A lo largo de la historia, la alimentación humana ha cambiado profundamente debido a los cambios de pensamiento y de cultura. Los primeros seres humanos eran cazadores-recolectores pues se alimentaban de frutos, vegetales (recolecta) y carne de caza. Como todos sabemos la domesticación del fuego, hace unos 800.000 años, supuso un importante avance dentro de la alimentación humana ya que permitió mejorar la digestión, eliminar toxinas, conservar mejor los alimentos y potenciar su sabor.
Entre el 8.000 y el 1.000 a.C. surgieron la agricultura y la ganadería, lo que llevó a una dieta basada en cereales integrales, acompañados en menor cantidad de legumbres, verduras, frutas estacionales, carne, pescado y lácteos. Esto hizo que los cereales se convirtieran en el eje alimentario de las grandes civilizaciones (trigo en Europa, arroz en Asia, maíz en América) y comenzaron las primeras transformaciones de alimentos, como los lácteos fermentados o sin ir más allá, la cerveza, una bebida muy común hoy en día. Sin embargo, las dietas neolíticas carecían a veces de variedad, provocando deficiencias nutricionales y episodios de hambrunas por malas cosechas o conflictos.
Con el desarrollo de las civilizaciones surgieron distintos tipos de dieta, aunque siempre con los cereales como base. La Revolución Industrial del siglo XIX marcó un punto de inflexión: aumentó la disponibilidad de alimentos, crecieron los productos de origen animal y aparecieron técnicas de procesado como la pasteurización y la esterilización. En el siglo XX, la nutrición se consolidó como ciencia y se estudiaron tanto los beneficios de dietas como la mediterránea como los riesgos de una alimentación poco saludable. En este periodo, los problemas por escasez se transformaron en trastornos derivados del exceso y de la presencia creciente de productos ultraprocesados, cuyo consumo en España pasó del 11% en 1990 al 31,7% en 2010.
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