Es probable que alguna vez hayas visto por redes sociales un vídeo tratando de fundir dos trozos de queso con una llama, en el que una de ellas se funde (como esperaría el espectador) y la otra no se ablanda siquiera, y solo se ennegrece y quema.
Acto seguido, proceden a calificar el queso que se funde con facilidad como «natural» y el queso que se quema como «falso» o «procesado».
En primer lugar, cabe destacar que todo queso, de cualquier calidad o tipo, es un alimento procesado, con lo que usar ese término como antónimo de «natural» no sería correcto.
Siguiendo con el experimento, el objetivo de este es demostrar que algunos quesos, generalmente las lonchas usadas en sándwiches o hamburguesas, no son «queso de verdad», al no fundirse como lo haría este alimento. A raíz de esto surgen toda clase de teorías conspirativas sobre qué lleva en realidad ese «queso falso» para carbonizarse en lugar de fundirse.
Una cosa es cierta, y es que el queso común se realiza a partir de, fundamentalmente, tres ingredientes: leche, cuajo y bacterias lácticas. El queso en lonchas que pretende ser usado únicamente para ser fundido (como los tranchetes o las lonchas de cheddar para hamburguesas) tiene más compuestos que esos tres, incluyen también sales fundentes como ácido fosfórico y fosfatos. Para fabricarlo se tritura queso previamente hecho, se mezcla con dichas sales, se calienta y se «agita», alterando su estructura y logrando una distinta.
El queso común está hecho de una red de proteínas donde están atrapados los glóbulos de grasa, agua y proteínas solubles. Al triturarlo para crear el queso para fundir, dicha red se rompe, hidratando las proteínas y formando unos glóbulos de grasa de tamaño inferior a los que se tenían en el queso original. Es por esto que, al calentarse, actúa de manera distinta.
A pesar de contener aditivos no presentes en el queso convencional, el queso para fundir no es peligroso para la salud en absoluto; quizás algo más pobre nutricionalmente, pero no por ello malo.
Se prefiera la opción que se prefiera, ya sea por gusto personal o para adaptarse a la receta que pensemos hacer, siempre es recomendable leer la lista de ingredientes y ver qué porcentaje de cada compuesto tiene. Aunque no sea tan espectacular como prender fuego a la comida, ese es el verdadero método de distinción de alimentos.
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Puedes encontrar más información en el blog «Gominolas de petróleo» y en los primeros minutos del siguiente vídeo: