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El cambio climático está teniendo consecuencias negativas en las plantas que cultivamos, afectando especialmente a los viñedos. En regiones célebres por sus vinos, como Jerez (España), el aumento de la temperatura está acelerando el crecimiento de las vides y la maduración de sus frutos, lo que genera preocupación entre los productores de uva y de vino.

Debido a dicho efecto “acelerador”, el fruto almacena más azúcar, produciendo vinos con más cantidad de alcohol y menor acidez, e importantes carencias nutricionales. Esto altera su sabor fresco y equilibrado.

Ante semejante problema, varios investigadores han decidido recurrir tanto a los orígenes de la producción de vino en Andalucía como a la gran diversidad de variedades de vid. La idea es recuperar el gran catálogo que conforman las diferentes variedades que durante siglos han crecido bajo el fuerte sol y con poca agua en el sur de España.

Es decir, se trata de recuperar el valor de aquellas variedades de vid naturalmente preparadas para tolerar las condiciones climáticas de la zona, resultando más resistentes que las traídas de otros lugares. Desde las uvas más comunes del lugar, como la Palomino Fino (la principal que se cultiva en Jerez), hasta otras variedades al borde de desaparecer, como Mantúo de Pilas.

Por otro lado, según apuntan algunos estudios, además de soportar mejor los embates del aumento de temperaturas, estas uvas autóctonas podrían permitir elaborar una mayor variedad de vinos. Y para poder adaptarse a los efectos del cambio climático, los productores no solo están recurriendo a las anteriores variedades de vid, sino recuperando algunas de las técnicas vitivinícolas empleadas hasta finales del siglo pasado.

Entre estos métodos se incluyen formas de cultivar la vid que sean menos invasivas que las actuales y que cuiden la vida en el suelo, ayudando así a la retención de agua, entre otros efectos. También se recuperan algunas técnicas tradicionales de vinificación, como dejar que las uvas se sequen parcialmente de forma natural al sol o fermentar el mosto de variedades blancas con las partes sólidas del fruto, tanto las pieles como las pepitas, con el fin de que la bebida consiga expresarse de una nueva forma.

Investigaciones recientes del Instituto de Investigaciones Vitivinícolas y Agroalimentarias (IVAGRO) de la Universidad de Cádiz han realizado un análisis detallado y comparativo para evaluar la efectividad de estas estrategias en diferentes lugares y climas locales del sur de España. Y, como sugieren los resultados, combinar de forma selectiva la elección de uvas autóctonas con la implementación de prácticas tradicionales de vinificación podría resultar clave para mantener la calidad y el carácter único de los vinos de la región en un clima cambiante, como el que actualmente enfrentan los productores de Jerez. Una estrategia que además protegería un patrimonio cultural, histórico y económico muy valioso.

Este replanteamiento representa un gran cambio en la viticultura moderna, sector que ha priorizado la homogeneización de los vinos en base a un estándar. Por contra, las investigaciones realizadas en los últimos años se han centrado en reconectar la industria del vino con el conocimiento de sus antepasados y poner en valor la sabiduría de las prácticas que han dibujado durante siglos el paisaje vitícola del sur de España, único en el mundo.

Lograr adaptar la industria del vino al cambio climático en regiones cálidas como la de Jerez no es un objetivo fácil. Pero los últimos estudios científicos en este ámbito parecen ofrecer una perspectiva esperanzadora ante los desafíos que enfrenta el sector. Poner en valor la riqueza de las plantas autóctonas junto a la recuperación de técnicas históricas de vinificación no solo protegería la economía del sector, sino que también permitiría preservar una herencia cultural única, contribuyendo a construir un futuro más sostenible y resistente para los viñedos, las bodegas y los vinos de la región.

https://www.lavanguardia.com/comer/beber/20251019/11134747/cambio-climatico-fruto-vid-almacene-mas-azucar-produciendo-vinos-mas-alcohol-menor-acidez-e-importantes-carencias-nutricionales-vinedos-sur-espana-recuperan-tradicion-resistir-cdv.html

Tomado de: lavanguardia.com