El segle XVII, anomenat el Gran segle, va ser fonamental per a la història de la gastronomia.
Si el regnat de Lluís XIII (1610 a 1643) va ser marcat per una espècie d’eclipsi culinari després de les esplendors del Renaixement, és sota el regnat de Lluís XIV, el Rei Sol (1643 a 1715), que la gastronomia francesa viu la seva major esplendor. Aquest període establirà les regles del que serà el “bon gust” en matèria de menjar. Aquest bon gust ràpidament impregnarà les cuines de les altres monarquies europees.
- Declinació de les espècies
La història de la gastronomia fins a mitjans del segle XVII està marcada per la pràctica de condimentar els plats amb una quantitat gegantesca d’espècies, perquè per ser cares i rares, eren veritables sinònims de luxe i riquesa. Era una època en què poc li importava el gust, la consigna era ostentació.
Amb el pas dels anys les espècies van passar a ser fàcilment trobades en els mercats de les grans ciutats. Va haver-hi una banalització del seu consum i la caiguda de la seva utilització en les taules aristòcrates va ser gairebé immediata.
Van entrar en escena les plantes aromàtiques. Farigola, llorer, ceba tendra, estragó i romaní … Aquest canvi per més simple que pugui semblar va ocasionar un enorme impacte en la història de la gastronomia. Sortien els sabors forts, picants i excessivament condimentats i entrava la frescor, encara que una mica desmesurada.
- Sopes i salses
Els cuiners redueixen considerablement la quantitat d’animals normalment consumits. El sucre que abans figurava en tots els plats passa a ser reservat només als pastissos, cereals, plats amb ous i productes lactis.
La mostassa és l’últim de les salses condimentades a sobreviure. Aquestes són substituïdes per salses més grasses i cremoses. La mantega, els ous i la crema guanyen espai perquè s’adapten millor als sabors delicats d’herbes com a estragó, alfàbrega i ceba tendra.
Una nova tècnica per a engrossir brous apareix: neix el roux (fet de mantega i farina) i s’instal·la definitivament en la història de la gastronomia. Al mateix temps, les salses emulsionades com la mantega blanca (beurre blanc) i la salsa holandesa es degusten per primera vegada.
- Brous i coulis
Una altra gran innovació són els brous de carn (de carn bovina, de xai, d’ocells…) generalment acompanyats per un bouquet garni. Un dels més utilitzats en aquella època és el “coulis universal”, un brou enriquit amb un aglutinant (farina de blat o d’ametlles), bolets i carn molta.
- El Boom de les verdures i les fruites
Aquest gran segle culinari també marca la història de la gastronomia per l’ús cada vegada major de vegetals (incloent vegetals d’arrels fins llavors menyspreats). Les salades i les fruites es consumeixen en la cort de Louis XIV en proporcions mai vistes.
- L’horta del rei
Aquest és el segle dels jardiners on veurem el desenvolupament de jardineria i cultius fruiters. Els vegetals més consumits eren els espàrrecs, els pèsols i les carxofes, aquestes reservades només per a l’elit aristocràtica. Les fruites gairebé sempre es presentaven en cistelles o en forma de piràmides al final dels menjars.
- Modismes i invencions
Una moda és llançada: les musses. Per a permetre “menjar sense que sigui necessari l’espectacle aspre i prosaic de la masticació”.
En aquest bell segle XVII també observem el naixement de les compotes, de les gelees i de les melmelades. El te, el cafè i la xocolata comencen a convertir-se en begudes elegants.
- Les bones maneres
La “gran gastronomia” no va tocar només l’aristocràcia. La burgesia també va modificar profundament el seu comportament a la taula.
La professió de majordom, la funció del qual era de preocupar-se per la higiene, el refinament i el servei a la taula, és institucionalitzada.
L’ús individual del ganivet, de la forqueta i de la cullera s’estén, així com l’ús del tovalló.
Els plats seran principalment metàl·lics, mentre que la ceràmica introduïda per Catherine de Medici romandrà tímida fins al final del segle XVII. Era absolutament fonamental que els plats col·locats en la taula formessin un conjunt proporcional per a donar la imatge d’una taula harmoniosa i simètrica.
- Però i el poble?
Amb el model de monarquia absoluta de Louis XIV, amb els impostos per a finançar la Guerra dels Trenta Anys, les obres del Palau de Versalles, i la bona taula de l’aristocràcia, el menjar que queda al poble és escassa. L’alimentació del pobli se centrava principalment en el consum de cereals, no sols consumit en forma de pans, sinó també en forma d’una sopa espessa.
Aquesta sopa era una “aigua bullida” en la qual se submergien “herbes” i “arrels”, pastanagues i naps, all-porus, bleda, espinac, cebes i molt cabdell i lleguminoses com fesols, llenties o pèsols.
- Font: (original en castellà) https://germinarte.es/ponle-saber/historia-de-la-gastronomia-el-nacimiento-de-la-gran-cocina/