El queso, que todos sabemos que se obtiene de vacas, ovejas o cabras, es un alimento presente en casi todas las comidas y valorado por su sabor, textura y versatilidad. En España, el consumo promedio ronda los ocho kilos por persona al año. Pensar en un sustituto que no necesite leche parecía difícil, pero ya existe. No se trata de un sucedáneo que vemos cada vez más en el súper hecho con grasas vegetales o frutos secos, sino de un producto que replica sabor, textura y nutrientes del queso convencional. El “queso de laboratorio” utiliza caseína y suero lácteo generados mediante fermentación, sin emplear ni una gota de leche.
La tecnología que lo hace posible es la fermentación de precisión: microbios modificados genéticamente producen proteínas, grasas, vitaminas o compuestos aromáticos en biorreactores controlados. Ana Torrejón Cabello, ingeniera química en AINIA, explica que “los microorganismos actúan como fábricas que generan proteínas y enzimas específicas, permitiendo elaborar quesos y bebidas lácteas análogas sin materias primas animales”.
Estas técnicas no se limitan al queso. Microbios modificados también producen vitaminas como la B12, grasas alternativas al aceite de palma, proteínas de huevo o saborizantes como el hemo, presente en sustitutos cárnicos. Empresas como Perfect Day comercializan helados con proteínas lácteas cultivadas; New Culture fabrica queso sin leche usando caseína; y la startup alemana Formo obtiene proteínas a partir de hongos koji, similares a las de la leche de vaca.
Además de que produce un menor impacto ambiental, la fermentación de precisión permite crear ingredientes puros y consistentes. La eficiencia del proceso también reduce el consumo de agua, tierra y energía, aunque es cierto que la inversión inicial es alta. Según Torrejón, la optimización de cepas y medios de cultivo puede hacer que los productos tengan precios competitivos. Este sector crece rápido, impulsado por la demanda de ingredientes sostenibles y éticos para la industria alimentaria y los consumidores.
Sin embargo, existen barreras legales y de percepción. En Europa, las proteínas generadas por microbios modificados genéticamente se enfrentan a regulaciones estrictas antes de llegar al supermercado. Además, el nombre del producto es objeto de debate: ¿puede llamarse “queso” un alimento que sabe a queso pero no contiene leche? José María Ferrer Villar, especialista en derecho alimentario, apunta que “el nombre debe informar correctamente al consumidor”, un factor crucial para que estas innovaciones sean aceptadas y tengan éxito en el mercado.
