, Food Tech & Sustainability), que ha conseguido crear una técnica para encapsular sabores y aromas, a través de Voom. «Aquí la complejidad y el trabajo es de Plat Institute, que han desarrollado el artilugio que han llamado Voom, es un dispositivo que permite inflar espumas con Helio y hacerlas súper ligeras y a la vez enormes», sostiene Jordi Roca.
Llega, por lo tanto la nube voladora comestible. «Ahora sí, llueve en el plato», anunció Jordi Roca hace unos días a través de su cuenta en Instagram. «En la mesa se coloca en un alambre tal como se puede ver. ¡Llueve en el plato! La idea es que pase justo eso, que esa espuma etérea se condense como si fuera una nube que descarga su lluvia. Una especie de poesía visual, si se quiere llamarlo así, una concesión gastronómica que me he permitido para enfatizar en el concepto del postre, el primero del menú», detalla el pastelero para ‘Fuera de Serie’.
La Nube de infusión de trompeta de la muerte, helado de miel de abeto y trompeta de la muerte se convierte así en un hito en la trayectoria de Jordi Roca y en un maravilloso divertimento para el comensal, que puede probar este poste dentro del menú degustación (existen dos opciones con precios de 215 y 250 euros, sin incluir bebidas) de El Celler de Can Roca, triestrellado con con puesto vitalicio en el club ‘Best of the Best’ de ‘The World’s 50 Best Restaurants’, listado mundial que los Roca lideraron en dos ocasiones (2013 y 2015).
https://www.expansion.com/fueradeserie/gastro/2022/01/24/61eaae8d468aeb0b1e8b45e1.html