La Universidad Politécnica de Cartagena ha desarrollado un proyecto que aprovecha los subproductos del tomate (pieles y restos del procesado industrial) para crear extractos antioxidantes capaces de prolongar la vida útil de los alimentos frescos. Este enfoque combina innovación tecnológica, sostenibilidad y mejora de la seguridad alimentaria, destacando como un ejemplo de la aplicación práctica de la ciencia de los alimentos.
El proyecto surge de la necesidad de reducir el desperdicio alimentario y dar nuevo valor a los subproductos de la industria del tomate, tradicionalmente considerados residuo. A través de técnicas de extracción por ultrasonidos y encapsulación con compuestos como maltodextrina e inulina, los investigadores logran extraer y preservar compuestos bioactivos esenciales responsables de los efectos antioxidantes del tomate.
Este proceso no solo permite reutilizar restos de producción, sino que también genera ingredientes funcionales que pueden incorporarse en otros alimentos, fomentando la economía circular y reduciendo el impacto ambiental de la industria alimentaria.
Los extractos obtenidos fueron aplicados en distintos alimentos con resultados muy positivos:
- Guacamole fresco: con la adición de los extractos, se consiguió prolongar su vida útil hasta tres semanas en refrigeración, sin comprometer la seguridad microbiológica ni las propiedades organolépticas.
- Zumos vegetales: en el caso del zumo de pepino, la conservación efectiva se logró durante 28 días refrigerado, manteniendo sus características nutricionales y sensoriales.
“El oro rojo que protege los alimentos” es un modelo de innovación aplicada, que combina bioactividad, seguridad alimentaria y sostenibilidad. Su enfoque demuestra cómo los residuos industriales pueden convertirse en recursos valiosos mediante tecnología avanzada, y plantea un camino hacia la producción de alimentos más seguros, duraderos y respetuosos con el medio ambiente. Esta línea de investigación tiene potencial para transformarse en un estándar en la conservación natural de alimentos frescos, contribuyendo a la economía circular y a la reducción del desperdicio alimentario.
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