Es común escuchar que los tomates actuales no tienen el sabor intenso que solían tener en el pasado. Esta percepción tiene fundamentos reales, ya que muchos de los tomates que se encuentran en el mercado carecen de ese sabor característico que se asocia con la fruta fresca y madura. Sin embargo, esto no se debe necesariamente a que sean “antinaturales” o “menos auténticos”. Hay varios factores que contribuyen a esta situación. Uno de los principales es que los tomates suelen ser cosechados antes de alcanzar su madurez óptima para prolongar su vida útil durante el transporte y almacenamiento. Además, muchas veces se consumen fuera de su temporada natural, lo que afecta negativamente a sus cualidades organolépticas, es decir, su sabor, aroma y textura. También, muchas de las variedades cultivadas han sido seleccionadas principalmente por características como la firmeza, el color rojo intenso y la resistencia al transporte, más que por su sabor.
Por tanto, aunque existen muchas variedades de tomate que conservan un buen sabor y aroma, esto depende en gran medida de que se elijan adecuadamente y se consuman en su temporada. Históricamente, la producción masiva ha dado prioridad a la durabilidad y al aspecto visual, relegando el sabor a un segundo plano.
Es importante aclarar que la intervención humana en la agricultura y en la mejora genética de cultivos no es un fenómeno reciente ni exclusivo de las técnicas modernas. Desde que comenzó la agricultura, los agricultores han seleccionado y cruzado variedades para mejorar sus rendimientos, forma, resistencia y apariencia. Por tanto, ni los tomates actuales ni los que consumían generaciones anteriores eran completamente “naturales” en el sentido estricto de no haber sido modificados por la acción humana. La diferencia con las nuevas técnicas genómicas no radica en la intervención, sino en la precisión y rapidez con que se pueden realizar modificaciones.
Antes de la aparición de las NGT, la mejora varietal se llevaba a cabo mediante métodos tradicionales como la selección y el cruzamiento de variedades, procesos que requieren mucho tiempo y recursos, a menudo más de diez años para obtener resultados significativos. A diferencia de lo que ocurre con la transgénesis, estas nuevas técnicas genómicas (NTG) no se basan en introducir en un organismo parte del material genético de otro, sino que simplemente “editan” el material genético del propio organismo. Dicho de otro modo, consisten en añadir, eliminar o reordenar ciertas secciones de ese material genético. Entre ellas destaca CRISPR, que se basa en el mecanismo descrito por el científico español Francisco Martínez Mojica.
Es lo mismo que se ha hecho siempre (combinar el material genético), pero de forma mucho más dirigida, de modo que se pueden conseguir modificaciones de manera muy precisa; por ejemplo, se podría lograr que un tomate tuviera más sabor, que fuera más resistente a una plaga o a la sequía, que tuviera un color más rojo, que creciera más rápido, que tuviera más nutrientes, etc.
En países fuera de la Unión Europea, como Estados Unidos, Canadá y Japón, ya se han comercializado productos obtenidos mediante NGT, y la regulación y aprobación de estos alimentos suele ser más ágil. En Europa, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha llevado a cabo estudios para evaluar los posibles riesgos para la salud humana y el medio ambiente derivados de estos productos. La EFSA ha concluido que es necesario establecer sistemas de evaluación específicos para cada producto obtenido mediante NGT dado que algunos podrían presentar modificaciones genéticas extensas similares a los organismos modificados genéticamente tradicionales, mientras que otros se asemejan más a los obtenidos mediante métodos convencionales. Actualmente, la aprobación legal de alimentos desarrollados mediante NGT en la Unión Europea sigue en trámite y representa un paso decisivo para la innovación en el sector agrícola y la seguridad alimentaria.
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